你應該要知道的食事
新加坡的南洋理工大學食品科技計畫主任陳維寧以及高級研究員崔光輝利用微波輔助三相分配技術（MATPP）從啤酒的酒糟中（BSR）提煉出了蛋白質，讓釀酒廢棄物成為替代性蛋白質的新選擇。
撰文＝編輯部
在2050年，當地球人口成長到100億人之後，傳統養殖產業所能提供的蛋白質將不夠飲食所需。為此各方人士開始製作及尋找各式各樣的替代性蛋白質，而位於新加坡的南洋理工大學食品科技計畫主任陳維寧以及高級研究員崔光輝利用微波輔助三相分配技術（MATPP）從啤酒的酒糟中提煉出了蛋白質，此研究結果也在2024年1月的《Innovative Food Science & Emerging Technologies》期刊中發表。
啤酒糟中含有19％～30％蛋白質含量！新萃取方式能使其有效利用
陳維寧指出，啤酒糟 (BSG) 是啤酒行業最主要的副產品，在2020年亞洲總共產出約5508.8億公升的啤酒、1101.8萬噸的啤酒糟，而除了部分被送到動物養殖場作為飼料使用，其他的最終只能進入垃圾掩埋場。
但是其實，啤酒糟中含有19％～30％的蛋白質含量，只是因為其溶解性較差而導致加工的困難，讓食品加工的道路上受到許多阻礙。「我們需要開發一種成本更低、耗能更低、步驟更簡單的提取方法，而我們所使用的製作時間更短、無毒且具有環保特性，有助於增加發酵啤酒糟蛋白萃取製程的成功。」
微波輔助三相分配技術較傳統萃取法速率提高3倍！
三相分配技術（TPP）是一種新興的非色譜生物分離技術，而在許多實驗中已經被證明能夠快速且有效的提取、純化和濃縮蛋白質；而在啤酒糟萃取蛋白質的過程中，實驗團隊將這些酒糟在做TPP之前先經過微波處理，發現使用微波輔助三相分配技術（MATPP）的啤酒糟蛋白質不僅產量從原本只使用TPP技術的41.6%增加到82.8％，而且蛋白質中的抗氧化能力也有大幅度的提高。
而傳統的萃取方法不僅使用了大量的化學藥劑，耗費的時間也相對較長，每一次萃取都要花費大約3小時以上的時間；而MATPP技術能夠同時萃取及分離啤酒糟蛋白，只要不到1個小時的時間，就能完成蛋白質的萃取。
啤酒糟蛋白質有多種不同功能
這些蛋白質能有什麼樣的用途？陳維寧表示，啤酒糟蛋白質能夠取代酵母微藻和培植肉的培養，能夠減少大約90%的成本！而且據研究發現這些蛋白質具有乳化劑的功能，因此還能取代蛋黃醬中蛋黃的功能。「這些萃取蛋白具有增加營養價值、幫助替代肉的組織化、乳化劑及提高發泡性等多方面的應用。」
環保意識的提升 食品加工也該提升效能
對於近年來人們對於環保意識的提升，陳維寧認為食品也該有不ㄧ樣的轉變與提升。「消費者越來越有意識的發現，社會需要有更高效率，更具有成本效益或永續的食品。」而在未來，他希望能夠與產業進行合作，將從啤酒糟或其他副產品中提煉出來的蛋白質融入產業鏈中，成為能增加營養價值的替代性蛋白質。
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
▶Recovery of antioxidative protein hydrolysates with functional properties from fermented brewer's spent grain via microwave-assisted three phase partitioning
▶Leveraging leftovers: Researchers unlock tech to extract protein from beer brewing waste
▶南洋理工大學官網 Turning beer leftovers into nutritional gold
