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以色列新創食品科技公司「Gavan」，意識到油脂影響在全素烘焙的發展侷限，因此以植物性蛋白質、植物油、水開發出新脂肪替代品「FaTRIX」，突破油脂在植物性烘焙發展的潛力，有望讓全素烘焙產品更加多樣化。
撰文＝李姵琦
「奶油」作為固體脂肪，在烘焙上的角色不僅是賦予風味上加乘效果，更是帶來酥脆口感的關鍵角色，餅乾、塔皮等都需要固體脂肪來製作。而隨著蔬食飲食的成長，全素烘焙所使用的植物性油脂需求不斷增加。以色列新創食品科技公司「Gavan」研發出新脂肪替代品「FaTRIX」，在烘焙上可以取代奶油，解決全素餐飲在烘焙上的需求！
植物性油脂熔點低 在烘焙應用上較為有限
市面上植物性與動物性油脂的差異在於，大多數的植物性油脂如葵花油、橄欖油，融點較低，雖不影響料理上的使用，但不利於烘焙上使用。而坊間烘焙上雖使用熔點相對高的棕櫚油和椰子油，但有飽和脂肪含量高產生攝取量的疑慮，也有生態環境的爭議性。
「奶油」是烘焙最頻繁使用到的油脂，以全素烘焙來說，若撇除氫化油為不健康之脂肪，大多數天然的植物性油脂並無法完全取代奶油之特性。
以植物性蛋白質、植物油、水，做出健康新脂肪替代品「FaTRIX」
意識到油脂影響在全素烘焙的發展侷限，為此位於以色列的食品科技公司「Gavan」致力於研發出植物性的替代脂肪，Gavan共同創辦人暨執行長Itai Cohen表示：「主要目的是創造永續、無反式脂肪成分的油脂。」
Gavan利用蛋白質萃取技術，將植物性蛋白質、植物油和水開發出具專利技術的「FaTRIX」，提供與動物性脂肪相同的口感與料理特性，增加全素烘焙發展的多樣性，更比奶油減少高達80%的飽和脂肪。
身為法式經典甜麵包的布里歐修麵包，必須添加大量的奶油以維持其鬆軟的質地，FaTRIX天然的原物料，降低奶油所產生健康上的負擔。（圖片來源：Gavan官網）
以FaTrix製作出鬆軟溼潤的布里歐修麵包！比一般製程減少5成的飽和脂肪
FaTRIX除了作為香氣、風味的載體之外，更可以作為維生素和omega 3的載體，增加營養價值。Itai Cohen表示，消費者正在尋求更健康、且對地球和動物有益的永續選擇，FaTRIX滿足了消費市場的需求，並為烘焙食品提供更好營養的解決方案。
經過多次烘焙試驗，Gavan目前決定將FaTRIX朝向烘焙市場發展。在一次試驗品項中，FaTRIX以完全取代奶油的成分製作布里歐修麵包，不僅保有濕潤、鬆軟的口感，也降低一半的飽和脂肪，讓產品更健康、無負擔。身為餐廳廚師兼廚師和Gavan共同創辦人的Uri Jeremias表示：「長期以來奶油被視為製作布里歐修不可替代的關鍵元素，FaTrix是一種解決方案，具有與奶油相同的料理操作特性。」
FaTRIX提升植物性脂肪在感官與營養上的價值，具有耐高溫和香氣載體特性，突破油脂在植物性烘焙發展的潛力，有望讓全素烘焙產品更加多樣化。
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
▶Gavan unveils protein-enriched fat ingredient that butters up pastries and slashes saturated fat by 80%
