你應該要知道的食事

培養肉的生長零件「食用支架（Edible Scaffold）」，是開發培養肉時重要的組件之一；而最新研究發現食用支架的最佳選擇，可能就存在於不起眼的菠菜葉當中。

撰文=編輯部

你有想過未來的某天，牛排不再來自上看百斤的牛，而是從實驗室僅百克重量的試管中產出嗎？

目前培養肉技術已經有一定的成熟度，可做為原料，運用在漢堡、香腸等加工肉品中，但生產出立體性結構，如牛排、豬排等具厚實口感的肉品，是目前培養肉尚未克服的最大挑戰，為解決此困境，而有了食用支架（Edible Scaffold）的發明。

培養肉，指透過生物工程培養動物的肌肉細胞而成的肉類；原理是先從動物體內抽取幹細胞，再放進試管或培養皿上讓其分裂生長，最後產生肌肉組織。而為了讓培養肉為產生立體口感，會使用「食用支架」支撐培養肉生長的組織。

培養肉的厚實口感靠靠食用支架

肌肉、脂肪、結締組織，三者除了是構成一般肉品的基本要素外，構成培養肉也需要它們。對培養肉而言，只需要少部分的肌肉組織，搭配培養用的營養物質，就可以在實驗室中培養出大量可食用的肌肉。

利用細胞培養產生肌肉與脂肪並非難事，但消費者真正對肉品的追求，最關鍵的因素就在於口感，因此能再現天然肉厚實口感的結締組織，成為現今培養肉發展的重點項目。

結締組織無法靠細胞培養技術自然的在培養肉中生成，因此必須要以食用支架作為結締組織，誘導組織生長並運輸營養物質，增加培養肉的立體結構。

食用支架限制多，成為商業化前的最後阻礙

食用支架除了要具備加強培養肉立體結構的能力外，能被微生物分解與永續性也成為選擇支架原料的一大考量。

過往在食用支架的開發上，通常會使用來自非大量養殖的牲畜的骨骼明膠製成支架，但這種食用支架類型價錢高昂，在大量生產的路上產生阻礙。

如今美國波士頓的研究團隊發現菠菜的纖維基質，在作為食用支架的各方面特性上，都比動物性明膠來的優秀。

價錢低、易取得！同時是通往人造牛排的捷徑，菠菜成為食用支架新選擇

菠菜，作為經濟作物，相較同為食用支架的明膠來得更便宜，同時也更容易取得，以生產面來說，具有大量生產食用支架的潛力。

研究團隊發現剝離菠菜葉外層所顯示的葉脈結構，可以當作支架，在培養牛肉生長時，代替牛肉在血管中的角色，就像培養肉的葡萄藤，支撐肉塊的立體結構，另外菠菜身為草本植物，也同時擁有可被降解與環境永續性。

菠菜的一小步，是培養肉的一大步

研究團隊的領導者Gaudette說：「以菠菜作為食用支架，可能是以培養細胞作為蛋白質進入商業市場的重大進步，與飼養牲畜的傳統肉品產業競爭。」

培養肉雖然還未像植物肉產品一樣，大量的進入替代肉市場，但隨著食用支架與培養肉技術本身的純熟，相信在不久的將來，實驗室會代替畜牧業農場，提供厚實的牛排給消費者食用。

審稿編輯：林玉婷、李依文

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