你應該要知道的食事
醋是人類最早創造出來的調味料，釀醋的方法是在5世紀時由中國傳入日本，在醬與酒都很昂貴的古老日本，大部分的人只能以鹽和醋來調味。
撰文＝辻芳樹（曾任辻調理師專門學校的校長，並成為辻調集團學校的最高負責人。致力調查、研究歐盟最流行的飲食，深耕專業廚師教育，並擔任農林水產省廚師彰顯制度審查委員，及「和食」聯合國教會無形文化遺產登錄檢討委員，積極向國外推廣日本的飲食文化。）
誕生自貴族宴會的醋物
日本最古老的料理形式，是誕生自平安時代的「大饗料理」。這是一種讓平安時期的貴族宴客用的餐點，舉凡慶祝大臣就任、過年節慶，在典禮上都會用這套料理來款待嘉賓。內容主要是生的魚貝類與鳥肉，蒸鮑魚或章魚乾，水果或唐菓子，菜色幾乎都不需要烹調。當時也不熬高湯，連菜餚都不事先調味，而是任由賓客自行加味道。每位賓客手邊都會放置一種叫「四種物」的小碟子，裡頭備有醋、鹽、醬、酒等調味料，大家可以依照自己的喜好來調味。但由於醬和酒非常昂貴，只有身份尊貴的貴族能享用，所以大部份的人都只能用鹽和醋來調味，而這就是醋物的原形。
椪醋的「椪」是什麼？
醋的歷史非常悠久，是人類最早創造出來的調味料，起源自發酵後味道產生變化的酒。醋的釀造方法是在5世紀時，從中國傳至日本的。室町時代的人們就曾經以芥末醋或芥子醋來製作涼拌菜。
回到現代，如今日本餐桌上不可或缺的調味料「椪醋」，其實是源自於荷蘭。語源是「pons」，意指柑橘類的果汁。為了提高保存期限，人們在柑橘的果汁中加入醋，並將「pons」的「s」換成發音相近的「醋」，於是椪醋就誕生了。
椪醋製作的過程中並無加熱，只是把材料拌起來而已，因此不會破壞柑橘類的香氣。而比起剛拌好時，靜置一會兒讓調味料互相融合，又會更美味。
不只醋物，椪醋也會使用在生魚片、清蒸類、火鍋類等料理中。
內容來源＝《日本料理，原來如此：美味又不失禮的日本料理全知識》，由麥浩斯出版提供
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