米、醋和溫度決定日本壽司飯的味道 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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比起海鮮的味道，壽司飯的味道可能更具優勢。醋的製造商會調配適合壽司用的醋生產販賣，有業務用和家庭用，通常都會加鹽和砂糖。

2015/12/30翻譯再更正版本

作者＝重金敦之（曾任朝日新聞社,《週刊朝日》記者。曾任大學教授、文藝記者，在食之領域造詣深遠，亦獲得料理人們的廣大信賴。著有《世界第一侍酒師　田崎真也物語》、《食之名文學家們》、《池波正太郎劇場》等。）

一說到壽司，話題多半都會集中在食材上，不過壽司的味道，其實可說幾乎是由壽司飯決定的。坊間的壽司書籍氾濫，從技術解說書到指南書都有，但卻都不太詳述壽司飯和醋。

我在前面介紹的《壽司物語》作者宮尾SHIGEWO曾經在熊本的壽司店有這麼一段體驗。他走進某家壽司店，但是這家店的壽司飯實在沒什麼醋味。他覺得有點可疑，結果店主對他說明：因為熊本的肥後米很好吃，所以有極力不用醋的傳統；在這之間，現場碰巧有一位以肥後米為傲的客人，宮尾SHIGEWO就和這位客人陷入爭論，搞得氣氛很不好。這故事大約發生在昭和三十年前後，所以我不知道現在是不是也一樣，沒有醋味的壽司會被說成「放水流般的壽司」；不過我覺得我大概能理解那種感覺。

壽司飯的日文叫「SHARI」（シャリ）」，傳說是因為米粒跟舍利子（釋迦牟尼佛的骨頭）很像，才因而得名，從非常早以前就開始用了。在戰爭後的黑市中，白米稱為「銀SHARI」。那是從雜穀到大豆渣都要拿來煮飯的時代，讓「銀SHARI」這個字充滿了奢華的感覺。

以前，我常去的壽司店曾經嘗試換了別的牌子的醋。常客們大多都反應還是以前熟悉的醋味比較好，所以店主立刻把醋換了回來。壽司店的口味就是如此受壽司飯左右。我喜歡上一家壽司店，多半都是因為愛上那家店的「壽司飯」。比起海鮮的味道，壽司飯的味道可能更具優勢。有人覺得舊米比新米好，有人覺得混合新米和舊米比較棒，各方意見眾說紛紜。然而，最近會用電將米烘乾，因此也有必要區別新米和舊米了。有的壽司店會直接和產地農家簽約，有的壽司店則會精心混合不同產地的米。有些壽司店不在乎品種，只執著於自然乾燥和精米時期，由此可見米有多重要。

對了，江戶時代開發出用酒粕釀醋的技術，讓壽司飯有了長足的進展。這也就是所謂的酒粕醋（紅醋）。日本的醋生產量中，MIZKAN（總公司位於愛知縣半田市）佔了六成以上。東京的高級壽司店中，以使用MIZKAN業務用醋的「三判　山吹」、「白菊」等，以及使用橫井釀造工業（總公司位在東京都江東區）的「與兵衛」、「白壽」等的「江戶丹念醋」派佔了大半。

橫井的「江戶丹念醋」製造過程是這樣的：從用腳將酒粕踩硬，抽出空氣後放進釀造槽中儲藏開始，密閉儲藏三年之後，澱粉會被分解成葡萄糖、蛋白質會被分解成胺基酸；接著用水溶解，萃取精華成分。酒粕含有的酵母菌進行酒精發酵、醋酸發酵後，讓醋熟成。這種醋的特色是胺基酸含量高，大概是米醋的十倍、黑醋的三倍。

醋的製造商會調配適合壽司用的醋生產販賣，有業務用和家庭用，通常都會加鹽和砂糖。在江戶時代，砂糖是貴重物品所以沒有使用。酒粕醋中含有胺基酸產生的甜味，只要加少量砂糖即可。直到現在，還是有不加砂糖的名店。大阪壽司會在煮飯時放進昆布，加的砂糖比東京還多，到了京都還會變更多。

在戰爭以前，幾乎都只有加鹽。加了砂糖後，會讓壽司飯更圓潤、更鮮甜，同時更能果腹，帶來飽足感。在過去，加味醂和化學調味料曾是常識。如果不加砂糖，怎麼都會覺得有點鹹。吃握壽司配酒的人應該會很喜歡，但不喝酒的人就有可能會覺得有點「過鹹」了。再加上當時是飽食的時代，大家不太會追求飽足感，這應該也是原因之一吧。

醋和該國的酒有密不可分的關係。以日本來說，日本酒是以米為原料，所以醋的原料也是米。葡萄酒的產地會用葡萄當原料，除了紅酒醋之外，還有白酒醋、香檳醋、雪莉醋，料理人會因料理用途分開使用。到了英國，因為無法生產葡萄（受到最近的全球暖化影響，已有部分地區能生產葡萄）的關係，就變成麥等穀物醋了。

不只是壽司，被評價為美味的餐廳，料理的鹽味一概都很重，你只要去店門前大排長龍的拉麵店試試看就知道，鹽味一定相當重。便利商店的便當和百貨公司地下街的配菜也一樣。

料理研究家辰巳濱子對壽司飯的製作方法，有下面這番說明。

「煮好的飯要堆在壽司木桶中央的一個地方。將拌飯醋從上隨意灑下，再用把下層沾滿拌飯醋的白飯挖到上層來的方式，在壽司木桶中央將白飯攤成一個大四方形。（中略）用團扇搧風比較好。」

《我親自製作的料理》(手しおにかけた私の料理)　婦人之友社

到了昭和三十五年的階段，就已經有人提倡不要用團扇搧風了，意思就是沒必要急著讓飯冷卻。米的外層冷卻後，每顆米的表面就會出現澱粉的薄膜，時間久了也不會黏在一起，表面散發光澤。熱米逐漸冷卻的階段，醋的味道會滲進米中。很多壽司店會在最後的過程用團扇搧風，以吹走水分。位於橫濱市新子安站前的「八左衛門」的磯山滿則有「只要使用好醋，飯就會有光澤」的看法，所以不搧風。

對了，壽司飯的溫度一定得和人的肌膚溫度一樣。每一家壽司店都為了壽司飯的保溫費盡心力。他們會把飯放進大罐子裡，一點一點盛到有蓋的木飯碗中使用。以前好像還有使用「隔水加熱」保溫的壽司店，最近則很少看到。

這是我在某家車站前大樓開的高級日本料理壽司店看到的光景。師傅從大罐子將壽司飯盛到飯碗，在「站著」吃的客人面前開始捏壽司。如果是送到桌上的「師傅推薦」壽司我還能原諒，畢竟那樣真的一點情調、一點氣氛都沒有。

以前有「稻編籠」這種容器，是用稻草編的「保溫籠」。新潟縣關川村的「CHIGURA」（ちぐら，因地域不同，有的地方叫つぐらTSUGURA），是自古流傳下來的稻草編織搖籃。最近變成了貓CHIGURA而廣受愛貓人士喜愛，還有人特別訂購這個「貓CHIGURA」來當有蓋木飯碗的保溫籠。每個都是手工編織，需要花費二、三年的時間才能完成。

壽司店光是為了保溫壽司飯，就用盡千方百計，然而，最近的百貨公司和超市海鮮賣場一定會有外帶用的壽司。這些壽司全都陳列在保冷櫃中保管。意思就是說，這些壽司都處於非常低溫的狀態——看來壽司已經被當冷食了。

內容來源=《壽司的常識與非常識》由麥浩斯授權轉載