你應該要知道的食事
釀酒的有4大原料，麥芽決定啤酒的顏色、風味、甜度等特性，啤酒花如同調味料，水是構成酒的最主要原料，以及將麥汁轉換成美酒的酵母。
撰文＝謝馨儀（麥浩斯編輯部）
麥芽 Malt
麥芽是啤酒的靈魂軀幹，給予啤酒顏色、酒體、風味、甜度等特質。麥芽即發芽的大麥，大麥主要生長於緯度45〜55度、偏寒冷的地區，這些地區往往也以啤酒聞名，比如捷克、德國、英國等，都發展出各自的啤酒風格與歷史。大麥一般來說有二稜與六稜大麥，若論品質以前者取勝。二稜的澱粉較多蛋白質較少，風味較足，產量卻也比較低。
大麥製作成麥芽的過程是一門專業學問。「製麥」得先從選麥芽開始，再浸潤麥芽，待大麥冒出芽尖（這個步驟會讓麥芽充滿了酵素，就可讓澱粉在適當溫度之下轉換成糖分）以後，就得將麥芽烘乾以暫時停止前述化學反應，並依烘烤程度染上由淺至濃的顏色。
大致來說，麥芽可簡單分成基底麥芽和特殊麥芽。基底麥芽構成大部分的麥汁，如淡麥芽（Pale Malt）或皮爾森麥芽（Pilsner Malt）。特殊麥芽如慕尼黑麥芽（Munic Malt）或巧克力麥芽（Chocolate Malt）則提供更多濃郁且特色的風味。其他穀類如小麥、裸麥、燕麥，也是常加入啤酒的原料，功效風味各異。
啤酒花 Hop
簡單說，啤酒少了啤酒花，就像廚師做菜少了調味料！啤酒花跟大麻屬於同一個家族，外形極像爬牆的藤蔓，只取其錐形果實，其中含藏的油脂和單寧將賦予啤酒苦味、風味、香氣。啤酒花主要生長於緯度30〜52度之間，從美國西北方、英國南部、比利時西南部、捷克、日本都有，各地的原生品種不盡相同，味覺特色差異甚大。目前台灣也有人嘗試種植。
啤酒花有防腐保鮮的作用，通常分成整朵乾燥、方形顆粒、萃取精華或新鮮的形式，每一種的功能與芬芳感不同。有些精釀啤酒直接以「啤酒花形式」為主打，如「新鮮啤酒花Fresh Hop」，強調新鮮的草本柑橘味。
啤酒花基本分為香味型和苦味型，在釀造過程的滾沸階段投入，放置通常有兩到三個階段。苦味型在滾沸時約90分鐘取其苦味，再放入香味型數分鐘，免得後者時間過長苦味散去。
＊IBU（International Bitter Unit）是苦味多寡的數值，數字越高，代表苦味越高。一般啤酒的IBU約為20〜40，美式IPA的IBU則達到70以上。
水 Water
水是啤酒最重要的元素，占據了啤酒85〜95%，最重要的步驟在於加入糖化使用。麥芽製作過程需要大量的水，釀酒廠設備也需要大量的水運作，包括麥汁降溫、清洗器具等，因此早期酒廠多建立在水源方便的區域。
水質對啤酒的影響非常大，其中的礦物質比例和PH質等等都會造成影響。現今的技術進步，酒廠已能依據啤酒風格的需要，調整水中的礦物質或鹽分。
礦物質對啤酒風味的影響相當細緻，其中又以鈣、鎂、鈉、重碳酸鹽、硫酸鈣、氯化物最重要。一般來說，充滿高礦物質含量的稱為硬水，較少的稱為軟水。歷史上有名的啤酒都跟水質有關，像是英國波頓的水質含有高量碳酸鈣，適合釀造果香濃郁的英式淡愛爾。愛爾蘭都柏林的水質則重鹼性，適合重烘烤帶酸味的司陶特。台灣之前進口的日本富士櫻高原啤酒，則強調使用富士山清甜的山泉水。
由於一加侖的啤酒得用上三加侖的水，使用量甚大，在環保意識抬頭下，如今已有越來越多精釀酒廠強調再生水的利用。
酵母 Yeast
肉眼看不見卻無所不在的酵母是由單細胞的生物組成，給予啤酒酒精與二氧化碳。生活中例如麵包、饅頭、葡萄酒、清酒、醃漬物等美食，統統都需要酵母的工作。酵母猶如一位上帝派來的神奇魔術師，能將麥汁轉換成美酒。
啤酒酵母主要分成三大類，每一類底下都還有眾多分支：
・愛爾酵母Saccharomyces cerevisiae：發酵期間會慢慢上升至啤酒表層，狀似滾沸的泡沫，因此又稱為「上層發酵酵母」。如有機會參觀英國開放式的石板發酵槽或傳統圓木發酵槽，就能很明顯的看到活躍的酵母泡沫。
・拉格酵母Saccharomyces pastorianus：發酵末期酵母會下沉於酒桶底部，酒色也較透明，啤酒比較有清脆乾淨的口感。大多商業啤酒都以拉格酵母為主。
・野生酵母Brettanomyces：指空氣中漂浮的野生酵母，像是比利時Pajottenland區域的野生酵母，那股特殊的農舍馬鞍香氣猶如臭豆腐般極具特色，是不少啤酒重度愛好者的最愛。如果想釀出野生酵母的味道，酵母公司也提供仿野生酵母的酵母種。
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內容來源＝《台灣精釀啤酒誌：20間台灣在地酒廠 x 93款 Made in Taiwan手工精釀啤酒》，由麥浩斯出版提供
