你應該要知道的食事
蔗糖在165℃左右高溫下，食物顏色轉變成褐色的化學反應，稱為焦糖反應（Caramelization Reaction）。
撰文＝章致綱（由化學材料的專家搖身一變為料理界達人。現任中華職訓中心、臺北市職能發展學院、大安社大、松山社大等餐飲講師，及5070企管顧問有限公司顧問。）
糖類受熱超過特定溫度，分子開始瓦解產生的化學反應，稱為「焦糖反應」。也就是說烹調過程中，蔗糖在165℃左右高溫下，食物顏色轉變成褐色的化學反應，稱為焦糖反應（Caramelization Reaction）。
課堂上常用古早味糖水、糖葫蘆解釋焦糖反應，砂糖溶於水中，糖水用高溫熬成濃糖汁後，發出古早味糖水的焦糖香味，年輕學生沒有嘗過古早味糖水跟糖葫蘆，一臉不解的表情：「那是什麼味道？」我換成年輕人最愛的焦糖烤布蕾，他們就懂了。
將砂糖撒在烤盤上，用噴槍加熱，可清晰看見焦糖反應過程；砂糖遇熱後會熔融，變成液態狀，接著沸騰起泡，顏色開始轉黃，呈現焦糖色澤及微微苦味，這是最完美的焦糖化，我用「如焦似漆」說明那種焦化的完美，但繼續加熱到200℃就焦掉了，味道會變得很苦。焦糖烤布蕾就是這種作法。
利用焦糖反應，不只可以料理甜點，可以烹煮成可口的佳餚，通常煮紅燒肉的時候，會用醬油上色及提味，但醬油淋太多，擔心會太鹹，不妨先用少許砂糖或冰糖加熱產生焦糖色素，再倒入五花肉翻炒，既有醬色，又不會太鹹，還能提升口感，一舉數得。
什麼是醬色？
滷肉的色澤若不夠深褐，會有滷煮時間不足的疑慮。為了視覺美感，利用少量蔗糖經加熱產生焦糖色素來提高醬油的色澤，稱為醬色。
《廚房裡的美味科學》如何用科學方法燒出皮Q肉軟的紅燒肉？
內容來源＝《廚房裡的美味科學：把菜煮好吃不必靠經驗，關鍵在科學訣竅》，由三采文化提供
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