你應該要知道的食事

台灣黃豆自給率不到1％，99%都要依賴進口，主要進口是來自美國、南美洲國家如巴西、阿根廷等。台灣去年進口約263萬公噸的大豆，以供應台灣榨油、食用等各行業每年市場需求量。

口述=王四全_台灣區植物油製煉工業同業公會技術小組召集人
文字整理=林鈺雯

2014年台灣食用植物油脂市場整個供應量約為63萬公噸，其中台灣自產約37萬公噸，出口僅約2.7萬公噸，進口油脂約26萬公噸，大部分為棕櫚油。目前全世界食用油脂使用量最大者是棕櫚油，第二為大豆沙拉油，在台灣食用植物油脂市場中，大豆沙拉油占了56％，棕櫚油34％，其他葵花油、橄欖油、芝麻油其他占比都很少，除大豆沙拉油、芝麻油、花生油為國內自產外，其餘油脂均為進口或進口原油再加工。

棕櫚油因飽和脂肪酸含量多，一般都用於食品加工，加上室溫下會有混濁狀，因此很少在消費市場販售。食用油業者一般都會以調合他種油脂方式販售，福壽實業公司生產的耐炸油、炸酥油系列專用油，就是以棕櫚油調合大豆沙拉油方式，讓它脂肪酸比例較為均衡，既可耐炸又多一點健康。國內棕櫚油使用量因為大宗物資開放進口，加上加工市場大量需求，近年來已躍居國內食用油脂使用量第二位。

大豆也稱為黃豆，台灣黃豆自給率不到1％，99%都要依賴進口，主要進口是來自美國、南美洲國家如巴西、阿根廷等。台灣去年進口約263萬公噸的大豆，以供應台灣榨油、食用等各行業每年市場需求量。



美國黃豆種植均為自動化機械生產，從播種、灑水、灑農藥、收割都是採用機械，收割的黃豆除了自用外，其餘均銷售至世界各地。美國黃豆主要種植在中西部，收割後先以駁船裝載，經密西西比河從北部往南部運送到墨西哥灣的紐奧良，也有用火車載運到西部、南部港口。到達港口之後再轉載到散裝貨輪運送至世界各地。近年來因為亞洲以貨櫃裝運大量產品出口至美國，為使空貨櫃有效運用，台灣開始使用貨櫃裝運黃豆來台，之後中國與日本也跟進使用貨櫃運大豆。因為植物油製煉工廠大都集中在台灣中南部，所以進口穀物船均在台中港跟高雄港卸貨，卸貨方式為以機械吸取機，吸取黃豆到港邊的穀倉裡暫存。





大豆沙拉油生產第一步就是將黃豆夾雜的雜質，如豆梗與其他穀物如玉米等篩選出來，然後進行破碎，將每一顆黃豆用機械破碎成八分之一或十六分之一，再經壓片將破碎黃豆壓成如紙張一樣的厚度，這樣黃豆中的油脂，才容易被溶劑萃取出來。

壓扁黃豆片以溶劑萃取，可得到混合液及豆粕兩部份，豆粕需經加熱處理，以降低抗營養因子(trypsin inhibitor)與尿素酶活性(urease activity)而得到黃豆粉，因為黃豆粉成分蛋白質含量高達43-44%，大部分使用作為動物飼料的蛋白質來源，另外也可供作釀造醬油用。另一部分的混合液經脫除溶劑後得到原油，原油顏色為深棕色，不適宜直接食用，需再進行加工。原油再經脫膠製程脫掉水合膠質而得到脫膠油，脫膠油顏色較原油淡約呈淡棕色狀，而水合膠質經過精製後可得大豆磷脂質，主要用於食品及水產飼料添加。

脫膠之後的加工步驟為脫酸工程，是指加入加工助劑如磷酸、蘇打於油脂中，進行反應以脫除游離脂肪酸，脫酸油的顏色又比脫膠油淡一點呈深黃色，接著進行脫色製程，主要以活性白土吸附油中色素，使脫色油的顏色再變淡呈淡黃色。最後則是經過蒸氣脫臭，以高溫去除油脂中的腥味，此時脫臭油顏色已清清如水，各項品質都已合乎標準，經包裝即為市售大豆沙拉油。




根據國家食用油脂檢驗法總則CNS-3639，食用油脂的檢驗項目有13項，每種油的顏色、夾雜物、比重、酸價、碘價等均不一樣。另根據食藥署的食用油脂衛生標準，食用油脂中的重金屬含量銅、汞、砷、鉛及芥酸都有限量不得超過，同時亦規定食用油脂中黃麴毒素限量為10 ppb，這些油脂相關品質及衛生規定，食用油脂製造業者都一定要遵守。


食用油脂食安事故發生後，政府規定食用油製造業者應進行自主檢驗，從製油原料就要進行品質管控，每半年檢驗一次農藥殘留跟真菌毒素（黃麴毒素）含量，中間的粗製原油也要進行重金屬、真菌毒素、總極性化合物、苯駢芘分析，最後精製食用油則需再次確認重金屬、棉籽酚(使用棉籽油者)、總極性化合物、苯駢芘都應合乎規格。經由業者的自我管理，建立從原料到成品的追溯追蹤系統，以確保供應良好食用油品質，確保消費者可以食的安心。

整體來說，食品安全要向上提升，政府、產業、消費者都應重視及改變，消費者也應有認知，產品不應以價格高低來考量，因為低價競銷的產品，終究是有問題的。