奶粉是怎麼製作的？古人居然將牛奶放在太陽下曝曬！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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你知道運輸方便、能長期保存的奶粉是怎麼做出來的嗎？在成吉思汗的年代，居然是把牛奶放在太陽下曝曬！目前的工業化製程則是以「噴霧乾燥」為主要乾燥方式，而業界實際的生產模式多採「混合式」，先將耐高溫的營養素加進液態半成品，乾燥後再混入容易受高溫影響的營養成分，以避免這些營養成分受到「乾燥」過程的高溫破壞。

撰文＝黃齡誼

比起鮮乳，乾燥過後的奶粉不但重量減輕許多、運輸方便，更能大幅延長保存期限。你以為這是現代工業化社會底下才有的產品嗎？其實早在13世紀成吉思汗的軍隊就已經在食用粉末狀的牛奶了！究竟擁有許多優點的奶粉是怎麼製作出來的呢？跟著《食力》一起了解！

2014年出版的台大新聞所碩士論文《奶粉沒說的故事》指出，《馬可波羅遊記》中記載：「韃靼軍隊的軍需品也包含牛奶，經過處理濃縮或乾燥成硬膏狀，加工方法如下：將牛奶煮沸、撈出浮到上層如鮮奶油般濃稠的部分，放到其他容器當成奶油使用（鮮奶油若留在牛奶裡就不會變硬），然後將牛奶曝曬於太陽下直到變乾。（需要食用時）倒一些到瓶中，加入適量的水份，騎馬時的動作會使容器中的牛奶劇烈搖動，變成稀糊狀，他們就拿來當晚餐。」這也被視為奶粉最早的文字記錄，可看出古代人們食用奶粉的情形。

至於現代的奶粉製程，則是在19世紀時才被發明，而直到20世紀初滾筒乾燥技術問世後，奶粉才真正開始商業化量產。目前使用的乾燥技術，則是以噴霧乾燥為最主要的方式。基本的奶粉生產流程如鮮乳一般，會先將生乳經過標準化、殺菌，使生菌數降低到不會影響產品安全品質的範圍。再來會將原料乳濃縮，使總固形物含量由12.5%提高至45～50%，再透過「噴霧乾燥」將含水量降低至2.5%，即可得到奶粉顆粒。最後，經過冷卻、過篩、充填包裝等步驟，純奶粉的罐裝產品就誕生了！

而若以目前調製奶粉的業界生產模式來看，又可以分為三種，分別是「全濕式」、「混合式」以及「乾式」製程。「全濕式」製程是在液態脫脂乳水中加入植物油、維生素、礦物質等配料後，再將液態的半成品乾燥成奶粉；缺點是「乾燥」過程中的高溫可能造成部分營養素流失。「乾式」製程則是從其他廠商購入原料奶粉，再混合其他配料，不會進行將乳品由液態乾燥為固體顆粒的步驟，缺點是成分混合不如「全濕式」均勻。因此，折衷的「混合式」製程，是將不易受高溫破壞的營養素在液態時混合，乾燥後再混合其他易受高溫破壞的營養素，以避開乾燥過程的高溫影響，目前業界多採行此種方式。