你應該要知道的食事
調溫有許多方式，使用冷水是較適合在家中操作的簡易方法。
撰文＝飯塚有紀子（日本料理研究家，食物調理搭配師。）
裝飾用巧克力
將市售的裝飾巧克力與調溫巧克力或板狀巧克力共同調和，製作出不須調溫工序也能美味滿點的裝飾用巧克力吧！
雖然可直接使用調溫巧克力或板狀巧克力，但如果使用前先進行調溫的工序，會讓巧克力的光澤與口感都更加突出，但調溫的工序很繁瑣，是件挺困難的工作。市面上也有不須調溫的裝飾用巧克力（又稱為西式甜點用巧克力或巧克力淋覆醬） ，但多半不含可可，或可可含量相當低， 因此滋味欠佳。
因此，本書（唯一典藏！手作巧克力甜點：以溫柔調味的30道幸福配方）中所使用的裝飾巧克力， 是將市售的裝飾巧克力加入調溫巧克力或板狀巧克力調合而成（ 在Callebaut的半甜巧克力中加入PECQ的鏡面巧克力淋醬）。如此一來， 即使省略了調溫的工序， 一樣可製作出美味的裝飾用巧克力。
TEMPERING 調溫
巧克力中含有許多的可可脂。由於組成可可脂的數種油脂，各有不同的特性，若將巧克力溶化後直接放涼，便會在表面出現點狀的斑紋（bloom）。為了防止此現象，先將可可脂的分子分解，再讓各分子在相同的熔點結晶的過程，便稱為「調溫」。※ 雖然本書中的食譜不須進行調溫，在此仍介紹一種較簡單的調溫方式，滿足想嘗試的讀者。
【冷水法】
調溫有許多方式，使用冷水是較適合在家中操作的簡易方法。
1.將巧克力隔放在60℃ 的熱水上，隔水溶化。（此時巧克力的溫度約為50℃ ）
2.接著隔放在冷水上，讓巧克力的溫度下降至27℃ 左右。
3.再隔放回熱水上，讓溫度回到約31℃ 。
巧克力的使用提醒
1.將巧克力削成薄片
板狀巧克力在使用前須削成易於溶解的薄片。現在也有不須事先處理的鈕扣狀巧克力，使用起來非常方便。本書中使用的小顆鈕扣狀巧克力為Callbaut的半甜巧克力與牛奶巧克力。
2.注意水分
對巧克力而言，水分可是大敵！ 巧克力中一旦加入水分，會很容易凝固， 讓裝飾用巧克力上出現波紋。因此，放置巧克力的碗、削片用的刀具和砧板，都應該仔細擦乾後再使用。此外， 隔水溶
解時也必須小心， 別讓熱水跑進巧克力中。
3.溶解巧克力的溫度
要溶解巧克力時，須將巧克力隔放在60℃ 的熱水上。如果沒有溫度計，可以在200ml的沸水中加入50ml 的冷水， 即可得到大約相似的溫度。至於巧克力溶解後的溫度， 黑巧克力為 50∼55℃ 、牛奶巧克力為40～50℃、白巧克力則為40～45℃。如果用太高的溫度來溶解巧克力，會讓油脂分離， 變得黏糊糊的，請絕對不要使用沸水或微波爐來溶解巧克力喔！
4.巧克力的保存方式
適合保存巧克力的溫度約為16～18℃ 。巧克力不喜歡溫度變化，因此，高溫、高溼度都是保存巧克力的大敵。請保存於不會有陽光直射、乾爽、陰涼的場所。夏季時，建議置於冰箱保存。冬季
時， 若屋內使用暖氣， 則必須多加注意室內的溫度變化。
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內容來源＝《唯一典藏！手作巧克力甜點：以溫柔調味的30道幸福配方》，由大邑文化提供
