你應該要知道的食事
當超市愈來愈普及，傳統的肉鋪必須改變，轉型成熟食店、變成批發商或是加入量販通路，都是在賣生肉之外，增加新的生存模式。
作者＝野地秩嘉(Tsuneyoshi NOJI)_散文作家，長年撰寫飲食、美術、商業、人物報導、海外文化。
編按：作者抱著讓日本人知道伊比利豬的「真實」的取材決心，排除萬難，為了見到伊比利豬展開一連串的冒險。除了發掘伊比利豬的生態知識，也分享旅程中遇見的各個熱血豬迷／專家的故事，以及野地如何從作家變身為進口豬肉、製作火腿樣樣來的肉販的奮鬥事蹟。
幾經周折，終於買到伊比利豬了。是百分之百純種且吃橡樹子長大的橡果級伊比利豬，同時是雷吉諾所推薦的母豬10312號所產下的最健康、肉質最佳的豬。
我的進價也比其他業者便宜，不過，前途依然艱險。到底要做成什麼商品都還沒決定，也沒有通路。素人的悲哀就是，我為了採辦商品把預算全花光了。雖然買成了，但還沒製成產品，也沒有銷售地點。因此，我還不能算是做生意，不過是去買豬罷了。只要動點腦筋好好想一想，便知道做生意最重要的就是採購完之後的事，且買賣最困難的當然就是賣掉商品這件事了。然而，我都還沒去思考商品研發和販售問題就決定買豬了。真是素人到家。不過，這就是現實，現在反省也太遲了。
為了商談通路的事，同時學習肉製品的流通相關知識，我專程跑到栃木縣日光市去見吉岡介紹的田村幸雄。田村在那裡經營一家食材進口銷售公司「Gourmet Meat World」。
田村幸雄今年五十三歲，是肉店的第四代。大正十二年(1923年)，田村的曾祖父在日光的今市開了一家「田村精肉店」，一直都是當地居民不可或缺的肉店。
昭和三○年代、四○年代的小鎮肉店生活，大致是這樣的：「我想我們家是日光最早的一家肉店。我在昭和三十六年出生，小時候家裡開肉店也務農，養豬、賣豬肉。但是，我們家的豬不是自己殺的，是送到屠宰場去殺。殺好的豬肉就做成小臘腸、火腿、香腸等肉製品，我母親也會做可樂餅和炸豬排。
要說和其他肉店有什麼不同，就是日光、鬼怒川有觀光飯店和旅社，所以我們除了零售，也會把豬肉批給他們。只要有一家大飯店當老主顧，就很有賺頭了。」
田村的家裡經常吃豬肉。小學六年級時有一天，田村用店裡帶回來的豬肉做薑汁燒肉，發現肉裡有烤魚的味道。「爸爸，這個豬肉裡有魚的味道。」田村說，爸爸回答：「啊，因為這是小佐越(鬼怒川溫泉附近)的豬。」
當時，田村老家所賣的牛、豬、雞肉，幾乎都是農家自己養的，而田村做薑汁燒肉的那個豬肉，是小佐越的農家用鬼怒川溫泉旅館的廚餘餵養的。溫泉旅館的飯菜裡有很多生魚片、烤魚等。換句話說，農家養的豬每天都吃魚，魚的味道就滲進肉的脂肪部位了。牛因為體型較大而略有不同，但豬和雞的話，肉的味道會因飼料而改變。
田村精肉店開始出現變化是在昭和四○年代後期。小鎮開起超市，同時養豬方式也現代化了，不再是一般農家於庭院養豬，而是由專業的畜產農家用買來的混合飼料來飼養肉牛、豬和雞。
「超市開了以後，消費者都到那裡去買肉、蔬菜、魚等每天的食材。不只我們家這種肉店，鎮上的蔬菜店和魚店，生意都突然一落千丈。另一方面，由於畜產業已經現代化了，超市賣的肉品質更好更穩定，可是不論到全國哪個地方，吃到的肉味都一樣了。」
當超市愈來愈普及，小鎮的肉店便不得不做改變，轉型成熟食店是其中一個方向，也就是不再賣生肉，而是專賣自家製的可樂餅、炸肉餅等熟食。他們的想法是，與其靠賣生肉，不如靠賣熟食維生。
「在商店街，開肉店的風險比開蔬菜店、魚店都要來得大。主要是庫存風險。由於必須採購和牛，每一家肉店都有二百萬到三百萬日圓的庫存。但是，一天的銷售額頂多就是八萬日圓左右，每天要賣到十萬日圓是非常辛苦的。」
第二條出路就是轉型成批發商。在旅社、飯店附近的肉店，就是以此為目標。而不是位於觀光地區的肉店，就要努力把肉批發給一般的餐飲店、學校、公司行號的員工餐廳等。只不過，餐飲店和學校已經有同業先卡位了，再怎麼有行銷能力也難以殺出一條血路。
再加上大型火腿公司也加入批發競爭之列，小店幾乎不可能贏得了價格戰。除非有特別的因緣或是能提供別家店沒有的上等肉品，否則光靠批發維生並不容易。
第三條出路是轉型成量販店。像家電量販店那樣，肉店也大量進貨，再以比一般肉店更便宜的價格賣出。這種情況，商品的陣容就非擴大不可。不過，轉型成量販店需要資金。大量進貨的資金、發廣告傳單等宣傳廣告費用等，沒錢是辦不了事的。而且還需要過人的決斷力。
繼承田村精肉店的田村，志向是轉型成量販店，但由於進行得不太順利，便決定再次調整方向。田村說：「在這個時代，不只肉店，凡是要在商店街賣食品的個人店家，都得相當打拚才有辦法生存。時代就是這麼艱難，而且泡沫經濟崩壞後，持續不景氣。我雖然一度想轉型成量販店，但做不出成果來，於是把心態歸零，重新思考自己的工作。」田村開始思考自己從事肉店生意以來，何時最有成就感。
「我最開心的時候，就是遇見能把我找到的肉做成美味料理的廚師，那個瞬間實在太讚了。我到現在都忘不了，有一次我找到好吃的牛舌，然後批給霧降高原的『日本日光飯店』。隔天，我去那裡吃飯，發現那些牛舌變成了絕妙的燉煮料理……能把自己拿來的食材做得這麼好吃，我心中充滿了滿足、感恩和驕傲。」
把牛舌賣給飯店而獲得成就感的田村，下定決心說：「這就是我要走的路。」於是決定創立Gourmet Meat World這家公司，把位於今市商店街的田村精肉店收起來，因為他不打算開店了，而是要在批發市場和網路上打開銷路。他決定只賣最高級的商品，然後從世界各地進口肉製品、葡萄酒、起司等，除了批發，也在網路上賣給一般消費者。
內容來源=《去買伊比利豬：從作家到肉販，一萬公里的伊比利豬朝聖之旅》由積木文化授權轉載
