你應該要知道的食事

酥糕皮可分為酥油皮、糕皮與漿皮3種，各自適合做的麵點都不同，但大致都是麵粉加上不同性質的材料組合成。

撰文＝周清源（現任僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食與中式米食技能檢定委員，曾任中華穀類研究所）

酥糕皮

酥糕皮是麵粉加入不同性質的材料、不同的調製方法或不同麵糰組合後，可使產品產生酥、鬆的特性，由於調製方法與材料比例不同，區分為酥油皮、糕皮與漿皮3種。

酥油皮特色

酥油皮是由水油皮與油酥組合，經多次擀捲，形成多層次的產品，又稱為層酥皮、油皮或酥皮。因水油皮加水會形成麵筋，有能力包住無水的油酥，經包餡成形後，以烤或炸的方式熟製，產品會產生層次分明與鬆酥的特性。

糕漿皮特色

糖或糖漿與油、麵粉及少量水或蛋調製而成的麵糰，又稱糖皮、蛋皮、清仔皮、糖漿皮等，由於麵糰不會形成麵筋，所以操作簡單，包餡即可成形，以烤或炸的方式熟製，麵皮只有單層，不會產生層次。因為使用材料、產品性質、外形的不同可再分類如下。

・酥油皮
是以水油皮和油酥兩種原料調製的麵糰，水油皮以中筋麵粉、水、糖及油脂為原料，油酥的原料則以低筋麵粉和油脂兩種原料為主，組合後再經多次捲，會形成層次，若搭配不同配合的內餡材料或整形變化，可以製作出千變萬化的酥油皮產品。

・調製重點
酥油皮麵食與日常的關係相當密切，調製重點放在油脂種類、比例與擀捲、烤焙程度的掌控。

水油皮原料中的水、糖及油脂調製比例會直接影響到產品特色、風味及口感，依照原料比例多寡可調製成水油皮、糖油皮、發酵皮與蛋皮四大類產品；若以包油酥方式的不同，可分大包酥、小包酥；又因酥油皮擀捲後的整形不同，會產生不一樣的層次感，可分明酥（圓酥、直酥或排酥，明酥是切開可看到擀捲層次）、暗酥（暗酥是不切開，看不到擀捲層次）、半暗酥等，經過烘烤或油炸後，會製作出有層次的酥油皮產品。
麵糰特色
酥油皮的特性是有層次，入口鬆酥，另外可利用不同風味的內餡配料、整形及表飾的變化，就可製作出萬變的酥油皮麵食。

・適合製作的麵點
酥油皮可以搭配不同風味的內餡，製作出各式風味的酥油皮麵食，如蘿蔔絲餅、蛋黃酥、菊花酥、千層酥、蘇式月餅、牛舌餅、綠豆凸、咖哩餃、菊花酥、太陽餅、老婆餅、蟹殼黃與方塊酥、芝麻喜餅等。

漿皮

漿皮是用糖漿（糖水）替代糖、蛋，又稱糖皮、糖漿皮、清仔皮。

・調製重點
由於糖漿濃度高會減低麵粉筋性，所以調製後沒有彈韌性，只有可塑性。

・麵糰特色
麵糰柔軟，包餡烘烤後產品鬆軟，放置後會出油，可增加產品的光澤，若用模型壓印後再烘烤，會有明顯的花紋。

・適合製作的麵點
漿皮常用來製作提漿月餅、廣式月餅或龍鳳喜餅等。

糕皮

糕皮是用油、糖、蛋以及化學膨大劑調製的麵糰，又稱酥皮麵糰或蛋皮麵糰，依產品性質可以區分為鬆酥類、酥脆類、硬酥類與鬆軟類。　

・麵糰特色
一次攪拌，沒有層次，具有良好的可塑性，包餡成形後，再經烘烤或油炸製成。

・調製重點
掌控油脂的種類、比例與熟製技巧，就可以製作出各種不同種類的糕皮麵食。

・適合製作的麵點
適合桃酥、芝麻脆餅、鳳梨酥、金露酥、月餅等，因為含水量少，貯存時間比較長。

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內容來源＝《國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授》，由三采文化提供