你應該要知道的食事

製作中式麵食時，糖用量的多寡對於產品的質地、色澤、組織、口感、保存皆有重大影響，例如糖在麵粉中具有使麵糰韌性降低作用、供給酵母菌所需的營養以及調節發酵速度等作用，這也讓糖成為製作麵食不可或缺的材料。

撰文＝周清源（現任僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食與中式米食技能檢定委員，曾任中華穀類研究所）

醣類是指碳水化合物，是自然界數量最多，分布最廣的天然化合物，存在所有生物的體內，是生物體代謝時不可缺少的物質，植物葉綠素吸收太陽能，再經光合作用，就會轉化成醣類。

醣與糖不盡相同，醣泛指所有的碳水化合物，如肝醣、澱粉等，而糖是指具有甜味的醣類，如葡萄糖、麥芽糖等。至於糖製品，是將含有甜味的果蔬原料或半成品，經過食品加工法，濃縮含糖濃度到65%。

糖用量對麵食的影響

製作中式麵食時，糖用量的高低，對麵糰及產品皆有影響，從以下圖表可以清楚看出影響的差異性，其中會對產品的質地、色澤、組織、口感、保存影響很大。用量高時，質地脆、色澤深、組織粗、口感甜、保存長；用量少時，質地韌、色澤淺、組織細、口感淡、保存短。

另外，也會對麵糰的性質、吸水、攪拌、麵糰、發酵有所影響，因此使用糖時，必須針對產品的特性斟酌考量。

糖的特性

1.甜度：甜度目前並沒有客觀的方法可測定，主要是利用主觀的人工品評來加以比較，所以甜度是相對而不是絕對的，是甜度的比較數值，以蔗糖的甜度100為基準計，果糖173、葡萄糖74、麥芽糖32.5、乳糖16～27、蜂蜜130。
2.溶解性：0度C＝64.18%，100度C＝82.97%。
3.吸濕性。
4.滲透性：指延長保存期。
5.黏度：受溫度和濃度的影響。
6.焦化和褐色反應（梅納反應）：可使產品得到悅人的色澤和香氣。蔗糖融點為185∼186度C，葡萄糖為146度C，果糖為95度C，麥芽糖為102∼103度C。

糖在麵糰的作用

1.糖可改善麵糰品質、改進麵糰的組織，使麵糰韌性降低作用。
2.糖在溶解時，需要用到水分，在麵粉中添加糖，會抑制麵筋吸水膨脹，因此糖具有強烈的反水化作用，此一作用，能夠調節麵筋脹潤度。
3.糖具有供給酵母菌的營養，使成品鬆發。由於糖是酵母的食物，像砂糖、葡萄糖、果糖（蜂蜜等）、麥芽糖都可以被酵母代謝，而乳糖（牛乳、乳粉中的糖）是不能被酵母代謝，因此添加新鮮酵母的麵糰，1個小時之內可消耗1%糖，但添加麥芽糖，需等2小時才開始被代謝。
4.糖有調節發酵速度的作用。添加7～8%的砂糖，可促進發酵，超過會抑制發酵，因此高糖產品，務必要提高酵母量。

糖在產品的作用

1.有改善麵點的色澤與外觀的作用，像色，香，味，形。砂糖經高溫後，會形成焦糖化，蛋白質經梅納反應，一樣會產生顏色，如希望麵點的顏色變深，不妨使用奶粉，所含的蛋白質加熱後，顏色會變深。
2.能夠調節麵筋，使產品保持柔軟性。砂糖會被酵素分解成果糖、葡萄糖，果糖的保水性強，可以延緩麵筋老化，砂糖愈多，防止麵筋老化的效果愈大。5%的砂糖，吸水會減2%，如果增加糖量，就要適當調整水量。
3.糖有提高麵點的營養價值，同時有供給甜味的作用，製作時，需控制產品甜度與吸水量，避免太甜或組織太乾影響適口性。
4.具有防腐性，能夠延長成品的保存期。

延伸閱讀：
▶麵粉澱粉面面觀 從麵包製作所需談起
▶食品史上的4月28日 台灣麵粉之父促生穀研所
▶讓乾香菇回軟時，為什麼要用加少許糖的溫水？

內容來源＝《國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授》，由三采文化提供