你應該要知道的食事
許多日本書籍常批評釀造酒精，認為這是用化學合成製造的酒精，其實釀造酒精是蒸餾酒的一種，目的為添加到特定酒品中，讓酒品釋放香氣並可使口味更清爽。
撰文＝杉村啓（自由大學入門日本酒學教授，同時也是醬油研究家及料理漫畫研究家）
釀造酒精究竟是什麼？
究竟什麼是釀造酒精？ 這並不是在工廠以化學合成製造的酒精，而是一種蒸餾酒。
酒大致可分成兩類，也就是釀造酒與蒸餾酒。釀造酒是靠酵母等作用使糖分分解為酒精所製作的酒。無論日本酒、啤酒或葡萄酒，全都是釀造酒。另一方面，蒸餾酒則是收集加熱後形成的蒸氣，經過冷凝後製作的酒。加熱下，由於酒精的沸點比水低，所以會先形成蒸氣。收集這些蒸氣經過冷凝再變回液體，就製成酒精濃度高的酒。蒸餾酒包含燒酎、威士忌、白蘭地、伏特加等。
粗略地來說，蒸餾屬於釀造酒的日本酒就成了米燒酎，蒸餾啤酒就是威士忌，葡萄酒在蒸餾後即成了白蘭地。當然，要釀出這些好喝的酒還需要各種技術，不是這麼簡單就會變成燒酎、威士忌，但主要原料幾乎相同。
那麼，釀造酒精怎麼製作呢？多半是由甘蔗在精製成砂糖時產生的廢糖蜜來製作。甘蔗既然是植物，除了砂糖當然還包含了各種成分，得經過精製成為純砂糖後，才是我們平常食用的砂糖。而砂糖取出後，剩下的就稱為廢糖蜜。看到「廢」這個字，加上又是取出砂糖後的殘渣，或許有些人會有不太好的印象。然而，實際上在取出砂糖後，還保留大量糖分，古時候還會當作調味料使用。因為含有這些糖分，廢糖蜜在發酵後就會變成酒。將這些酒（釀造酒）經過蒸餾，就成了蘭姆酒。接下來再反覆多次蒸餾，去除掉所有不純物質後，就是釀造酒精。也就是說，蘭姆酒跟釀造酒精的原料一模一樣，這下子各位應該能夠理解，廢糖蜜並不是不好的東西。
製作釀造酒精，使用的是能反覆多次蒸餾的設備，稱為連續式蒸餾器。我曾在採訪時看過高達約6層樓，可以連續蒸餾超過40次的設備。經過這樣徹底蒸餾後，酒精濃度可達96度。至於味道，則幾乎無味無臭。為什麼會說「幾乎」？是因為我在採訪時稍微舔過一口，當時覺得甜甜的。但帶著微甜的釀造酒精其實算是例外。
釀造酒精送到日本酒的酒藏後，會先加水稀釋才貯藏。這是因為要是保持96度的高酒精濃度，萬一失火會很危險，而且高濃度也容易揮發；根據日本消防法的規定，必須要經過稀釋才能保存。有些酒藏為了讓釀造酒精跟水更融合，會在貯藏超過1年後才使用。
加入釀造酒精後會怎麼樣？
至於加入釀造酒精有什麼目的呢？ 這個問題可不簡單。畢竟添加在特別名稱酒跟添加在普通酒中的目的大不相同。
釀造酒精是在釀造日本酒過程中添加。也就是說，如果在釀好的純米酒中加入釀造酒精，並不會就此變成本釀造酒。而是要在日本酒與酒粕分離之前，也就是還在酒槽中發酵階段即添加。
事實上，香氣的成分比較容易溶於酒精而不易溶於水。因此，藉由添加釀造酒精可以讓原本酒粕中含的香氣溶於酒精，釋放入酒液。也就是增添香氣。
另外也能讓口味變得清爽。假設有一款未添加釀造酒精，酒精濃度為15度的日本酒。由於味道濃醇，會想要藉由稀釋讓口味變得清爽。如果加水，的確會更爽口，但酒精濃度也會一併降低。該如何使酒精濃度不下降又得以稀釋呢？ 就添加跟水一樣無臭無味的酒精。
由此可知，添加釀造酒精可以促進香氣釋放，讓口味變得清爽易入口。或許有些人認為酒怎麼可以稀釋呢！不過，假設百分之百的純果汁加點水稀釋，變得更清爽且容易入口，就能喝得更多了。無論果汁或料理，過於重口味的話常會引起胃酸過多，沒辦法吃喝得太多。日本酒也是同樣的道理，平常習慣慢慢喝，喝多一點的話，就會喜歡清爽的口感。當然，酒稀釋過頭也不好喝，該怎麼調整到恰到好處，就看杜氏的功力。正因這樣，在每年舉辦的全國新酒評鑑會上，也有很多吟釀酒及大吟釀酒，也就是添加釀造酒精的作品參加。
前面提到的都是添加釀造酒精的特定名稱酒。那麼，普通酒的狀況呢？講起來有些複雜。簡而言之，過去在戰爭時期因為缺乏糧食，食用米已經不足，更別說是拿來釀製日本酒，於是為了增量添加釀造酒精。這就是狀況變得複雜的起因。
也就是說，同樣都是釀造酒精，在普通酒中是為了增量，而添加在特定名稱酒中的目的是釋放香氣與讓口味清爽，兩者大不相同。一般人常批評的，多半是為了增量而添加的釀造酒精。
釀造酒精要添加多少？
目前釀造酒精的添加量受到嚴格限制，尤其特別名稱酒更規定不得超過白米重量的百分之十。光是這樣說大概不容易懂，以下舉例詳細說明。
釀造日本酒時，米和米麴的用量差不多跟水相同，也就是說，如果要釀製100公斤的日本酒，米的使用量約為一半，也就是50公斤。而百分之十以下，就是釀造酒精最多只能添加到5公斤。前面提過，釀造酒精會先用水稀釋過再貯藏，添加時的濃度大約是百分之三十。因此，在100公斤的日本酒裡加入了10公斤的水，以及5公斤的釀造酒精，而釀造酒精的占比將不到百分之五。
只是，這樣還是不太容易聯想。在漫畫《萌菌物語》（もやしもん）第13集裡，用養樂多當例子解說。把糖度跟酒精濃度調換的話，養樂多的糖度為18％，跟日本酒接近。若將糖度百分百的砂糖像釀造酒精一樣添加，就是3.3公克。那麼，我們喝養樂多時會覺得裡面加入了3.3公克砂糖後非常甜嗎？ 看了這個例子，大家應該能想像添加的量其實極少。
（圖片提供＝時報出版）
再者，事實上幾乎沒有一款特定名稱酒中釀造酒精會添加到百分之十的上限，多半只是以少量調整風味。因此，雖然有人表示，添加釀造酒精後會感覺有股酒精感，或是舌頭麻麻的，但除非是鼻子、舌頭特別靈敏的人，一般都不會察覺。
另一方面，普通酒可以添加的釀造酒精量是多少呢？戰爭時期有所謂的「三增酒」（原名為「三倍增釀酒」），就是在添加釀造酒精後，將原先的日本酒稀釋成3倍。然而，在2006（平成18）年日本酒稅法修訂後，已經從日本酒的範圍去除，目前已經沒有日本酒的三增酒。
那麼，究竟能添加多少呢？ 規定要在白米重量的百分之五十以下。也就是說，省略掉複雜計算的話，就數字上最多能釀製到兩倍的增釀酒。但這畢竟只是數字，因為一旦在日本酒中加入大量30度的釀造酒精，酒精濃度也會跟著節節高升，超過22度。而一超過22度，就會從清酒，也就是日本酒的範圍排除，因此，終究沒辦法加入這麼大量的釀造酒精。
由此可知，目前的日本酒中添加的釀造酒精量並沒那麼多。事實上，過去在我主辦的日本酒活動中，我讓參加的人在盲飲之下，幾乎沒人分辨得出哪些酒添加了釀造酒精。30個人之中大概只有一到兩人能察覺。
至於有些人表示飲用釀造酒精特別容易醉，引起身體不適，這一點目前也已經被推翻。追根究底，容不容易喝醉只跟攝取的酒精量有關，並不是因為同時喝下日本酒的酒精與釀造酒精而產生衝突導致。
結果最重要的就是自己認為好不好喝。即使面對添加釀造酒精的酒款，也要親自飲用後再來判斷好不好喝。
內容來源＝《日本酒之書：20堂課讓你搞懂現在最流行的酒！》，由時報出版提供
