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即使掌握所有影響橄欖油品質因素，仍無法百分之百推斷最終的橄欖油品質與風味，橄欖油加工可說是一門藝術。

撰文＝陳韻竹

說到橄欖油，較常被討論都是橄欖油的分級等，而在分級與品質的好壞分別，是藉由品油來加以評斷，而這影響橄欖油風味的關鍵，除了選擇之橄欖品質之外，原來在製程中的影響因素也非常的大，義大利國立橄欖油品油協會（O.N.A.O.O）來台舉辦專業課程，科學顧問Mauro Amelio解說橄欖油加工製程，並說明影響橄欖油風味品質的關鍵因素。

目前根據研究橄欖在採收之後，能夠盡快加工製成完成榨油，可以更加確保其風味與品質的良好，因此在採收、運送、清洗、碾壓、攪拌、萃取、過濾等，每個製程都能節省一些時間，整個加工流程時間可以縮短，是橄欖油加工技術或設備在進步的關鍵。

義大利因為地理跟氣候的關係，橄欖品種非常的多大概有300～500多種，並沒有一個橄欖品種特別適合製油或是特別受歡迎，而是依照橄欖品種特性加以挑選適合的，除了品種之外不同時間採收的橄欖多酚物質含量也有差別，因此都會影響最終生產出來的橄欖油風味，但橄欖是天然農產品，因此受到氣候與環境因素影響，就算是相同品種的橄欖，每年產製的橄欖油風味也可能會不同。

採收後的運送過程若是承裝的箱子太深太大，又或是用麻布袋承裝都不太好，橄欖油有個霉臭味的負面特性，就是由於橄欖果實在太潮濕的環境下造成發霉所產生，例外發霉會導致橄欖果膠與細胞壁分解，也會增加橄欖油苦味與嗆辣感，另外橄欖發酵過程會造成溫度升高，也會產生另一個負面特性霉酸味。

橄欖採收後除了要注意運送之外，也不可以堆放儲存過於長的時間，要能夠盡快完成橄欖果實的清洗作業，因為橄欖採收時可能因為外皮潮濕會沾上土等髒污，如此便會有細菌留在橄欖外表上，也會導致橄欖果實變質開始發酵，影響橄欖油的風味品質。

接著進入橄欖油的萃取加工溫度、水分與氧氣控制都很重要，清洗之後的橄欖可就送著輾壓機中壓成橄欖糊，輾壓過程則要留意因為摩擦可能會增加溫度，造成橄欖品質變化影響製油的品質，但根據研究溫度又不宜太低，若能維持15°C的適當溫度，橄欖中含有會產生香氣的酵素作用最好，另外不同形式的輾壓機在製油經驗中，也會製造出不同風味的橄欖油。

碾壓之後的橄欖糊要經過攪拌程序，使得橄欖細胞中的油滴釋放出來並聚集，才能更更順利的將橄欖油萃取分離出來，另外除了果香味是屬於橄欖本身的味道，其他比較複雜、有層次感的味道，是在攪拌過程與適度的氧氣反應而產生的，如果在攪拌過程氧氣量不足，會使得橄欖油的香氣降低，但相對來說與氧氣反應，也會使得有益的抗氧化物質減少，因此此步驟對於橄欖油的營養與風味有決定性的影響與重要性。

萃取步驟主要是要將橄欖糊中的油水取出後加以分離，為了要達到良好的橄欖油萃取產率，要適度添加水分使得油水比例達到理想狀態，而溫度條件根據實驗最好維持在27～35°C，因為如果溫度很低會造成油的稠度高，便會影響導致產率不好，但要特別留意要能稱作「冷壓」的橄欖油，整個加工過程的溫度都要低於27°C，最後要注意若是時間過長導致第二次乳化現象，也會影響到萃取的產率。

最後過濾步驟則是橄欖油保存的關鍵步驟，若未經過濾橄欖油可能會產生泥狀沉積物，其中包含了果肉和其他雜物以及部分厭氧菌，厭氧菌的存在會導致橄欖油有腐臭味，因此經由過濾更能確保橄欖油的品質及風味，雖然在過濾的同時可能會去除部分有益的多酚等抗氧化物，但相對來說Mauro Amelio認為保存良好是更重要的。

經由解說了解橄欖油製程中的關鍵，像是橄欖品種、溫度控制、時間條件等，但除了橄欖本事是大自然的產物無法準確控制外，Mauro Amelio也坦言即使能掌握所有影響因素，仍無法百分之百推斷最終產生的橄欖油品質與風味，甚至可以說要看上帝的旨意，因此橄欖油加工可以說根本是一門藝術。