認識釀啤酒的古老方法 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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早在狩獵採集時期，人類就能製造比成熟果實所含酒精量（約0.9%）還高的飲料。

撰文=作者=法蘭茲‧莫伊斯朵爾弗（慕尼黑工業大學教授）馬丁‧曹恩科夫（釀酒師與麥芽製作人）

只要是人類與牲畜、家禽共居，且鼠類能來去自如的生活形態，微生菌群與病毒即能存活。如同當時某些危險傳染病的病原可自我調整來適應人類宿主般，一些有用的微生物也能改變自己的遺傳特性，為的是方便利用新食物（如穀物粥與牛奶）所創造的生態環境來生存。舉例來說，乳酸菌雖已失去引發感染的相關基因，但利用乳糖的能力卻特別突出；而烘焙與啤酒釀造用的Saccharomyces cerevisiae酵母菌，則能有效利用在自然界罕見的麥芽糖。甚至有資料佐證，人類還會自行揀選，並控制與加速這些過程，也就是馴養微生物，應用於生產助消化又有益健康的食物，於是製造發酵飲料的時代便隆重展開了。

早在狩獵採集時期，人類就能製造比成熟果實所含酒精量（約0.9%）還高的飲料。但若真要釀造啤酒，則需以下五個條件的配合：
1.適合的穀類。
2.適用的能源。
3.能幫助形成酒精的酵母（如果實、蜂蜜、發酵麵糰等）。
4.將穀類澱粉轉化為糖類的處理程序。
5.生產、儲存與運送用的堅固容器。

據信，直到西元前7千年，這五個條件才有辦法同時符合。這時期中國地區的飲品殘留物證明了，史上第一款啤酒，其成分除了穀物外，也包括果實，或許還有蜂蜜及調味與麻醉類植物。也就是說，最晚約在這個時期，各地區文化已有了不同的啤酒傳統，而這些差異完全視當地的穀物種類和釀酒技術而定。

稻米、小米與高粱是非洲與亞洲的重要穀物，約自西元前8千年起，那裡的人便開始種植。同時，他們已有能力製造耐火陶器，當作烹煮工具廣為使用，因此極可能以烹煮來替穀物去殼，或將之熬煮成粥。

至於肥沃月灣地區則有些不同，在他們栽種、馴化野生穀物時（約西元前9500年），尚未出現陶器（西元前7千年才出現），因此該地區的人便將穀物搗粉揉成麵糰，起初是拿到太陽底下曝曬，後來才發展出置於炙熱石頭上或放進爐子裡烤成麵包的方法。上述比較，不僅顯示麵包與粥糜文化間的差異，也生成了截然不同的啤酒種類。

其實，讓穀物澱粉糖化的最古老方式，跟人類唾液裡的澱粉酶有關。咀嚼的動作之於穀粒，或許有如一種熱處理，如同經由烘烤讓有毒的黴菌與細菌失去活力，並讓穀粒軟化易碎般。直到如今，安地斯山脈地區仍有人以咀嚼或生出唾液的方式來釀造當地獨特的吉開啤酒（Chicha）。此外，我們可從古老的冰島傳說《埃達》（Edda）裡讀到，迷魂蜜飲卡瓦希爾（Kvasir）是加入神祇唾液釀成的；而芬蘭民族史詩《卡勒瓦拉》（Kalevala）則提及熊的唾液對啤酒釀造非常重要，後來這種釀酒技術廣為流傳。

在日本，第一款米製啤酒甚至也據稱使用了唾液。雖然如此，若要大量製造啤酒，使用唾液顯然行不通，還是得發展出一套複雜程序來糖化澱粉才行，而且不同穀類各有適用的方式。例如，近東地區首選的大麥與小麥品種和其他穀類最大的差別，在於發芽過程就能釋出大量的澱粉分解酶，而這樣的麥芽可直接製作麥汁；但若使用米、玉米、小米與高粱，就得另尋他法。在亞洲有種做法是將黴菌注入煮過、搗碎的米粒中，令其釋出所需的酵素；至於非洲，則經常將麥芽與乳酸菌結合使用。

接下來的第二個挑戰，是挑選適合的發酵劑。穀類本身不含可發酵的成分，所以必須從外界取得酵母。人類釀酒初期，採成熟果實或果汁來增殖酵母，並利用其釋出的果酸降低麥汁的pH值，如此可達到部分的抑菌效果。

從早期啤酒的殘留物中，我們發現了葡萄的蹤跡，可見酵母含量高的葡萄汁非常重要；某些地區則使用蜂蜜或椰棗汁。至於那些完全無法取得果實的地區，是把穀物產品加入野生酵母及乳酸菌的混合物來進行發酵；以這種方式培養出的發酵劑，能經由乾燥或烘焙處理，使之保存良久。另有一種方法，是自發酵槽中取出含酵母的液體，加入穀粉中，揉成麵糰，稍微烤成麵包狀後再進行乾燥，讓酵母在增殖狀態中繼續發酵。

直到如今，在啤酒釀造裡，乳酸菌與酵母幾乎占同等重要的地位。乳酸菌不僅可製造降低麥汁pH值的乳酸，為酵母創造理想的生存環境，還能抑制許多細菌的生長。

此外，將發酵果汁注入麥汁的地區，自西元前3千年起，釀酒人還配合使用乾燥的酸穀粥。至於那些偏好麵包發酵的地方，則會拿麵肥（發酵麵糰）製成的啤酒麵包當作發酵劑。而乳酸菌在酒精發酵裡所扮演的角色，也讓啤酒釀造技術與葡萄酒生產走向迥然不同的路途。