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釀造醬油有分為乾式發酵、濕式發酵，甚至有些業者宣稱自己是二次發酵，對於風味都會造成不同的差異，此外就連釀造醬油用的容器，都可能會對醬油風味產生影響。
撰文＝林芳琦、曹仲堯
什麼是乾式發酵？
乾式發酵是很正宗的傳統古法，顧名思義，就是一滴水也不加，黑豆麴拌鹽下缸後，直接用粗鹽在表面鹽封，這種釀造方式的熟成期很長，且因缺乏水分而壓榨不出太多原汁，因此每只甕缸能產出的醬油量較少，多半都是只取甕底原汁來製成頂級壺底油。儘管乾式釀造成本高，但風味十分優異，因此目前在台灣仍有不少遵循古法的釀造廠採用這種方式。
什麼是濕式發酵？
濕式釀造是將鹽水注入來浸泡缸中豆麴，通常鹽水會倒入大約6～9分滿，倒入鹽水後，不需攪拌。和乾式釀造一樣，最上層也需要用粗鹽來鹽封，不過亦有例外，少數醬油廠會全以鹽水浸泡，不採用鹽封，以降低鹽用量的方式來減輕鹹度。總之，鹽水用量多寡及濃度均無一定標準，屬於各家偏好的秘方。
一般認為，濕式釀造是受到日式豆麥醬油釀造技術的啟發而衍生出來的方式，大部分的流程仍依循古法，僅用鹽水來取代鹽，以增加醬油產量，可說是乾式釀造的改良方式。
圖＝濕式發酵是以鹽水注入豆麴釀造。（攝影＝林育恩，攝於新芳園醬油，由常常生活文創提供）
有些廠商會強調他們採用「二次釀造」工法，這又是怎麼回事呢？
豆麥醬油釀造，下缸時必須注入鹽水，所謂「二次釀造」，就是在此時採用已耗時至少四個月釀成的生醬油取代鹽水，由此可知，二次釀造需要一般醬油兩倍的原料與時間，製成的醬油，在風味上會顯得更加濃醇。同樣的，以濕式釀造製成的黑豆醬油，也可採用生醬油取代鹽水的方式來進行二次釀造。
傳統釀造大多使用陶甕，現代化科技生產有些是用玻璃纖維桶，不同的釀造容器，是否會造成醬油品質或風味的差異呢？
這個問題見仁見智，在台灣醬油歷史中，出現過以下五種釀造容器。
・陶甕：最常見的釀造容器，一般容量約一百噸，早期釀造廠多採用南投埔里所產陶甕，現在則以苗栗所產的甕缸較多。
・木桶：木桶釀造是日本醬油普遍採用的方式。台灣承襲日本技術，所以也用過木桶，但因氣候環境、木材屬性不同等種種因素，台灣的木桶製醬效果並不理想，如今此法已不復見。
・水泥製地窖：日式濃口醬油常見以地窖當作釀造廠，台灣一些傳統豆麥醬油釀造也採用這種方式。地窖往往有三公尺深，釀造過程中常需要打入空氣，攪拌醬油也很辛苦費力。
・塑膠桶：陶甕單價高，而且很重，搬運清洗均不易，於是，當塑膠桶出現後，便有醬油廠用以取代陶甕，然而，由於業界普遍對塑化劑釋出有疑慮，因此採用塑膠桶的廠商並不多。
・玻璃纖維桶：玻璃纖維桶沒有塑化劑釋出的問題，也沒有陶甕容易受外力撞擊而破裂的困擾，且不須開缸便可觀察釀造情況，因此近來受到許多大廠喜愛。
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內容來源＝《台灣醬油誌 風土與時間的美味指南：釀造文化×傳統工法×職人精神×原料剖析×達人品鑑×料理應用，最完整的台灣醬油全紀錄》，由常常生活文創提供
