你應該要知道的食事

讓番茄擁有獨特風味的揮發化學物質約有許多種，但如果你分別聞到這些化學物質，沒有一種會讓你覺得是番茄。

撰文＝芭柏．史塔基（美國食品開發專家）

我們對新鮮的感覺，主要來自於酸度。不過同樣的，揮發物質才是真正的關鍵！小火慢燉或罐裝的醬汁雖然有教人驚艷的酸度，但因為它已經煮太久了，所有的揮發物質的前味都蒸發殆盡。醬汁就喪失了鮮度。湯、墨西哥莎莎醬、水果⋯⋯一切都如此。吃新鮮的食物不只有益健康，而且因為它含有較多的揮發分子，因此味道的確也比較好。

要重組番茄的風味，可以用一種稱作氣相層析質譜儀（gaschromatograph mass spectrometer，GC-MS）的設備，這正是許多香水公司用來分析香氣的工具。這個機器可以解讀食物的揮發香味。把磨碎的新鮮番茄送進這個神祕的黑盒子裡，它就會吐出表單，列出樣本中所含的揮發物質，以及每一種成分強弱的圖表，不論這揮發氣味是否在人類可以嗅聞到的範圍內。然而就算你拿著這張單子，依舊像你在看可口可樂的成分表一樣，儘管知道它含有碳酸水、糖、焦糖色素、磷酸、天然香料和咖啡因，卻不能因此就讓你調出可口可樂的味道。它同樣也並沒有告訴你哪些成分是為什麼原因而在配方中。GC-MS的分析讓你得到一些資料，但並不能告訴你全貌。想要知道我們之所以喜愛番茄，究竟是因為它含有哪些揮發成分，GC-MS黑盒子測驗的結果根本沒用。而佛羅里達大學園藝學教授哈瑞克利想做的卻正是這一點。

味道只有5種，但氣味的數量卻多得多。番茄裡共有約400種揮發氣味，其中許多含量太低，人類無法覺察。讓番茄有它獨特風味的，大約是15種揮發化學物質。

「有趣的是，如果你分別聞到這些化學物質，沒有一種會讓你覺得它是番茄，」克利說。不過並非每一種食物都是這樣，比如肉桂就有一種十分明顯獨特的揮發物肉桂醛（cinnaminic aldehyde）、丁香（含有丁香酚eugenol）和奶油（含有丁二酮diacetyl）亦然。

「番茄並非如此， 它是由各部分的總和， 給你番茄的氣味，」克利說。比如有一種青草調，聞起來就像你剛割完草時，青草在你草地上的味道，它們對番茄的風味極其重要。克利說，你買的帶莖番茄就是利用這一點：「這是很厲害的小技巧。消費者在超市裡拿起帶莖番茄，把莖拔掉，聞到那股青草氣味就覺得『很甜美』。他們聞到的其實不是番茄，而是藤蔓。」

生、熟番茄之別在於烹調（或處理）的過程除去了令許多人厭惡的生番茄揮發物質。煮過的番茄不再有那種青澀、青草、泥土的前調，這些分子量低的化合物對熱度極其敏感。前調是你所感覺到食物最強烈的氣味，因為它們重量輕，因此很快就會揮發。這種現象說明了為什麼現榨柳橙汁比經過加熱殺菌保存的好喝。果汁裡分子量低的揮發物質在加熱消毒的過程中消失了，而它們正是讓果汁有新鮮風味的物質。

番茄的後味可以經得起烹煮是因為它們分子量重，使它們對熱度不那麼敏感。我不知道羅傑（作者丈夫）厭惡的究竟是2-已烯醛、β-紫羅蘭酮，還是3-甲基丁醛，我只知道只要在平底鍋裡煮個4、5分鐘，就可以把它去掉。

現在讓我建議各位做一個真實世界的實驗，這是我父親（他並非科學家）在我5歲時教我的實驗。到你家附近最好的超市或農夫市集，找個老株品種的番茄，要沉重飽實，充滿果汁，但不要軟糊糊的。回家之後把紙巾圍在你脖子上當圍兜，到洗碗槽把番茄洗乾淨，灑點海鹽，然後像吃蘋果一樣，一口咬下，看看你能不能嘗出苯乙醛？不能？很好。現在把揮發物質徹底忘掉，好好享受大地之母完美的果實。

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內容來源＝《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》，由漫遊者文化提供