你應該要知道的食事

咖啡生豆被送往世界各地前，會先由產地的咖啡農民協會或精製工廠進行杯測，也就是試飲確認豆子的香氣及味道，以杯測判斷咖啡的風味和口感，並鑑定一款咖啡品質的高低，是一種極科學的方法。

撰文＝佐拉（日本設計師兼任繪本畫家）

咖啡生豆被送往世界各地前，會先由產地的咖啡農民協會或精製工廠進行杯測，也就是試飲確認豆子的香氣及味道，並再次分類，完成杯測後才出貨。

杯測的目的

1.透過科學方法鑑定咖啡品質。
2產地相同、烘焙方式不同的豆子，判斷何種烘焙方式和烘焙等級最好。
3.產地不同、烘焙方式和等級相同的豆子，判斷哪一個產地的最好。

杯測需要什麼？

1.4～5種生豆與熟豆
2.磨豆機
3.碟子
4.玻璃杯
5.湯匙
6.空碗
7.秤
8.電熱壺
9.水
10.杯測表
11.杯測師

杯測步驟

1.先將裝有4種生豆和熟豆的碟子擺在桌面，生豆和熟豆各選4種。每種生豆與熟豆的碟子旁配有玻璃杯、湯匙及空碗。
2.分別拿起裝有生豆與熟豆的碟子，聞一聞味道，判斷風味，確認生豆是否發霉、熟豆的香氣，並在杯測表中記錄每種豆子的風味。
3.將不同種類的咖啡豆研磨後，分別放入8～10克的咖啡粉在玻璃杯中，接著將每1杯倒入120毫升～150毫升、92度C左右的熱水，稍待片刻，待咖啡粉沉澱後觀察其溶解度。
4.輕輕用湯匙在厚厚的咖啡表面上攪拌，並將鼻子湊過去聞味道，隨後在杯測表中記錄風味。
5.用湯匙撈掉浮在表面的咖啡渣，然後舀一勺咖啡放在嘴裡。這裡要特別注意的是，要「嗖」的一聲將咖啡吸進嘴裡，但千萬不要吞下去，而用舌頭將咖啡液頂到門牙處，判斷其味道。讓咖啡液在口中繞一圈，咀嚼一下它的味道；最後將含在口中的咖啡液吐到一旁的空碗中。
6.在杯測表中記錄咖啡豆在每一個階段的表現及風味，完成杯測。

杯測表所體現的主要內容，以及一款咖啡的風味和口感

1.香氣（fragrance）：咖啡豆的香氣。
2.香味（aroma）：沖泡後的咖啡氣味。
3.醇度（body）：咖啡液在口內的質感。
4.風味（flavor）：咖啡進入口腔時的味道。
5.酸度（acidity）：咖啡的酸味是否明亮、活潑、尖銳、沉悶。
6.甜度（sweetness）：咖啡液在口腔內轉動時留下的甜味強度。
7.餘韻（aftertaste）：在口腔內品嘗咖啡液並吐出後，留下的風味和氣味。

專業的咖啡機構如美國精品咖啡協會（SCAA）的杯測表則更為細緻，除了上面提到的以外，還要分別對「一致性」（uniformity）、「乾淨度」（cleancup）、「口感」（mouthfeel）、「整體印象」（overall）、「缺點」（taint）、「缺陷」（fault）等項目評價。所以說，以杯測判斷咖啡的風味和口感，並鑑定一款咖啡品質的高低，是一種極科學的方法。

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內容來源＝《無法想像生活沒有咖啡》，由時報出版提供。