果實採收再變成巧克力可可豆經歷哪些旅程？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

要製作巧克力，需先採收可可樹上果實，果實內的褐色種子即為可可豆，接著再經過烘烤、研磨、調配、碾揉、調溫等步驟，才是我們最終於通路購買到的巧克力。

撰文＝飯塚有紀子（日本料理研究家，食物調理搭配師。）

製作甜點時，你可能常感到遲疑，究竟該使用哪一種巧克力才好？什麼是「調溫巧克力」？可可含量 50％是什麼意思？關於巧克力，有相當多的專有名詞。充分理解要使用的食材後，才能更加享受製作甜點的過程。在本書(《唯一典藏！手作巧克力甜點：以溫柔調味的30道幸福配方》)中，我們將介紹給你，在家裡製作甜點時必須了解的各種巧克力知識。

本書(《唯一典藏！手作巧克力甜點：以溫柔調味的30道幸福配方》)中使用的巧克力多為鈕扣巧克力，是Callebaut（比利時品牌）的半甜巧克力與牛奶巧克力。裝飾用的巧克力則是在 Callebaut的半甜巧克力中，加入PECQ（法國品牌）的鏡面巧克力淋醬混合而成。

1.CACAO BEANS 原料
巧克力的原料「可可豆」，採收自可可樹上的橄欖球狀果實（可可果）。在厚實、堅硬的可可果皮中，有20～40顆被白色果肉包裹的褐色種子，也就是可可豆。將果肉去除後，經過約一週的發酵與乾燥後，即可出貨。

2.ROASTING 烘烤
巧克力工廠從各產地收購可可豆後，就會採用不同的工序來製作出風味迥異的巧克力。首先，將可可豆以120～140度C的溫度進行烘烤。相同的可可豆在不同溫度的烘烤下，會呈現出不同的香氣與風味。

3.GRINDING 研磨
將烘烤後的可可豆，經過粗磨，去除外皮與胚芽，製成可可豆胚乳，接著再研磨成糊狀。根據需要的風味與色澤，也可將多種可可豆混合在一起。此階段的成品稱為「可可膏」（cacao mass）。接著，可可膏經由壓榨後，便能製成可可粉與可可脂。

4.MELANGE 調配*
在可可膏中加入砂糖、奶粉、可可脂等原料後，充分混合均勻。此階段可決定將製造出甜味巧克力、牛奶巧克力或是白巧克力等不同口味的巧克力。
* 譯註：亦有「混料」、「捏合」等說法。

5.CONCHING 碾揉
將混合好的材料，放入滾輪機中，碾壓成細微的粒子。接著再放進稱為「精煉機」的攪拌機中，長時間攪拌，讓巧克力產生獨特的風味與滑順口感。

6.TEMPERING 調溫
為了增加巧克力的風味與口感，必須進行調溫的程序。「調溫」是透過溫度調節，讓巧克力中所含的可可脂結晶更加穩定的過程。調溫後的巧克力，便可放入模型中冷卻，接著包裝出貨。