你應該要知道的食事
啤酒的基礎就是水，它不僅是構成啤酒的最主要成分，更是影響每個釀酒階段的關鍵。
撰文＝伊麗莎白．皮耶（啤酒研究家，國際評審，旅館餐飲學校及法國拉羅歇爾大學啤酒釀造文憑課程的講師）、安妮羅爾（身兼記者及法國美食雜誌《Zeste》主編，同時也是法國聯合電台廣播節目《咱們來品嚐》的專欄作家）
釀製啤酒的標準水質
中性純水的pH值是7；大於7為鹼性水，小於7為酸性水。釀酒的理想用水，其pH值應介於5.5～5.8之間。
水的成分依土壤和氣候的變化而異。因此，水的性質會影響釀酒的每個階段，並決定啤酒的類型。
・鈣：影響水質硬度的主要離子，可促進酶的活性，並確保啤酒的味道、清澈和穩定性。
・鎂：含量越多，水的硬度越高。（超過50ppm：酸性水、味苦澀；超過125ppm：具瀉藥及利尿作用）
・硫酸鹽：含量越多，水質越粗澀，越能突顯啤酒花的苦味。
・碳酸氫鹽：碳酸水適合釀造淡色啤酒，其pH值越高，越能中和烘烤麥芽的酸度。
・鈉：增加啤酒的圓潤口感。
・氯化物：突顯啤酒的香氣。
世界知名啤酒城市和當地的水質
・捷克皮爾森Pilsen
今日的啤酒釀造師會根據需求調整水中的礦物質成分。
水質經板岩和花崗岩過濾，礦物質含量少，硬度和鹼度低，其pH值相當適合淺色麥芽。水中含少量的硫酸鹽，能增加啤酒花的香氣，釀出味道溫和、風味均衡的啤酒。
・德國多特蒙德Dortmund
水中的礦物質含量比皮爾森多，但硫酸鹽和碳酸氫鈉的含量相對較少，適合釀製啤酒花和礦物質含量較少的淡色拉格啤酒。
・德國慕尼黑Munich
水質硬度適中，富含碳酸鹽。為了維持酸鹼值的平衡，通常使用深色烘烤麥芽來釀製深色拉格啤酒。
・英國倫敦London
水質富含碳酸鹽，適合酸度較重的深色麥芽。水中的鈉離子更為當地知名的波特啤酒增添圓潤口感。
・英國愛丁堡Edinburgh
水中的碳酸鹽和硫酸鹽含量比倫敦更多，可突顯啤酒的麥芽風味，通常少有甚或不添加啤酒花。例如蘇格蘭愛爾啤酒。
・愛爾蘭都柏林Dublin
水質以富含鈣和碳酸氫鹽而聞名於世，同時含有少量的鹽和硫酸鹽，賦予啤酒更深的色澤和收斂感。例如干型司陶特啤酒。
・英國波頓Burton-Upon-Trent
硬水，富含鈣和硫酸鹽，可提升啤酒花的苦味，賦予愛爾啤酒酒體架構和收斂性，使其比倫敦的啤酒更清透、啤酒花風味更重。例如苦啤酒和淡色愛爾啤酒。
知名啤酒城市的水質
今日的啤酒釀造師會根據需求調整水中的礦物質成分。
內容來源＝《我的啤酒生活提案：從100張插圖看懂品啤酒、買啤酒、釀啤酒的小知識》，由三采文化提供
