你應該要知道的食事
咖啡萃取過程中咖啡顆粒大小、注水時機與溫度等因素，都會影響到咖啡的味道與香氣。
撰文＝辛基旭（1970年生於韓國首爾，2003年開立「延禧洞咖啡工房」個人工作房，目前主要從事烘培和咖啡店創業設計。）
咖啡萃取並不僅止於將咖啡原有的風味原封不動地萃出來，也可以根據萃取者的喜好及個性來調整味道。能得出各式各樣的味道就是咖啡萃取的趣味所在。那麼，有哪些因素會在萃取咖啡時產生影響呢？
萃取時間點與濃度
萃取咖啡時，一開始會萃取出非常濃的咖啡，之後萃取液的顏色會。產生變化，漸漸變淡。這是因為咖啡裡的咖啡成分溶解的量減少的緣故。咖啡的成分與我們所想像的不同，並非從頭到尾都會溶出相同的濃度，而是一開始會溶出非常多，後來就會變少。
咖啡是將烘焙過程中所形成的成分，溶至水中來喝的飲料。因此根據溶於水中的咖啡成分濃度不同，味道也會改變。初期的萃取液濃度高，香氣及味道都強，而後期的萃取液則是淡的。初期約20%的萃取液中，就已經溶出了咖啡成分的約80%了。也就是說，初期萃取液溶出了最多的咖啡成分，因此扮演了決定咖啡味道及香氣的角色。後期萃取液中，會從掌管咖啡豆構造的木質成分中釋出味道，溶出較多決定稠度及苦味的成分。
將初期的萃取液與水混合，能夠得出較輕盈柔和、香氣佳的咖啡，但是稠度及個性都會變弱。這時再適量加進後期萃取出的咖啡的話，苦味會稍微變強，能在香氣及味道都具備的情況下增強稠度，成為有個性的咖啡。初期及後期萃取出的咖啡香氣及味道不同，只要好好運用這點，就能依個性來巧妙地調整味道。
利用注水的時機
由於萃取初期會萃取出許多能得出好味道的成分，所以在悶蒸結束後，只再注入少量的水，將該成分盡可能地萃取出來，接下來等待濾杯中的水充分濾完後再次注水的話，就會產生強烈的擴散現象，並萃取出感覺極強烈的咖啡。
跟萃取初期相比，後期的萃取速度較快，所以會抑制了味道。在濾杯內注入比萃取初期還要多的水的話，因為萃取速度加快，萃取出的產物也會變淡。也就是說，在只濾出一些萃取液時便補充水進去的話，就能得到更淡的萃取液。
不過，若要使用這種萃取法，從熟悉注水量、注水次數以及時間點等為止，味道每次都會不同。即使已經非常熟悉了，每次的味道還是會有微妙差異，所以想要每次都沖出相同的咖啡是很困難的。如果是個人品嘗還沒什麼問題，但若是應用在咖啡廳中，每次都沖出不同味道就會令人十分困擾。
咖啡的顆粒大小
這關係到咖啡細胞和水接觸的面積。舉個簡單的例子，將大顆粒的粗鹽直接放入水中，與先將鹽磨細後再放進水中相比，會發現磨細的鹽會比粗鹽溶解得更快。因為磨得很細，所以與水接觸的表面積增加，自然就會快速地溶解。
咖啡也是，將咖啡磨細的話，表面積會增加，遇水後能溶出咖啡成分的面積也變多了，所以就能萃取出較濃的咖啡。相反地，咖啡磨得愈粗，表面積就會減少，萃取出的濃度也就變淡了。
咖啡是磨得愈細愈好嗎？
咖啡磨得愈細，濾紙上本來要讓水及咖啡成分通過的孔洞，就愈容易被咖啡顆粒給堵住，水就變得難以通過濾紙了。而咖啡的萃取變得愈慢，長時間泡在水裡的咖啡所釋出的雜味就愈強。
這也是為什麼義式濃縮咖啡，會將咖啡磨到極細，以帶出咖啡最大的香氣及味道。但顆粒過小的話，水分也難以透過濾紙，所以需要施以9氣壓的壓力，讓咖啡粒子能快速通過，適當地萃取出香氣及味道。但在手沖的時候，因為無法施加壓力讓萃取變快，所以就要調整咖啡粉的大小。
通常在磨咖啡時，理想的大小是0.85mm大的顆粒占整體的70%左右。不過實際上在萃取時，大致上會落在半顆芝麻大小到一顆芝麻的大小。在這範圍內，根據所希望的咖啡濃度或香氣，來找出能煮出喜歡味道的顆粒大小。
水的溫度
萃取咖啡時，水溫也是調整咖啡香氣、味道、濃度的因素之一。
試著在熱水及冷水中放入砂糖，就會發現砂糖在熱水中會溶得很快。咖啡也是，水溫愈熱的話，就能夠溶解出愈多咖啡本身的香氣及味道，香氣及味道會變濃，苦味也會增加；水溫相對較低的話，咖啡的香氣、味道以及苦味也都會減弱。
最佳的萃取水溫是90～92°C。比這個溫度更高的話，咖啡內的成分（如咖啡因）就會因為高溫而產生變化，變得更苦，產生有如輪胎煤煙般的壞氣味。
不過也不必認為水溫維持在90～92°C這點是一定要遵守的法則。這是因為，如果從萃取初期開始到結束為止，都一定要維持這個溫度的話，咖啡在得出最大量好味道的同時，咖啡本身的壞味道也會異常地出現。所以要調整萃取的水溫，萃取出自己認為美味的咖啡就可以了。
- 根據萃取時間的不同調整溫度
在決定水溫時也要考慮到萃取時間。基本上，萃取時間短時，使用高水溫會比較有利；萃取時間長時，相對較低的水溫會比較好。萃取時間短的話，壞味道或是雜味被萃取出來的時間也短，所以用熱水來泡的話壞味道也不會變強。但若咖啡的萃取時間變長，泡出雜味的時間也變得更充裕，時間一長，可能會使苦味及木頭味等變得過強。因此要先考慮到每個人喜歡的味道及萃取時間等因素後再來決定水溫。根據萃取時間，大致上可以在80～90°C間做出各式各樣的變化。
- 按照手沖壺的材質不同調整溫度
為了要調整溫度，也應該要考慮手沖壺的材質。舉例來說：銅製的手沖壺因為熱傳導率佳，因此裝進水後很快就會冷掉。所以在萃取初期，會使用熱水萃取出濃濃的咖啡成分，香氣及味道都很強；後期就會使用相對較低的水溫，萃取出的產物才會異常地清淡。像這樣，當強力萃取出的部分與相對較弱的部分相遇時，就能碰撞出一杯香氣及味道俱佳、苦味及雜味少的均衡咖啡。
- 根據咖啡新鮮度的不同調整溫度
往咖啡粉注水的話，水會進入咖啡的多孔構造中，將內部所充滿的氣體給推擠出來。新鮮的咖啡豆內部大量充斥著烘焙時形成的氣體，因此即使溫度不高也能輕易萃取出來。而且這時咖啡細胞內部的油脂尚未滲入烘焙時所形成的多孔構造中，萃取會比較順暢，因此可以用相對較低的溫度（80～86°C）來萃取。
如果是已經放了很久的咖啡，內部的氣體自然已經流失掉了，油脂成分也已滲入多孔構造中，這會讓萃取較不順利，因此要用稍高一點的溫度（84～92°C）來萃取較好。
咖啡的香氣
通常萃取一杯120ml的咖啡會使用10g的咖啡粉，每往上加一杯就會多加上8g的量。在這種情況下萃取咖啡時，改變咖啡比例的原因，正是因為濾杯的形狀。由於濾杯是漏斗狀的，即使多放了10g的咖啡進去，咖啡可以鋪展開來的面積（圓形）也不會變成兩倍大。所以就算咖啡的量減少了，還是可以得出適當的濃度。
理想的咖啡萃取濃度，是指從濾杯中沖泡出的咖啡比例（咖啡萃取率）為18～22％時（SCAA標準）。依此為標準，在萃取1L的咖啡時若使用約50～65g的咖啡粉的話，就能沖泡出最理想的濃度1.15～1.35％。
在萃取1L的咖啡時，若只使用40g的咖啡粉，而咖啡的萃取率在18～22%之間時，濃度就會降為0.8～0.95，此時就會覺得比較淡。如果把咖啡顆粒磨得細一點，或是延長萃取時間，雖然濃度會變高，但這也可能會導致過萃，無法確保咖啡的味道。因此為了得到適當的咖啡濃度，就必須要調整咖啡粉的量。要萃取一杯120ml的咖啡，只要使用6～8g的咖啡粉就可以了。
但這些都是在將咖啡顆粒以大小0.85mm作為標準的情況下所進行的討論。如果咖啡顆粒比這還要粗時，因為萃取率及濃度會下降，就必須要使用多一點量的咖啡粉。若比這還要細時，萃取率及濃度會變高，所以可以少用一點咖啡粉。而如果是一次要大量萃取咖啡時，為了避免過萃，也可以稍微減少一些咖啡粉的量。
欲將這些標準的理想數值套用在咖啡萃取上時，不能單純只考慮數值，也要考慮到各種變數，並用柔軟的態度來面對自己的目標數據。而在做出最終的評價時，除了考慮到數值的完成度以外，也一定要用感官去審視，也就是說對咖啡有著良好感受力的認知也是很重要的。請務必記得，在許多調查中，即使是落在理想的萃取率範圍外，萃取得較濃或較淡的咖啡仍是會廣受好評的。
內容來源＝《咖啡職人究極技法圖典》，由麥浩斯出版社提供
