你應該要知道的食事
太空食物大多以罐頭的方式處理，經過消毒，裝進真空鋁箔包，好處是吃完可以攤平折或捲起來，縮小體積。而送上太空的食物都已經煮熟，太空人只需要把它們加熱或再添加水分，即可食用。
撰文＝芭柏．史塔基（美國食品開發專家）
想想食客最大的夢魘：你被囚在斗室中長達6個月，沒有新鮮的食物和水，只能吃經過冷凍乾燥或罐裝的食物。沒有任何一片新鮮水果可食，不能燒烤或爐烤，而且最糟的是，你的身體覺得沒勁。
有人志願受這樣的折磨，他們是：太空人。
我很好奇，不知道當大氣層改變時，我們的味覺會有什麼變化。食物在三萬呎的高空，味道不如在地球上那麼好，但若改變再極端一點，又會有什麼結果？畢竟機艙裡還是有重力和空氣，我想要來到更高的高空。
我訪談了蜜雪兒．派奇諾克（Michele Perchonok），這位食品科學博士是美國航太總署的高階食品科技計畫主任，先前也負責太空梭食品。她談到自己在詹森太空中心（Johnson Space Center）的工作說：「我的工作恐怕是食品科學家最理想的工作，我絕不會想跳槽。」
派奇諾克的團隊為太空梭上的太空人，以及在國際太空站駐留長達6個月的太空人設計食品，他們要面對許多挑戰。首先他們得確定太空人能吃飽，營養充足。太空人在軌道上的時間十分寶貴，每一分鐘都安排了重要的工作或活動，而且他們必須時時都在巔峰狀態，既不能挨餓，也不能飽脹。
另外還有外太空飲食的貯存問題。食品沒有放置殘屑的空間，因此不能有一般食物常會產生的垃圾，諸如空的瓶瓶罐罐、包裝材料、果皮果核等。就像露營和航行時一樣，不論你帶了多少食品出去，都得一路攜著，最後再帶回家。
太空人所吃的熱食大部分是以罐頭的方式處理，經過消毒，毋需冷藏，可是不是裝在笨重的金屬罐頭之中，而是採超市中所售高級鮪魚那樣的真空鋁箔包。鋁箔包的好處是吃完可以攤平折或捲起來，縮小體積。
在太空梭或太空站準備食物的方法有限，沒有電或瓦斯烤架或烤箱，因為在密閉的小空間使用高熱既困難且危險。老實說，在太空中，並不作真正的烹煮。送上太空的食物都已經煮熟，太空人只需要把它們加熱或再添加水分，即可食用。
派奇諾克團隊決定要送什麼樣的食物上太空，並在可折疊收縮的包裝內把它消毒之後，下一步就是要設法使它們味道可口。光靠烹調技巧和食品科技還不夠，因為食物在地球軌道和地球上的味道是不同的。讓我們由進食者的角度來看這個問題。
太空人剛來到太空，需要一點時間好讓身體適應。因為太空中缺乏重力，因此體液流動的方式會和平常不同，會以地球上未曾見過的方式，由身體核心和四肢流入頭部，大約就像頭下腳上懸掛一段時間的感覺，但這樣做也依舊無法達到零重力的情況。太空人通常會感受到他們所謂的「查理．布朗臉」（Charles Brownface），也就是臉因多餘的液體而腫脹起來，除了看起來傻呼呼的之外，還會造成鼻塞，使進食像感冒了一樣毫無味道。他們一樣可以感到五種基本味道，只是香氣大幅減少，因此也喪失了風味。
「太空人一再地告訴我們，在地球軌道上進食，味道和在地球上不同。通常他們都會說，太空中的食物沒味道，」派奇諾克說。這是因為太空餐降低了鈉的量。在太空中若攝取高量的鹽，可能會造成身體水分滯留及其他健康問題。等麥特森公司開發的新超低鈉配方食物送上太空，鹽分會降到更低，意即味道更淡、更少因鹽而釋出的揮發分子，較沒有鹹味。
太空人並不把食物放在盤子上，而由個別的鋁箔包進食。派奇諾克說：「在微重力或零重力環境中，很難移動食物位置，因為它可能會飄浮起來。」除此之外的另一個原因，是如果使用碗盤，必須要帶進帶出更多的固態垃圾，更不用說還得用寶貴的水去洗碗盤。
第三個因素是食物的質地。罐裝食物感覺不新鮮，主要就是因為欠缺食物質地和顏色。四季豆、玉米、豌豆等一口咬下有彈性的食物，裝罐之後會變得軟綿綿爛糊糊，其他的食物也差不多，唯有荸薺例外，荸薺可說是罐裝食品配方人員的夢想成分。罐裝食物也沒有新鮮食物一口咬下時卡滋卡滋的聲音，因此聽覺上的反應亦受限。豌豆青翠的色澤裝罐之後，也變成了單調的橄欖綠，難怪當太空人用叉子把食物挖出鋁箔包準備送入口中之時，不免大感失望。
任何人（包括太空人）如果必須小心翼翼由鋁箔包裡挖出食物來，一次一湯匙直接送進嘴裡，恐怕都不會覺得這是享受。這和烹飪、聞香、把五彩繽紛口感豐富的食物放進大碗中，就是不一樣。
最後，太空人的食物只是溫溫的而不熱，因此限制了需要高溫才會產生的揮發香氣，更進一步抑制了食物的風味。而在零重力的情況下，通常由食物往上飄送到鼻子的氣味雖然依舊會飄出，但並不是往上，因此較少氣味會飄到嗅覺系統。
「我們送去許多調味料，」派奇諾克說，其中大部分是辣的，因為辣的感覺不是來自味或嗅覺系統，而是來自傳遞疼痛感受的神經纖維或觸覺，而這樣的感覺在太空中並不會改變。或許等太空人見到外星人之時，可以拿一把乾辣椒給外星人嘗嘗，保不定比和平更有效。
調味料讓太空人覺得自己彷彿有所選擇，這是他們在太空中嚴重缺乏的心理作用。他們在太空中的每一分鐘都已經規畫了各式各樣的活動，由何時要睡覺、何時作實驗，到何時用餐都包括在內。
其他影響太空人進食的心理因素也會發生在距地面190海里的高處，太空人一直都處在低度的緊張壓力下，他們遠離親人，因此對餐飲有遙不可及的期待：這是他們一天中最美好的時候。即使他們的食物是由金獎廚師提供，卻依舊無法讓他們得到滿足、營養、控制、自在感、家裡的味道、安逸、自在，和其他步出大氣層之後所需要的一切。太空可能是體驗、品賞食物最糟的環境。
差堪告慰的是：太空中的風景倒是宇宙無敵。
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內容來源＝《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》，由漫遊者文化提供
