你應該要知道的食事
Botrytis cinerea是種能感染上百種的植物的真菌，也是讓成熟葡萄最終能夠變為貴腐酒的的「貴腐菌（Nobel rot）」 。
撰文＝黃毓棻
您是否有聽過貴腐酒（Botrytized wines）呢？貴腐酒的香味獨特，口感甜潤，酒液金黃耀眼，產量稀少而珍貴，因此被稱為甜酒之王。貴腐酒酒如其名，同時擁有高貴與腐敗的兩種特徵，葡萄必須感染真菌，才讓做出如此令人著迷的貴腐酒。Botrytis cinerea是種能感染上百種植物的真菌，在少數的區域與氣候條件下，Botrytis cinerea也是讓成熟葡萄最終能夠變為貴腐酒的「貴腐菌（Nobel rot）」 。
要製作出貴腐酒，首先葡萄必須被貴腐菌感染，貴腐菌感染在成熟或過熟的葡萄上時，能將葡萄果實的表皮刺穿許多小洞，這些小洞讓葡萄中的水分更容易蒸發。貴腐菌也會產生許多酵素，這些酵素分解葡萄，產生許多的化合物，包含甘油、有機酸、多醣類、香味物質等，這些化合物會讓葡萄的風味變得更加獨特與深奧。酵素也會催化酚類氧化反應，造成褐變，讓貴腐酒的顏色變得更深沉迷人。
貴腐酒的葡萄必須種在特殊的氣候條件，才能讓貴腐菌把葡萄轉成適合釀酒的狀態，而不是無法使用的腐敗。葡萄園要有早晨霧氣的濕潤，讓貴腐菌充分生長；也要有溫暖晴朗的午後、適度的風，讓葡萄裡的水分蒸發，濃縮糖分與香氣在果實中。
待白葡萄變成乾皺的紫褐色，有豐富的糖與芳香物質時，便用這樣的葡萄榨汁釀酒。釀製貴腐酒的葡萄汁糖分較一般葡萄高出許多，因此釀酒發酵完成時，酒液中仍有許多糖分，這就是貴腐酒如此甜潤的原因。若是氣候條件不理想時，果實就容易被其他微生物感染而無法用來釀酒。
由於每顆葡萄感染的情況不同，摘採者必須多次檢查葡萄園，確認葡萄是否已進入適合釀酒的狀態，因此必須以人工多次採摘，約5～12次的手摘次數，與8～12週的收成時間，才能選出足夠合適的葡萄釀釀製貴腐酒。
正因為能夠製作貴腐酒的葡萄得來不易，因此貴腐酒的價格比一般的甜酒更高，釀酒時使用的貴腐葡萄量越多者，價格自然也越貴。原本是讓植物生病的病原菌，竟也能有讓酒變得更美味的效果，自然界真是非常奇妙啊。
《食力小提醒》：飲酒過量，有礙健康
延伸閱讀
▶猜猜看！如何從酒瓶的線條判斷葡萄酒種類？
▶海鹽可能成為食品中的真菌孢子來源
▶為什花生久放受潮不要吃？黃麴毒素 肉眼看不到的飲食危機
