你應該要知道的食事
乾香菇在水溫20℃時，把水吸完要花20分鐘，10℃則是40分鐘左右。
作者＝杉田浩一（曾任昭和女子大學生活科學院教授，教授烹調學、生活文化史至1996年，主要著作有《烹調的科學》、《烹調科學事典》、《新編日本食品辭典》）
香菇的漲發
讓乾香菇回軟時，為什麼要用加少許糖的溫水？
香菇完全沒有昆布的麩胺酸或柴魚片的5'-肌苷酸（5'-inosinic acid）那種鮮味物質，卻含有許多其他食品沒有的5'-鳥苷酸（5'-guanylic acid）。這種物質本身的鮮味並不強烈，但與麩胺酸或肌苷酸在一起的時候，鮮味就會變得很強烈。
乾香菇在水溫20℃時，把水吸完要花20分鐘，10℃則是40分鐘左右。
可是泡這麼久，乾香菇會流失不少生命力，也就是鮮味成分。想把泡香菇的水拿來烹調，這樣的時間根本不夠，至少要泡半天才能溶出鮮味。不過，以品嚐乾香菇原味為目的的燉煮料理，這麼做反而不太好。
為了減少鮮味成分的流失，可提高水溫，加快吸水速度，只是吸水速度加快，內部鮮味成分的溶出也會變快，要達成兩者的需求實在不容易。
因此，在溫水中加少許砂糖，吸水速度變快，卻延緩了鮮味的溶出。理由是，糖水的滲透壓比淡水高，和內部的濃度差較少，所以成分的溶出會變慢。乾香菇吸收些許糖味並不會影響原本的味道，若是當成燉煮料理的食材，這樣反而會更入味。
內容來源=《料理好科學》由馬可孛羅文化授權轉載
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