你應該要知道的食事

蔬菜本身即含有一種蛋白質分解酶，會在醃漬過程中，將蛋白質分解成氨基酸產生鮮味，再與有機酸合成，產生帶有香氣的酯化合物。

作者=曹健

各種蔬菜均含有蛋白質，只是多寡程度不一，所以蔬菜本身即含有一種蛋白質分解酶，會在醃漬過程中，將蛋白質分解成氨基酸產生鮮味，再與有機酸合成，產生帶有香氣的酯化合物。而醃漬物中常見的黃色乃至棕黑色，則來自梅納反應，如醃漬到後期的梅乾菜就色澤烏黑、味道鮮美。

酒精醱酵

醃漬蔬菜時，除了產生乳酸外，也會有酵母菌產生0.5～0.7%的少量酒精，使醃菜清香而又有防腐力；像是做豆腐乳時，酒精即是防止雜菌生殖醱酵的最大功臣。而產生酒精之後，空氣中的醋酸菌就會將酒精氧化，當酒精持續氧化變成醋酸的量達0.4% 以上，會使醃漬蔬菜吃起來刺舌，就不太好吃。所以泡菜不必泡太久，酸味足夠就可以取出食用，或放冰箱冷藏。另外，製作醃漬物時，也可使用微生物麴，如用腐乳加米麴醃漬的鹽漬鳳梨，就是美味小菜。

辛香料的種類

辛香料都是天然防腐劑，在醃漬物中佔有重要的地位，要明白認知其效果，才更能發揮食品中的美味，又提升這些天然食品的價值。特別整理如下：

薑：含有精油、辣味化合物、脂肪、油樹脂、澱粉、蛋白質，特別是薑辣素可發汗止嘔吐解毒、殺菌，油樹脂可防止膽固醇的吸收，及肝臟中血清膽固醇的積蓄，揮發性薑油酮和薑油酚則有活血發汗、增溫的功效。

月桂：芳香文雅、清涼辛香苦味。

牛膝草：味溫和很香，有悅人的辛辣味及樟腦味。

迷迭香： 涼爽香氣及樟腦味，略帶苦味，增加食品之清香。有醒腦安神之作用，對胃痛、消化不良有療效。

辣椒：性帶熱調味去寒。

花椒：芳香，微甜麻辣，可與其它香料調配成五香粉、花椒鹽。

胡椒： 芳香，刺激性及辛辣強烈，黑胡椒比白胡椒強。是香料世界中運用最多的。有粉、碎、粒、全粒。

丁香：氣味芳香強烈，辛味辣麻。主要用在肉品加工中。

小茴香：味香辛，有樟腦味微甜，又有苦味。

砂仁：味辛涼微苦，肉品加工用的多。

百里香：獨特葉臭，麻舌，甜味芳香強烈。

藏茴香：有薄荷、水果香微苦。

蒔蘿：可提高醃漬菜之風味。

三奈：味辛，有樟木香，適合烤肉脯。

肉桂：氣味芬芳香甜，略苦，對痢疾桿菌有抑制作用，歐洲人多用在甜點增香。

香芹菜：即洋芫荽，增香，加味。

芥菜：可作酸菜，梅乾菜。種籽可製成芥末或咖哩粉。

肉豆蔻：去腥增香，調味，咖哩粉之重要成分之一。

薑黃：稍辛辣，苦，天然黃著色料。咖哩香料之一。

草果：味辛辣，微苦，去身體之濕氣，利脾臟，除痰。

羅勒：有丁香香氣，清涼感，有辣味，芳香醃菜使用。

八角： 又稱大料及大茴香，有花香甜味。呈多角形，有8～13角之多，整粒使用較香，效果好。須注意的是：細瘦的八角頂端尖刺，有毒。便宜八角果實呈土黃色，入口微苦，讓人口舌發麻。

洋蔥：降脂、降糖、增香。特別是含有硒，據說可抗癌。

紫蘇： 特異芳香，鮮葉含苦，故醃梅多用揉鹽去苦質。通常以其紫紅色當天然色料，染蔬菜用。

薄荷：清香、清涼、解毒、散熱。食品烹調過程中，西餐用的較多。

作者簡介-曹健

1936年出生，屏東農專農化科畢業，榮膺屏東科技大學93學年度傑出校友。 一路從台灣的冷凍工廠做起，經驗豐富，後轉戰東南亞，曾任泰國食品工廠廠長。赴中國大陸先後擔任多家食品加工廠總經理。退休後，繼續從事顧問工作，並且擔任教職，曾任雲林縣虎尾高農食品加工科科主任、屏東農專農化科講師。

內容來源=《研究美食的人都該了解的漬滋味》由橘子出版授權轉載