撰文＝蕭琮容
某些融化的乳酪會形成絲狀，是因為尚未遭到破壞的酪蛋白分子會藉由鈣質交錯連在一起，形成長型的纖維，足以拉長牽絲。但如果乳酪的酪蛋白受到熟成酵素分解成小胺基酸，碎片過小就無法形成牽絲的效果。常見的帕馬森乳酪有經過陳年熟成，就不會牽絲！另一種沒辦法牽絲的乳酪是以弱酸、而非凝乳酶當凝結源的乳酪，如瑞可達（ricotta）乳酪。
在乳酪的分類上，將這種融化牽絲的乳酪，特別稱為「紡絲型乾酪」。製作的時候，多了一道將凝乳放到滾燙熱水使蛋白質變性的過程。最有名的就是馬拉自拉（mozzarella）乳酪。說到這裡，讀者們就可以知道，乳酪的製作過程其實是一連串操作乳蛋白變性的過程。乳酪食品工業的製作流程如下：
（一）原料乳：有檢驗、標準化、淨化和殺菌的程序，需測定酸度，通過青黴素含量等測試。
（二）菌酛調製：加入以乳酸菌為主的細菌，酸度0.18~0.20%。
（三）添加凝乳酶
（四）凝乳
（五）凝乳的裁切、攪拌與加熱
（六）排除乳清
（七）定型壓榨
（八）加鹽
（九）熟成
乳酪在食品科學上分類有二：一是天然乾酪（natural cheese），一是再製乾酪（process cheese）。再製乾酪指將天然乾酪、加熱以及乳化劑製作而成。天然乾酪則是單一原料經過各個步驟製作而成的。一般我們在超市裡買到的、片狀、或是拿來當做食品原料添加的，都屬於再製乾酪。
區分這兩者有個簡單的方法，可以加熱之來看。大量製作，作為食品原料使用的再製乾酪，因為加入了乳化劑，可以在製作的時候精準地控制軟化程度，加熱會在表面的薄膜內均勻軟化、戳破會產生流淌的效果。而天然乳酪則反應不一，通常會融化、析出油脂。烘焙的麵包中常見一種方塊的乳酪丁，這種高熔點乳酪便是屬於加工再製的乳酪，提高了熔點，使得烘焙操作上更簡單。
而這兩種乾酪的類別，並沒孰優孰劣的比較，端看用途以及情境。出身酪農家庭製作乳酪、也曾在大型乳品公司任職的法國乳酪工藝師Xavier Thuret指出，雖然食品工業大量製作的乳酪，缺乏小作坊乳酪的工藝感受，卻在衛生條件、品質標準化上做了很好的把關，風味精準。對於不適合製作天然乳酪的國家，如台灣的消費者來說，是很好接觸乳酪的第一步。
