撰文＝林正文
差別三：大品牌鮮乳喝起來特別濃醇香，是因為有放添加物？
和歐美的鮮乳香比，台灣的鮮乳口感確實比較濃比較香，原因主要有二。一是引用習慣的差異，歐美因為酪農業發達，鮮乳價格甚至比礦泉水價格低，是日常備品。但對台灣則不是如此，鮮乳對台灣人來說是重要營養食物，因此多數的廠商為了迎合口味上的濃香的喜好，會調整加工。原因二在於，針對產出穩定的品管，出廠前，口味的統一化是必要的。
但鮮乳其實是非常低度加工的產品，放眼全世界，製造流程已然標準化。出廠前會經過均質化、殺菌等過程，同時農委會對於乳品廠的收乳量與產出量都有嚴格管控，製程中是不可能讓廠商有機會添加或是造假的。 乳品業者透露，影響鮮乳風味的差異點，往往在加工處理的過程，生乳其實是農產品，當生乳被擺放儲存時間越長，菌會分解蛋白質便會影響風味。因此在愈短的時間內將收回來的生乳進入到加工流程，就愈能夠保存生乳的新鮮度。
差別四：大品牌鮮乳加工複雜保存期限可以比較久，小農鮮乳製程簡單要趕緊趁鮮喝？
乳品的保存期限與殺菌製程有關，殺菌的程度基本上決定了乳製品的分類以及保存期限，一般標示為鮮乳者，使用低溫長時間殺菌法（63度，30分鐘）或者高溫短時間殺菌法（72度，15秒），保存期限為7～12天。而經過超高溫瞬間滅菌法（120～130度，2～3秒），或者滅菌法（140～145度，2～3秒）出來的乳品即為「保久乳」，完全滅菌、但風味稍受折損，利於長時間的常溫保存。
政府要求從生乳成為可販售乳品，都要通過生乳檢測與成品檢測兩大關卡，檢驗的基本項目包括乳成分檢測、微生物檢測、細胞數檢測、藥物殘留檢測、理化性質檢測、污染物檢查等，都必須符合規範，並且會定期抽驗。因此不論是大廠還是小農都必須符合同樣規定。不過，業者透露，真正會影響乳品新鮮度與保存品質的因素還要看生產製造的環境衛生與運送過程的品管。目前上市公司等級的食品大廠，都自有乳品加工廠，會要求工廠的安全管理標準通過ISO9001、FSSC22000及HACCP等國際認證與食品安全管理系統驗證，嚴格要求生產環境的管理。但是，乳品加工設備所費不貲，小農牧場通常沒有加工設備，而委託乳品代工廠生產，因此生產製程品質管理，則由代工廠把關。
農委會不斷推廣農產品的追蹤追溯制度，就是希望能夠掌握食品安全的來源，許多食品大廠也建立追蹤追溯制度，藉此建立消費者對於乳品來源的信任，讓生產流程透明化，乳品品質受到消費者監督，才能夠喝到更安心的鮮乳。
