你應該要知道的食事

豆腐普遍用於中式料理，但是手作的傳統，甚至是豆腐的「真」滋味，為什麼只能在日本尋求？

撰文=胡川安

有記憶以來，在台灣吃的豆腐都是超市所買由機械製造的盒裝豆腐；然而，在日劇中卻經常看到一般民眾到住家旁的豆腐店買當日現做的豆腐。日本的手作豆腐店家雖然沒有便利商店那麼多，但是至少都在家庭主婦可以到達的範圍內。

每家豆腐店所使用的黃豆不同，但幾乎都採用日本國產的黃豆。先將豆子放在石製的臼磨裡研磨，這樣磨製出的黃豆粉較渾圓，而渾圓的黃豆粉能散發出更豐富的香氣。(案：相較之下，機械磨製的黃豆粉較尖削。)接著把磨好的豆粉倒入滾燙的沸水裡，過程中要仔細且不停地翻轉與攪動，之後使用粗濾袋和細濾袋加以過濾。濾好的液體是豆漿，第一次濾完的豆漿日文稱為「一番」，而第二次的稱為「二番」，絹豆腐使用的是前者，木棉豆腐則使用後者。

慢而繁雜：手作豆腐的堅持

根據《東京下町職人生活》的紀錄，要使豆漿凝固必須打進鹽滷，打入的速度和方法會使豆腐的凝結度和質地產生差異。凝固之後必須將多餘的水分擠壓出來，先在滿是圓洞的箱子中鋪上綿紗布，接著放上竹簾，並以重物壓在箱子之上，豆腐就會在擠壓的過程中逐漸成形。豆腐的硬度和質地的鬆軟程度，取決於排水的速度、時間。製作過程的每一個步驟端賴經驗的累積，也必須隨著氣候、豆子的保存和溼度的差異做出調整。

豆腐店的工作時間極長，師傅往往早上四、五點就要起床準備，直到太陽下山才能關門。很難相信在這種求快、求便利的時代，日本人還堅持以慢而繁雜的手續準備及製作豆腐。


豆腐之旬味

就算是每天買同一位師傅的手作豆腐，吃起來的感覺也不大相同，更不用說與機器製成的豆腐的差別。黃豆的產地、水質和氣候的差別也影響著豆腐的味道。職人說著豆腐之「旬」味：

「旬」是指食物味道最美好的時期……如果使用盛產期的豆子，做得出好吃的豆腐嗎？ 在十月、十一月、十二月，用了新豆來做，豆腐的確會發出光彩；它比放了一年的老豆子要好，但做出來的豆腐會帶一點黏性。

將這種新豆子放著過冬，到了二月的時候，因為豆子的水分消失了，這時候的豆子味道特別濃，所以，二、三月時，可以做出凝結感較好的豆腐。《東京下町職人生活》

豆腐由中國東傳日本

豆腐雖然普遍用於中式料理，但是手作的傳統，甚至是豆腐的真滋味，只能在日本尋求，就像很多從中國傳到日本的書籍、文化和思想，在中國已經消失，卻仍然在日本流傳。

豆腐，據說是漢代淮南王劉安時發明的，現存的資料中，最早的要算是宋代初年陶穀的《清異錄》，其中記載：「潔己勤民，肉為不給，日市豆腐數個。」而當地百姓「呼豆腐為小宰羊」。由這段紀錄可以發現宋代或五代時，豆腐已經在民間流傳，而當時的人稱豆腐為「小宰羊」，是因為發現豆腐的高營養價值，可以在不吃肉的時候當成代替品。

胡川安

生活中的歷史學家，身於何處就書寫何處，喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。因為工作的關係，也在中國不同地方旅行。由於興趣龐雜，大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，目前於加拿大麥基爾大學撰寫博士論文，以殖民主義的理論解構中國古代帝國。 文章散見於雜誌和各大媒體。