撰文＝林正文
《食力》的讀者喜歡知名大廠的鮮乳，還是以小農為賣點的小規模品牌呢？
2013年《商業周刊》一則「牛奶駭人」的專題報導，指出多家市售知名鮮乳品牌的成份中，含有過量的非法藥物殘留，對於人體有嚴重危害。此報導引起社會廣泛討論，農委會立即抽驗市售牛乳，卻都未檢出禁用藥物。然而多家業者學者紛紛針對該篇報導的檢驗方式，開展對於乳品規範的爭論。
民眾至此，已然失去市售合格安全鮮乳的信心，導致大品牌鮮乳銷量急遽下滑，而許多只有在少數特定通路才能購買的小農鮮乳，頓時成為市場搶手貨，儘管這些小型牧場產量有限，但還是有不少消費者願意排隊等待購買。
這股消費習慣改變引起的「小農風潮」至今仍未退燒，市場上愈來愈多小型牧場自創鮮乳品牌，透過網路販售和特定通路販售，也有年輕人透過網路募資希望能夠做「小型鮮乳平台」，幫助小型酪農銷售乳品，藉由不同的型態改變台灣的乳業市場。
不過小農鮮乳和大廠鮮乳究竟有和差別？《食力》編輯團隊蒐集一般民眾對於大品牌鮮乳和小農鮮乳普遍存在的疑慮，列出四大差別，針對「價格」、「乳源」、「口感」以及「保存期限」這四個面相，邀請乳品專家解惑逐一解答。
差別一：大廠和小農的鮮乳售價差異大， 是因為大廠收乳價格較低？小農自營可提高獲利？
10年前台灣約有1200戶酪農戶，目前僅剩約480戶酪農戶，其中有90％的生乳產量都供應給統一、味全、光泉目前乳品市佔率前三名的食品大廠，而且都採取契作方式，為求價格公平一致，因此乳品廠與酪農制定收乳價格時，都會採取統一價格，並且保證全部收購，簽約定價時飼養原料漲幅都已經列入計算與評估之中。 一般而言，契作酪農的合約時間大致為5～8年不等，這期間價格不會波動，因為牛乳是民生必需品，如果隨著牧草價格或是牧場營運成本波動，任意調整售價，往往反應最激烈的是消費者。此外，大乳品廠簽訂保證收購，是因為乳牛每天都會產乳，酪農戶與大廠契作可以免除產乳季時，多餘乳源無處可銷售的煩惱，乳源過剩的問題則由大廠承擔。
小農鮮乳不乏是牧場的自營品牌，成本可由牧場控制，但是牧場就需承擔銷售壓力。不過，小農乳品並沒有因此賣得比大品牌便宜，因為乳品製作過程中還有管銷成本都會直接反映在產品售價上。
差別二：大品牌乳源來源眾多，小農乳源單一，品質管理上自然有優劣之分？
小型牧場如果是自產自銷，在乳源管理很單純，只要照顧好自家牧場的牛隻健康，定期檢疫生乳品質符合規定。
但是大型乳品廠的生乳集乳車約為20噸，一車出去就會盡量將鮮乳裝滿後，再回到處理廠才是最符合成本收益的方式。因此一車生乳來源一定不只一家，為了維持產品品質，乳品大廠都還有畜產部協助與管理酪農戶，或是有稽核部門進行抽驗管理，乳車收乳時也會個別保留採樣，入廠後一定要先檢驗，甚至有品乳師進行感官檢測，如果發現不合格的生乳則會染色銷毀，讓不合格的生乳不會有再製機會。比較起來，可說大廠投入非常多的人力在品管把關。
