撰文＝蕭琮容

乳酪是現代社會人們很喜愛的食物，從早餐到晚餐、點心，從超市片裝的乳酪到熟成發霉的工藝乳酪，都是乳酪家族的成員。乳酪從相傳六千年前在兩河流域被發明，到1851年於美國紐約正式成立乳酪加工工廠，早就是餐桌上不可或缺的要角了。而乳酪是怎麼被製作出來的呢？本文從乳酪的製作的四大要素來加以說明。

（一） 鮮乳

鮮乳的來源有牛乳、羊乳以及山羊乳。除了產乳的動物不同，採乳的時間、乳原料的混和、加熱、搖晃、靜置等手法的差異，都會直接地影響到乳酪成品的風味。為了乳製品的食品安全，一般來說，新鮮乳酪使用的鮮乳原料是經過巴斯德殺菌的原料乳，只有超過六十天發酵熟成的乾酪，才會直接使用生乳。

巴斯德殺菌法的發明是食品工業發展上重要的里程碑，讓人們可以吃的更安心。現在廣泛地運用於牛奶、果汁、啤酒和葡萄酒等液態食品上。但巴斯德殺菌不只殺掉壞菌，也殺掉傳統上認為可以帶來豐富滋味的雜菌，改變了乳原料的滋味。基於此原因，部分法國使用未徹底殺菌原料的乳酪無法出口銷售。有鑑於此，台灣知名的歐陸乳酪進口商固德威表示，目前市面上可見的進出口乳酪，因為經過海關的檢驗，符合台灣食安法的標準，消費者可以安心食用。

（二）鹽

乳酪加鹽是必要的。加入鹽份的時機依照種類差別而有不同，鹽對於製作方法千變萬化的乳酪十分重要，不但鹹味可以直接改變乳酪的味道，鹽還能控制乳酪的發酵程度而改變乳酪的味道。乳酪熟成期間，乳酪加鹽同時也使得雜菌難以生長，能防止乳酪的腐壞、以及微生物的繁殖。鹽會使乳酪脫水，水份含量決定乳酪保存時間的長短，影響最終的口感。有的乳酪吃起來很鹹，比較適合調味使用，可以取代部分的鹽來調味，並且更添鮮味。

（三）凝乳素

凝乳素顧名思義，是能夠讓鮮乳原料中蛋白質凝結的酵素。這個酵素的成份來源，有的是動物性的，有的是植物性的，也有人工合成的。動物性的凝乳酶是從牛胃或羊胃中抽取，過程涉及屠宰，因而是葷食，進行嚴格素食要求的消費者需要仔細閱讀食品標示。

酸類型的凝乳酸劑有很多種，檸檬汁、醋、酒石酸、檸檬酸。很多軟質的新鮮乳酪都是使用此類型酸化來凝結，如馬自拉 Mozzarella 和帕伏洛 Provolone 乳酪。酸化的重點也在於控制雜菌的產生及產生凝乳，使用酸劑的添加比例會改變原料乳最後的硬度與成品的製作時間。如果凝乳用酸劑加得多，排除乳清的時間短，反之則可能需要長達數週的製作過程。

（四）熟成

凝乳後，蛋白質就會凝結成凝乳塊，分離開的半清澈液體是為乳清。如果要製作出細滑的乳酪，會將凝乳塊在打細過，如此均質就可以做出柔軟的乳酪。但如果打細後，仔細脫水，放置常一點的時間，則可以形成密度高的乾乳酪。

傳統上乳酪大都在洞穴中進行熟成，現代的乳酪熟成使用科技控制的儲藏間來管理，更衛生安全。傳統工藝乳酪在熟成時，依種類不同，外皮可能以葉子包裹、或是用木灰擦過、或是以蠟包裹外皮、或用粗鹽摩擦、或是用酒或濃鹽水擦洗，也可能未做任何處理。特定的某些乳酪，在熟成時要在乳酪上戳出一些洞，使得細菌生長、產生的氣體逸出。也有的乳酪在熟成後會在內裡產生像是漫畫電影中的乳酪那樣，大小不一的孔洞，如愛曼托乳酪 Emmental 。

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