你應該要知道的食事

人類腸胃有鮮味物質的接受器，可刺激迷走神經，將訊息傳遞給大腦，促使大腦分泌更多消化酵素。

撰文＝歐雷.G.莫西森（南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授）、克拉夫斯.史帝貝克（丹麥知名主廚）

滿足食慾的鮮味

鮮味有助於調節食慾。當攝取了足夠的鮮味物質後，吃更多食物的慾望將會減少，所以食物的攝取量便能受到限制，以符合身體的營養需求。同時，舌頭上的受器會傳遞訊息到胃和胰腺，預告它們有富含蛋白質的食物即將抵達。因此，鮮味可促進蛋白質更容易被消化。攝取鮮味對於食慾和消化所造成的影響，闡明了一個稱做穩態（homeostasis）的現象。穩態描述一種平衡狀態；相互矛盾的事務互相作用，產生了某種自我調節的現象，以維持均衡態勢。因此，具有鮮味的食物會是一件很好的武器，和全世界一起對抗肥胖問題。

為何鮮味使我們感到飽足？認識胃裡的「大腦」

近年來的研究或許正在尋找鮮味之所以能做為食慾調節者的生理解釋。腸胃具備一套發展良好的神經系統，在某種程度上可自我運作、從味覺感知獨立出來，但是它也透過一種特定的腦神經與大腦連結，即迷走神經。我們可以將這套腸胃神經網絡想成是迷你大腦，負責腸胃蠕動、消化和部分的免疫系統。人體的「腸胃大腦」在數量上擁有和貓腦一樣多的神經細胞，且神經細胞的種類和人腦一樣多。正是這類「腸胃大腦」告知我們是不是吃夠了。可是，意志力有時候會讓真正的大腦掌控一切，忽略訊息，於是我們仍繼續吃。

科學家發現，在實驗動物的胃裡也有存在於舌頭味蕾上的麩胺酸鹽接受器。實驗顯示，胃裡的麩胺酸鹽倘若增加並和接受器結合，會刺激迷走神經傳遞訊息到大腦，通知大腦胃囊裡的胃底腺需要分泌更多特定酵素（蛋白酵素）來分解蛋白質。麩胺酸鹽藉由這種方式引發了一連串的動作，通報胃要做好準備，以消化即將到來的富含蛋白質之食物。或許在演化過程中，此作用造就了我們喜歡麩胺酸鹽的味道。其他胺基酸顯然沒辦法激發這種訊息。

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內容來源＝《鮮味的祕密：大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！》，由麥浩斯出版提供