你應該要知道的食事
日式拉麵以獨特湯頭和創意變化吸引消費者，透過三大策略塑造品牌價值，並借助台拉祭推動台灣拉麵產業升級與國際接軌。
採訪・撰文＝林玉婷
雖然目前熱門餐飲品牌或小吃需要排隊候位的情況不少，但是日式拉麵確實是其中的異數，比一般麵食的客單價和變化性更高，又比客單價相近的餐廳類別的服務少、用餐時間短，只專注在一碗麵裡的變化。根據《食力》2024年「拉麵狂熱者集合！拉麵行為大調查」問卷調查的數據分析，消費頻次以2～3週吃1次為最大宗。但是對於拉麵迷來說又是如何呢？齊聚8.8萬麵友的「台灣拉麵愛好會」是目前台灣最大的日式拉麵臉書社團，會長Stars Yang表示「拉麵帶給人的味覺衝擊是非常難被取代的！同樣的雞白湯每家的風味都不同，同品項卻能有如此之大的變化，也是魅力之一。」光是湯頭的變化就數不盡，搭配不同麵條口感和配料達成整碗拉麵的平衡感，讓社團裡的拉麵發燒友們平均每週都至少吃1次，且會追逐新店、限定口味。
拉麵店如何以三大策略塑造品牌價值？
資深餐飲顧問、天帷企管顧問創辦人林剛羽表示，疫情後不論日本或台灣連鎖品牌都在加速展店，強調個人特色的拉麵店也在遍地開花。那到底該怎麼做才能讓品牌持續成長呢？林剛羽認為目前台灣的日式拉麵產業還沒有所謂的業界指標，也還沒有一個天花板客單價的壓力，所以有塑造品牌價值的空間，有三個策略可以嘗試：
策略一 人無我有：找出無法取代的獨特性
台灣的日式拉麵難以用流派來定義，林剛羽觀察因為台灣人很有創意，可以將世界各地的食材都融入到餐點裡，雖然湯頭可能是基礎傳統分類，但可以加入更多食材進行創意表現。
策略二 人有我優：有價值感的品質升級
同樣湯頭的一碗拉麵，所用的食材用料若比其他品牌更好、更具話題性、更有記憶點，就能提升餐點的價值感。
策略三 人有我廉：提供能吸引人的周邊優惠
除了同樣品質的餐點提供更優惠價格之外，林剛羽笑著說「不要便宜，但要佔便宜！」是消費者常見心態，例如星巴克有一定的品牌地位，但經常有買一送一優惠提升黏著度。又如「麵屋一燈」延續日本創辦傳統送女性顧客甜點，能讓消費者感覺上花同樣價格但能得到的東西更多。
「限定」拉麵的價值在哪裡？
近年最有話題性的限定拉麵，當屬2023年台北拉麵名店「拉麵公子」推出要價1480元的限定「大王具足蟲濃厚魚介雞白湯拉麵」，因為食材的特殊性與震撼的外觀，引發該物種解謎與能否食用的討論話題，連平常不吃拉麵的人都可能會經由媒體報導而知曉這家拉麵品牌。
Stars Yang表示，限定口味有話題性、可以吸引客群目光，若吃了覺得好吃就會進而想知道這間店的「定番（即固定菜單）」味道如何。林剛羽也表示現在的消費者對於視覺更為在意，要做出更大的宣傳效果，現在的趨勢就是對於食物的設計，讓消費者想要打卡拍照，也等於為品牌做免費的宣傳。
話題性是一時 產業要升級才能細水長流
2023年除了台灣連鎖與個人品牌大展店之外，還有一件產業大事發生：「台灣拉麵祭（簡稱台拉祭）」。乍聽可能以為是集結各家品牌拉麵的一次性快閃活動，但事實上此活動策劃的初衷是希望拉近台日拉麵產業的交流、進而讓台灣品牌升級再造。
具有策展設計背景專業的主辦人毛文謙，也是喜愛拉麵的麵友，因為工作關係經常往返台日兩地，發現疫情間台灣品牌如雨後春筍般冒出，但店主在沒辦法出國考察下，台灣市場形成競爭但又沒辦法進步的困境。「若只是運用食材疊加的噱頭，也可能會捨去了美味。我想要讓台灣消費者知道日式拉麵真正的味道以及呈現的方法。希望打破一般既定印象。例如覺得『煮干』湯頭很苦很鹹魚腥味濃，但日本作法不會苦不會鹹而是鮮甜。且豚骨湯頭也不是只有濃稠一派。」
為此，台拉祭第一步先集結志同道合的台灣8個品牌，以兩兩結合的方式共同推出特色限定菜色，共舉辦了4場。以往店家間較少互動，但是串連的目的是相互學習，共同的目標是對於食物與口味的追求，例如高雄蝦湯「麵屋竈」與台北雞湯「旨燕」一組，激盪出選用「澎湖蛸」為食材並作成煮干湯頭的沾麵和湯麵。麵屋竈創辦人遲明倫認為「藉由聯名合作可以有機會了解其他店的優勢在哪，然後改善自己。」
但台拉祭並不止於國內品牌聯名，2023年6月開始邀約日本知名品牌來台駐店，例如東京傳統拉麵泰斗「RAMEN RAJUKU」、東京煮干百名店「煮干そば流。」、米其林推薦昆布水沾麵「中華蕎麦にし乃、つけめん金龍」、東京王者雞白湯「MAIKAGURA」、赤羽超人氣濃厚拉麵「麺処夏海」等。
毛文謙表示邀約的日本品牌標準從「知名度、風味、推廣價值」三面向考量，每場活動洽談時間需時3個月，日本大師來台使用的店面場域也必須是性質和風格一致的品牌，例如使用的濃湯和清湯的鍋子大小、爐子數量、檯面擺設等，要找到符合規格且願意共同參與的台灣店家，也要考慮舉辦地點的客群接受度等，台日兩方店家都必須放棄至少一週的營業額，只為了這一次性活動。「我們想讓台灣業者和消費者知道，用台灣的食材也可以做出日本的味道！不是食材問題，而是知識量和師傅技術問題。」毛文謙表示台拉祭希望推廣在地食材，縮短台灣技術與日本的差距，讓消費者有機會品嚐日本師傅手藝後增加口味辨識能力，如此也能刺激生產者進步。
台拉祭在2023年4月拉開活動序幕後，截至2024年2月已舉辦台灣跨店家交流4場、日本大師場5場，台灣場視店家狀況販售碗數和天數不定、仍每週吸引120人次，日本大師場則每場2天、平均600人次參與，收益用於活動舉辦和回饋店家，2024年還有多場大師場在洽談中。這一群志同道合的拉麵愛好者和業者已開始集結，藉由每一次活動向日本大師學習，雖然規模暫時無法做大，但求做精，期盼帶入創新動能，讓台灣拉麵產業展現不一樣的風景。
【本文出自食力Vol.34季刊《從日本原裝到台灣製造 新國民美食全台破千家！一碗幹掉牛肉麵、陽春麵的日式拉麵》】
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶想成為拉麵迷不可不知的拉麵豆知識
▶【台灣日式拉麵教父】叉燒花瓣擺盤始祖 破40家拉麵品牌都跟他有關！鷹流拉麵把日本味帶到台灣 播下開枝散葉的創業種子
▶新國民美食成型？日本拉麵業遇15年最大倒閉難關 台灣卻迎來展店潮？
