你應該要知道的食事

為了避免麵條腐敗，最重要的就是控制水含量以及注意保存溫度。

撰文＝黃宜稜

市售中式麵條主要分為乾式麵條與濕式麵條，根據歷史學者考證，濕式麵條至少起源於西漢之前，相較於元朝才出現的乾式麵條早了近1千年，台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義表示，這兩者最大的差異在於含水量不同，濕式麵條是指未經過乾燥的生麵，其含水量約為35～40％，而乾式麵條因為經過乾燥，含水量大多已降至15%以下（最常見的含水量為13％）。

要讓麵條乾燥的方法主要為風乾，風乾時室外與室內都可以，只是需注意，若在室內則需有空氣加熱裝置、風扇與換氣裝置，若在室外則必須下午再進行風乾，晚上要移回室內，且夏日應避免過度日曬。

而乾燥過程共區分為3個階段。第1階段是將水分降低至約25％，這段時期麵條含水量還很多，容易發酵、腐敗，因此要注意環境是否通風良好，並必須快速乾燥，不得超過2小時。第2階段是將水分由25％降低至約20％，此時溫度與濕度需要比第1階段高，避免麵條外部乾燥速度過快，造成內外部乾燥速度相差過大，容易導致最終成品失敗。第3階段是將水分由20％降低至15％以下。不過除了風乾乾燥法之外，也有使用油炸來去除麵條中水分的方法，例如雞絲麵、鍋燒意麵等就是用這種方法。

乾燥麵條主要用意在於保存性，因為含水量降低因此較不容易腐敗，而除了降低含水量的保存方式之外，也能透過包裝或是低溫保存來確保麵條的衛生安全。一般在超市、賣場看到的包裝麵條，有完整包裝與食品標示等，乾式麵條可於常溫保存販售，而濕式麵條則可能以冷藏或冷凍方式保存販售，而在傳統菜場販售的散裝麵條則多為濕式麵條，且普遍並無完善的低溫保存設備，就在一般室溫下進行販售。

由於麵條是由小麥製成的，此種澱粉類食物若是保存不當，容易腐敗並滋生細菌，因此在保存上非常注重溫度的控管，所以麵條生產商把麵條做完以後，再運送至中盤商或餐飲業者手上的過程中，若為乾式麵條由於已經過乾燥降低其含水量，較不用擔心滋生細菌的問題，但濕式麵條的水含量極高，若是在運輸過程或是販售時稍不謹慎，就容易導致麵條變質。

根據以往衛生單位稽查麵條製品的結果發現，最常出現的問題為驗出防腐劑，然而目前的法規並不允許防腐劑添加於麵條中，其中抽驗出違法的麵條特別常見於傳統菜市場販售的散裝麵，因為沒有包裝阻隔外界細菌，加上於室溫販售，因此業者也知道麵條容易出現腐敗現象，因而會有僥倖心理添加防腐劑於其中。

除了違法添加防腐劑之外，麵條也常抽驗出不得驗出的過氧化氫，葉安義指出過氧化氫若在製作過程中添加，可讓麵條有更白皙的漂白效果，此外過氧化氫也有殺菌的功能，因此為使烹煮後的熟麵條更易於存放，也有業者會違法將熟麵浸泡過氧化氫，建議民眾若是擔心後者，可於購買麵條回家後，在烹煮前可以滾水先行煮過，在另一鍋烹煮調味，但最佳的確保方法仍是慎選業者。

而葉安義也提醒，麵條製品中食用風險最高者其實為涼麵，根據過去稽查結果涼麵十分容易驗出防腐劑，其主要原因除了涼麵同屬含水量高的濕式麵條之外，其銷售的高峰期通常是高溫的夏天，因此若是保存溫度不夠低，就會成為細菌滋生的最佳溫床。

此外部分小型餐飲業者在煮麵的時候，會將整袋麵放置於靠近鍋子旁邊以方便拿取，然而這樣的溫度恰好是最利於細菌生長的溫度，最好的方法還是將麵條冷藏，需要時再取出烹煮。而關於消費者平日需要留意的地方，葉安義表示散裝麵可以多加留意外觀是否有發霉，以及氣味是否有酸敗感，包裝麵由於無法觀察外觀與氣味，因此更要謹慎選擇廠牌，並注意產品標示與保存期限是否合格。

延伸閱讀：
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參考資料：
▶國寶級大師的中式麵食聖經，三采文化出版
▶過氧化氫 (Hydrogen peroxide)｜食藥署
▶麵條的製作過程,可分為混合,壓延,練延,切條,乾燥,包裝等步驟