你應該要知道的食事

日本藏壽司於2020年3～4月疫情最嚴重的時期營收一度滑落50%，5月立刻反彈8成。穩住營收的主要功臣，是2019年7月開發的App，讓顧客在店內、外帶點餐更方便，也減少店員勞力。

撰文＝張玉琦

因疫情重創的日本餐飲業，3 大迴轉壽司之一的「くら寿司」（kurasusi）（亞洲分公司名為藏壽司）展現強悍的抗跌力。2020年3～4月疫情最嚴重的時期營收一度滑落50％，5月立刻反彈8成。穩住營收的主要功臣，是2019年7月開發的App，讓顧客在店內、外帶點餐更方便，也減少店員勞力。

手機點餐有利個人化行銷

店內備有點餐用平板，但疫情期間顧客不想觸碰平板，手機點餐是一大優勢。目前導入250家店，預計5年內全門市可用，而且要註冊成會員才能用手機點餐，所以未來可以活用這群會員，進行個人化行銷，比如記住他們的點餐偏好推薦特定商品，或是依他們來店的頻率行銷，讓他們重複造訪。

App訂位避免群聚

App還可以訂位，預約完成後，App會提醒顧客何時到店，避免顧客在店內群聚等待。這個做法需要考量的地方在於，店內如何拿捏預約客和現場客的比例。岡本表示，同業大約會開放4成座位給預約客，但是他們的預約客的比例高達9成，讓店員可以不用招呼路過客，客人也不需要在門口等待入座。

外帶限定餐衝刺營收

4月的外帶營收比去年同期增加1倍，在黃金周期間甚至是同期的 3倍，甚至創下單日史上最高外帶紀錄。

公司設計外帶限定套餐，其中最受歡迎的是「家中壽司店」套餐，把壽司料和成型壽司飯分開放，還附上1個壽司老闆的帽子，小孩子可以在家中享受捏壽司的樂趣。很多家庭還會搭配火車軌道玩具，創造自己的迴轉壽司。在休學期間，壽司屋套餐一度成為網路話題。

外帶還可以用 App 點餐，符合新世代消費者不想打電話的需求。點餐後，只要人到停車場按下 App「到店」按鈕，店員就會送上餐點，顧客不須入店。

研發AI辨識結帳

目前公司預計明年底可以從訂位、點餐、結帳，都不需要接觸店員。儘管公司運用抽獎系統鼓勵消費者把盤子投進回收台，還是會有剩的盤子在桌上，必須由店員清點。於是公司運用自己開發，罩在每個迴轉壽司盤上的「鮮度君」，鮮度君經過座位時如果蓋著，但轉到下一個座位時打開，就會算是顧客取了餐，利用自動辨識技術來計算盤子數量，目前幾乎可以100%準確辨識。

【本文獲《經理人》授權刊登，原文標題：藏壽司日本營收一度跌5成！靠App抗跌、外帶業績漲3倍】

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