你應該要知道的食事
其實並無太多科學證據能證明「橄欖油有益健康」。正因為橄欖油的好處被如此誇大，當實際科學研究披露真實情況時，才會這麼令人驚訝。
撰文＝Nina Teicholz（調查報導記者與作家）
自古以來，橄欖樹的果實即被賦予不少醫藥、宗教，甚至是神奇的屬性。古希臘人以油塗抹身體；希波克拉底以其葉作為救治眾多疾病的處方，從皮膚病到消化問題都有。由於橄欖油在12世紀中期，是希臘與義大利飲食中相當重要的部分，且因為安東妮雅．崔科普洛（Antonia Trichopoulou，希臘雅典大學醫學教授）對其祖國的傳統產品有如此強烈的情感（無疑也是因為橄欖油工業是該領域的大金主），研究者從一開始就認為橄欖油在這種飲食與長壽的關連性之間，必定扮演了某種角色。
安娜．費洛露琪（Anna Ferro-Luzzi，羅馬國家營養中心研究部門總監）之所以對橄欖油的健康影響有興趣，不只因為它是義大利飲食的中堅，也因為美國的研究者長期以來幾乎都只聚焦於脂肪，因此對她來說，研究橄欖油在專業上頗具意義。
費洛露琪觀察記錄了50名男性與女性的所有飲食100天。她選擇這些村民，是因為他們仍依循傳統的生活方式，包括幾乎完全使用橄欖油作為唯一可見的脂肪。費洛露琪讓她的團隊每日造訪一個家庭至少4次，而且有一位營養師在每個家庭的每一次用餐時間，確認每個人都有進食。廚房裡裝設了兩副秤，度量各大小食物項目。假使家中有人到餐廳或朋友家用餐，研究團隊會派出1位成員造訪該處，以了解食物是如何準備的。不僅如此，由於該實驗目的在於觀察受試者將飲食中的植物油改換成動物性脂肪時，對血膽固醇的影響（其中最大的轉換是將橄欖油換成奶油），費洛露琪會在每週一開始，提供每個家庭成員全部所需的肉類與乳製品。該研究因此成為挑剔嚴謹的範本，顯示在營養學領域要做出真正有意義的研究時所需的投入程度。
橄欖油能增加「好」膽固醇？第一篇研究持肯定態度 後續論文卻無以為繼
6週後，費洛露琪發現，當村民將橄欖油換成奶油和其他飽和脂肪時，「壞」的低密度脂蛋白膽固醇平均狂飆了19％。這個結果被譽為是有利於橄欖油的一個震撼點，且此研究——第一個關於橄欖油對膽固醇影響的權威研究——也奠定了費洛露琪在專業領域中的地位，同時讓橄欖油成為一種「有益心臟健康」的油品。
營養學家專注於低密度脂蛋白膽固醇的影響，他們讚美橄欖油是有益健康、可抵禦疾病的脂肪，而在下一年，有數十篇論文以橄欖油的可能療效為題發表。然而不幸的是，這些健康效益的實際表現大多不如預期。比方說，有專家提議橄欖油可能預防乳癌，但迄今證據始終非常薄弱。橄欖油也被期望能降血壓，但在這方面的數個研究已確定結果分歧不均。
在「初榨」（“extra virgin”）橄欖油裡，研究者辨識出一群「非營養素」如花青素（anthocyanins）、類黃酮（flavonoids）和多酚類（polyphenols），這些物質被相信有各自的小神通。它們存在於橄欖中，因其果實是暗色的，這是幾千年來曝曬在烈日中而發展出的防衛機制。這些非營養素的效果，尚未被充分而適當地探索，除了類黃酮之外，有相當規模的人類臨床試驗，都未能顯示這些非營養素對健康有益。
聲稱「橄欖油能降低死亡率」的研究 從未真正測量受試者橄欖油食用量 食藥局亦不背書
有些常被援引以支持橄欖油健康效益的數據，是來自於「歐洲癌症與營養前瞻性調查」（European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, EPIC）的希臘研究群，這是由安東妮雅．崔科普洛主持的大型流行病學研究，涵蓋了2萬8千多名志願參與者。基於此數據，崔科普洛於2003年在《新英格蘭醫學期刊》上發表了一篇具指標性的文章，並在文中總結：依循「傳統地中海飲食」，包括「攝取高量橄欖油」，與「顯著及實質上降低整體死亡率」有關。
不過，令人驚訝的是，在此研究中，崔科普洛從未真正測量過受試者的橄欖油食用量。橄欖油並不是她使用的食物頻率問卷中的項目，也並非一種直接食用的食材、或用於烹飪的脂肪。取而代之的是，她是根據問卷中的料理餐點清單，推想希臘人可能如何烹調這些菜色，而「估計出」橄欖油的使用量。然而，《新英格蘭醫學期刊》上的論文並未提到這個缺失，列出「橄欖油」時也並未解釋其衍生形態。
2003年，代表美國橄欖油生產商的北美橄欖油協會（North American Olive Oil Association），蒐集了當時所有表明橄欖油可預防心臟病的證據，並將這些研究都提交給食品藥物管理局。這些廠商希望能獲得將「健康聲明」放在食品標籤上的權利——類似「含高量橄欖油的飲食能預防心臟病」。
然而，食品藥物管理局並未被說服。在提交出的73篇研究裡，只有4篇被認為在方法學上足夠殷實，得以被納入考量。這4個過關的研究都是臨床試驗，其中受試男性被餵食橄欖油將近1個月。總之，這些試驗表明了相較於其他脂肪，橄欖油能降低總膽固醇，同時讓高密度脂蛋白膽固醇完好。
但食品藥物管理局陳述，他們無法只基於僅有117年輕男性的研究樣本，就授予「健康聲明」，並且裁決——就整體而言，這些證據反映的是，對於橄欖油可預防心臟病的假設，「很難說服合格的科學家」。（從那時起的10年間，曾進行過幾個關於橄欖油的臨床試驗，但因為規模小且有矛盾的結果，對於證據基礎的貢獻並不大。此外，最近有幾個動物研究指出，藉由刺激所謂「膽固醇酯」的生成，橄欖油甚至可能引起心臟病。）
橄欖油生產商因此只獲准張貼「有限且不確鑿的科學證據顯示，每天吃2大匙橄欖油，可能降低心臟病風險，因為橄欖油含單元不飽和脂肪」，這個陳述著實不像在全力推薦橄欖油是一種有特殊禦病能力的脂肪。
橄欖油牽涉龐大商機 「橄欖油有益健康」證據稀少 廣告詞仍鋪天蓋地
然而，食品藥物管理局的冷淡背書，卻無法阻止研究者企圖尋找其他方式，以證明橄欖油確實可能是某種神奇萬靈丹。比方說，在2005年，《自然》（Nature）雜誌上有一篇文章發表，橄欖油含有一種新發現的抗發炎物質，而引起一陣騷動。生物心理學家蓋瑞．鮑相（Gary Beauchamp）注意到，英國的一種感冒藥水「檸適」（Lempsip），跟初榨橄欖油一樣會刺激喉嚨。於是就如他常說的——這「讓我這輩子腦袋裡唯一的燈泡亮了起來」：橄欖油和布洛芬（ibuprofen）這種抗發炎藥物一定有些類似成分。這道謎裡的神秘物質，後來被證實是橄欖油刺激醛（oleocanthal）。鮑相提出橄欖油可能也有布洛芬的抗發炎效果，但就如一位批評者所指出的，1個人必須每天喝到2杯多的橄欖油，才能獲得與1份成人劑量布洛芬等值的橄欖油刺激醛，而且鮑相是在實驗室裡實驗，而非是人體，因此這只能被視為初步結果。
就因為橄欖油的好處被如此誇大，令人失望的實際科學發現新聞，才會這麼令人驚訝。事實上，眼看著眾多資料都聲稱橄欖油「有益心臟健康」，有兩位西班牙研究者在2011年時研判「並無太多證據」足以確認此說時，「驚訝」正是他們所使用的詞語。
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內容來源＝《令人大感意外的脂肪：為什麼奶油、肉類、乳酪應該是健康飲食》，方舟文化出版
