你應該要知道的食事
鄧師傅功夫菜在二代兄弟檔鄧至廷、鄧至佑推動下，成立智慧化食品廠，以AIoT產線，傳承功夫菜手藝，將台灣美食推廣到海外市場，走向全世界。
撰文＝謝爾庭
高雄經營40年的鄧師傅功夫菜，以獨門的乾燒滷法為人稱道，招牌菜滷豬腳更是長年熱銷。在二代兄弟檔鄧至廷、鄧至佑推動下，鄧師傅成立台灣少見的智慧化食品廠，以先進的AIoT產線，傳承經典的功夫菜手藝，也踏入食品製造的新領域，讓台灣料理的好風味，走向全世界。
料理古法如何標準化？
鄧師傅第二代兄弟檔回家接掌家業前，都曾在國外工作及求學。弟弟鄧至佑，過去在美國大型中式連鎖快餐「熊貓快餐」擔任主管，當時他看到完全沒有中菜底子的墨西哥裔工人，竟然能運用量匙等工具，照著食材和醬料編號，以標準程序炒出風味俱佳的宮保雞丁，感到相當驚嘆。
回國後，鄧至佑一頭熱啟動改革，希望引入西方經驗，以標準化降低操作門檻，甚至還買了各種規格化工具。沒想到，實際導入卻遭遇員工反彈，就連廚藝專精的哥哥鄧至廷，當時都不太能接受，認為外國做法不適合用於中式餐廳。「那時候大家其實看不到這件事情有什麼好處。」鄧至佑說。然而，傳承古法的中式菜餚，是否真的與標準化無緣？
鄧師傅在當時共有四家店面，兄弟倆常聽到客人抱怨，鄧師傅的招牌菜滷豬腳，在不同分店吃起來味道怎麼不一樣：「究竟哪家才是創始店？」兄弟倆這才發現，雖然師傅們都從父親身上習得手藝，做法卻未必完全相同，若沒有標準流程，品牌很難以一致品質，面對消費者。
乾燒蹄膀和滷豬腳是鄧師傅的招牌菜，卻也曾面臨不同分店口味不一的挑戰。（圖片來源：創業小聚提供）
推動中央廚房 成功跨出流程優化第一步
2008年，鄧師傅建置一座小型中央廚房，開啟標準化的嘗試。以「前店後廠」模式，由中央廚房統一生產滷豬腳、滷蹄膀等核心產品。針對工序複雜的料理，也先在工廠做好前置作業，再分發出去。
中央廚房看似簡單，卻需要將每一道料理拆解成多達數十道工序，訂定標準作業規範，並據此調配流程和人力。廚房的動線設計，也曾經過折衝。「在我爸那個年代，廚房裡人要怎麼站，應該是做師傅的人想。他會覺得切菜站在那、洗碗站在那、炒菜站在那，動線都是他們安排。」兩人持續進行內部溝通，才讓廚房流程更加清晰。
後續，鄧師傅的中央廚房產線慢慢從核心產品擴及到其他菜色。這回兄弟檔發現，團隊接受度變高了，因為中央廚房的預處理，讓門市端工作量大大降低。工作體驗的具體改進，終於讓新觀念真正成功落地。
融入西餐「時間設計」概念 讓冷凍食品完美重現風味
建置中央廚房的同時，鄧師傅也一步步往食品產業切入。鄧師傅很早就開始推出年菜外帶，將自家招牌的蹄膀，搭配雞、魚組成拜拜用的三牲禮，用塑膠袋包好放到公版蛋糕盒中，這對當時的消費者來說，似乎就已足夠。
然而，兄弟檔不斷思考「有沒有辦法更好？」因此買來真空包裝機，提高食品保鮮和衛生度，也適用於更多菜色的冷凍包裝。升級版的冷凍年菜大獲好評，甚至曾在母親節檔期一口氣賣出1,500份豬腳，更上架到各大通路。
冷凍年菜要能完美還原風味，消費者買回家後的「復熱」過程，相當關鍵。在國外學習西餐的鄧至廷，將科學化的「時間設計」概念，融入產品。以佛跳牆為例，如果只將材料裝袋，消費者回家無差別的丟入鍋中加熱，每次總會感覺味道都不太一樣。這是因為不同食材加熱時間有別，若不好好控制，味道自然走味。「順序很重要。」鄧師傅的佛跳牆經過反覆實驗，會預先在容器中照順序排列好，並附上詳細的加熱教學，才能讓每道食材，都被正確的加熱，傳達風味。
以年菜為起點，從經典的乾燒豬腳、陳皮牛腱，再到燉雞湯、滷肥腸，打開鄧師傅的冷凍產品，消費者不僅會發現內容物和照片幾乎一模一樣，更有精心設計過的食材配置和教學，輕鬆在家中重現傳承數十載的功夫菜味道。
拆解傳統手藝奧祕 耗時8年打造智慧化產線
隨著銷售業績衝高，中央廚房產能很快面臨不足。鄧師傅一度想擴建中央廚房，卻在與連鎖通路的接觸經驗中，萌生自建智慧化食品廠的想法。鄧至廷表示，中央廚房以人為核心，仰賴眾多豐富經驗、技術精良的老師傅，產能卻有限；智慧化食品廠則將各項工序標準化、自動化，甚至智慧化，因此能進一步量產。
這樣的工廠在國內並無先例，鄧師傅找來擅長食品設備解決方案的廠商，反覆溝通，醞釀了八年，中途還一度遭逢疫情延宕。2022年，位於高雄大社的智慧化食品廠（博竑食品）落成，這是一座結合AIoT技術，和人機協作的新世代智慧食品工廠。
智慧化食品廠內，工作同仁在嚴格控制的溫度、濕度環境下，依據標準流程進行烹調，確保產品品質統一。 （圖片來源：創業小聚提供）
當傳統手藝踏入新世代廠房，第一道難題就是如何以機器復現老師傅的料理功夫。鄧至廷回憶自己擔任學徒時，曾問老師傅說：「這東西為什麼這樣炒？」師傅總會叫他不要多問，父親就是這樣教的，一切憑感覺，盡在不言中。
鄧至廷卻認為，許多不可言說的感覺和手藝，歸根究柢是各項變數組合。例如中菜裡看似玄妙的「火候」，其實可被拆解成加熱效率、加熱溫度、食材變化溫度等變因。因此，團隊在老師傅烹調時，從旁細心記錄每個步驟的時間點、溫度和操作方式。轉化為參數，導入食品廠中的炒食機、蒸氣鍋等自動化機械，再經過無數次的調整改進，盡可能貼近老師傅的料理風味。
智慧物聯網降低人力成本 推動食品製造創新
鄧師傅的智慧化食品廠（博竑食品）中，各項設備的即時監測數據，能透過視覺化介面，一目瞭然的掌握。（圖片來源：創業小聚提供）
智慧食品廠內不同區域內的設備，都設有感測器，即時監測溫度、濕度，也配有夜間除濕和紫外線殺菌功能。打開線上的系統監控介面，各項數據一目瞭然，點入後也可檢查視覺化的圖表和即時狀態。系統甚至會監測電流數據，當設備開始頻繁產生突波，代表即將故障，工程人員就能提早因應。
智慧工廠的核心思維，是減省管理人力，減少瑣碎的巡檢工作。在HACCP規範下，食品廠的品保人員，必須每天檢測各項數據。然而透過AIoT系統，工作就能更加輕鬆完成，無形中也減少人力成本。同時，鄧師傅也讓相關數據上網，製作成影像生產履歷，消費者能清楚檢視食材的製作流程，吃得更加安心。
前進海外 將好味道推向國際
從開始探索標準化流程，到建置智慧化食品廠，鄧至廷、鄧至佑已讓鄧師傅脫胎換骨，成為食品智慧製造的標竿。（圖片來源：創業小聚提供）
目前鄧師傅的產品已成功前進海外，可在北美、港澳、新加坡等地看到，由於豬肉、雞肉等食材出口有管制，主要以海鮮和蔬食作為銷售大宗。對鄧師傅而言，海外市場還在通路測試階段。鄧至佑觀察，北美消費者的外食成本非常高昂，高通膨環境下，又更上層樓，為調理食品創造商機。此外，台灣料理在北美市場，也相當受到歡迎。
智慧化的生產數據，也進一步幫助產品出海。除了核心技術如醬汁、調味料等，由台灣出口，以免食譜外流，其他在食品工廠裡累積的龐大數據和技術參數，都能傳送到國外，協助落地生產時的微調。鄧師傅持續在海外尋找協力生產的廠商，降低生產成本，為定價增加競爭力。
餐飲業普遍的缺工現象，正導致餐廳營業時間縮短，再加上通膨助長，對許多人來說，外出用餐越來越成為負擔，能方便快速處理的冷凍調理食品，需求正持續增加。從最初的摸索到領先業界的智慧化食品廠，鄧師傅成功脫胎換骨，踏入智慧食品製造業。展望未來，鄧師傅將跟隨市場脈動，不斷開發新產品，秉持堅持品質初心，讓風味獨到的中式功夫菜，出現在每個家庭的餐桌上。
【本文獲創業小聚授權刊登，原文標題：AIoT產線也能做出功夫菜？鄧師傅推動食品創新，讓經典手藝走向全世界】
審稿編輯：林玉婷
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