被日本經營之神評為「做偉大事情的企業」！「善果餐飲集團」嚴心鏞如何一圓幫助一萬個年輕人的願？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

善果餐飲集團創辦人嚴心鏞，創立餐飲社會企業，企圖打造健康的餐飲從業環境，幫助年輕人創造工作機會，培育餐飲人才，並且幫助想投入餐飲業的年輕人有圓夢的資源。日本經營之神稻盛和夫讚許其創業理念：「這個世界不缺一個大企業，缺的是做偉大事情的企業。」

撰文＝鄭家皓（直學設計創辦人、餐飲設計顧問）

讓人感動、滿足的餐飲體驗，是每個餐飲品牌戮力追求的目標，餐飲的每個環節：從食材挑選、料理方式到擺盤呈現，從硬體空間到軟體服務，每一步都是人在執行，發自內心有溫度的服務方能感動顧客，進而吸引他們一再回來消費，成為品牌的「鐵粉」。回到餐飲服務業的真實現況，從事餐飲業的年輕人，常常是不知道要做什麼而來做餐飲，或因進入門檻低是幫助家計最快的途徑，在台灣餐飲就業環境普遍不佳的情況下，時常耳聞勞資對立，產業進步有限。

因6年偶然讀到日本經營之神稻盛和夫的書，對於稻盛先生利他大於利己的企業經營理念十分感佩，便加入盛和塾，並有機會聽到來自全球的盛和塾成員分各自利他經營的經驗，以及稻盛先生感動人心的演講，讓善果餐飲集團創辦人嚴心鏞深受感動，他在心中許下要幫助一萬個年輕人的願，種下創立餐飲社會企業的種子。2年後，他被盛和塾選為當年度在世界大會分享的台灣代表，會後的餐敘中，嚴心鏞問了稻盛和夫為什麼選他來分享起步不久的餐飲社企事業，稻盛先生的話透過翻譯是這麼說的：「這個世界不缺一個大企業，缺的是做偉大事情的企業。」

以終為始，信念堅定走上社企創業路

從新竹剛開的店風塵僕僕回到台北，嚴心鏞愉快的分享這家店是內部夥伴的微型創業：「在善果餐飲，聘用夥伴時會問他未來5年的目標，如果是想自己開店的人，當資歷及能力培訓達一定程度後，會鼓勵他們『微型創業』。我們用「黃金三角」陣容，也就是一位店長配兩位副店長，由企業提供研發及資金等相關資源，店長認購10%股份，兩位副店長各認購5%股份，希望透過此舉幫助有志從事餐飲業的年輕人，降低創業的難度與風險。」

聽到這裡，除了驚訝於竟有幫員工創業這麼佛心的企業之外，來上班除了供兩餐還包住，對於企業營運來說，成本壓力不是很大嗎？嚴心鏞則笑著回答：「一開始就把這些福利當成標配，只要老闆少領一點錢、多花一點時間，其實就辦到了。」

打造健康的餐飲從業環境

在人生二度創業之前，嚴心鏞曾是亞都麗緻服務管理學苑的總經理，也自創服務管理顧問公司，推廣「感動服務」多年，是許多企業的顧問，當他的叔叔嚴長壽決定到台東從事偏鄉教育時，他去幫忙了一段時間也想一起投入，嚴長壽先生對他這麼說：「你還年輕，還有很多事情可以做。學校教育是抵擋不了社會教育的，學校教得再好，出了社會遇到不對的主管或公司，就前功盡棄，你想想看有什麼方法可以讓年輕人有好的就業幾會。」

在稻盛和夫和嚴長壽的影響下，嚴心鏞成立善果餐飲，目標很明確，就是要幫助一萬個年輕人，企業確立了這個核心價值後，他有很清楚的使命，就是創造工作機會，幫助弱勢的年輕人，藉由導入正確的工作觀念，創造合理的收入，而能改變他們的家庭，走上正向循環。因此他很在意加入善果餐飲的年輕人，目標是什麼，未來有什麼規劃，想到哪裡落腳，台北、台中、高雄還是台東，想做什麼事，是前場服務、主廚還是想自己開店創業，一個年輕人來這裡，了解他之後，一起定下一個5年的目標，就往這個方向學習成長累積。

即使嘗試過後發覺不想做餐飲業，嚴心鏞認為只要在這裡學到一些做事的觀念與方法，那就夠了。

先感動同仁，才感動客人

「我有一個餐業界的朋友，有一次請他到我們店裡吃飯，走進店裡員工笑瞇瞇的和我打招呼，對待顧客也是極富熱忱，朋友問我怎麼讓員工這麼開心的服務客人，讓我教教他，我回答要他少進店裡就可以了。這雖然是玩笑話，但很多問題是出在老闆身上。試想若一家公司照顧員工的需求，關心他們吃得好、睡得好嗎，也願意幫助他們達成目標、自我實現，為什麼會不開心呢？很多時候讓員工不開心的原因是老闆，有些老闆一到店裡，本來員工有說有笑的馬上收起笑容低頭不語，戰戰兢兢，公司若無法感動同仁，要他們如何感動顧客，就算有再高超的服務技巧，再完備的SOP，都只是短暫的表面功夫」，嚴心鏞這麼分享。

他也提到一個故事，當年Hotel One要進駐蘇州，開幕前負責蘇州店的總經理告訴當時還在亞都麗緻集團服務的嚴長壽總裁，問題很多，員工彼此互相排擠，完全無法帶出亞都麗緻的水準，員工來自大陸各個省份，劃分成很多小圈圈，讓他非常煩惱。嚴總裁就回答他讓他想一想怎麼辦比較好，開幕的前兩天，嚴總裁邀請員工一起吃飯，席間他說：「大家為了籌備開幕半年多沒回家，過兩天就要開幕了，我想和大家一起好好吃頓飯，在接待客人之前，要先接待你們的家人，此時餐廳的門打開了，走進來的是這些員工半年不見的家人，人資部花了很大功夫把他們員工的家人從五湖四海請過來，非常不容易，經過這次之後，再也沒有小圈圈彼此排擠的問題，大家都能為了共同的目標合作。他認為這是管理者的風範，也謙虛地說比不上嚴總裁，但他一直秉持著「先感動同仁，才感動客人」的信念，落實在善果餐飲這個大家庭裡。

企業文化：健康、孝順、事業、正向、助人

有太多做餐飲的人，自己就吃得不健康，過不健康的生活。嚴心鏞認為，如果要幫助一萬個年輕人，最好從事的是偏向健康的飲食，因此也促成他打造健康的餐飲事業的想法。在善果餐飲，健康、孝順、專業、正向、助人是企業的核心價值，對員工的要求的首要條件也是健康，過去曾經把孝順放在第一位，但若身體病痛讓父母擔心難過，也稱不上孝順，因此現在把健康放在徵才的第一位。

提供健康生活、工作的環境與條件

既然是做餐飲業，嚴心鏞認為讓同仁吃得健康是基本條件，不論是現場或辦公室的員工都供餐，給顧客吃什麼食材，就給員工吃一樣的，只是沒有肉而已。也盡量在餐廳裡闢出休息區，給員供工作人員好好吃飯、好好休息的角落，以前還有三個運動型的社團鼓勵員工多運動。

公司提供家住外縣市的夥伴員工宿舍，一個月僅收1500元管理費用，住宿的環境是他親自看過沒問題，家具設備是他和夥伴一起去挑選回來佈置的，就是希望下了班讓員工好好休息，沒有後顧之憂。同樣在餐飲業工作，一個月賺3萬元，在台北扣除房租和生活開銷後，能夠存5000元就不簡單了，在善果這個大家庭裡，可以存到15000的夥伴比比皆是。

對父母都不好的人，如何能期望他能對別人多好？嚴心鏞觀察，在高位的人，提到父母都是滿懷感激敬愛，孝順孝順，人要孝才會順，如果對父母不孝，賺再多錢也很快就會一場空。

專業培訓，每天考核即時獎勵

帶人要帶心，除了給予實際報酬，嚴心鏞打造如同學校的同儕關係與學長姐體制，一個帶一個，相互學習加深向心力。在善果餐飲，新進人員都有學長姐帶領，除了在工作上的指導，也在生活上給予照應。每天根據店內情況，店長會針對每位夥伴給予紅、黃、綠燈的燈號，每天即時考核，也及時給予鼓勵，若表現不佳出現紅燈時，會特別給予關心與協助。

正念將事情導向正向循環

服務業是情緒感染的行業，老闆整天不開心也會感染員工，員工不開心要如何服務顧客、讓顧客開心？當然可以透過很多訓練，或是獎懲制度來規範員工的行為，但不是發自內心也很難感動客人。每天店內會選出「今天我最正」的夥伴，將他們的正向事蹟分享給店內所有同仁知道，傳遞正向的力量，把感動擴散出去給週遭的人。

助人，把自己得到的感動傳出去

京瓷集團的創辦人稻盛和夫，被稱為日本的經營之神，1984年他設立財團法人稻盛財團、創建京都獎。此外，也創立了以培養年輕一代經營人士為宗旨的經營學堂「盛和塾」，落實企業家不能只是利己、還要利他的企業經營理念。6年前嚴心鏞讀到他的著作深受感動，報名參加盛和塾，參加當年度的世界大會，聽了在場經過遴選的企業家分享自己如何利他的經營理念，以及稻盛和夫親自分享的演講，他說那時覺得自己在很遙遠的地方仰望稻盛先生，讓自己發願要幫助一萬個年輕人，讓他們達成自己的目標。一個人能做的有限，但只要一個人傳給下一個人，如同蝴蝶效應，結果的強度永遠超乎預期。

選困難的事做，有能力就多做一點

「年輕人做餐飲，經常沒想過為什麼，但我認為每個人應該用有限的生命去完成目標，因此我很在意來應徵的孩子為什麼想做餐飲業，未來的目標是什麼。家境不好的孩子，他們也許不是最乖的，但善果餐飲的離職率比業界低很多，因為他們來到這裡之後，知道自己要什麼，有了可以努力的目標。」嚴心鏞語重心長地這麼說。台灣吃素的人口佔了全球的12%，這麼大的蔬食人口卻沒一個能走到國際的蔬食餐飲品牌，嚴心鏞的長期目標是要成立一個蔬食餐飲學院，培育蔬食餐飲人才，但這真的要一步一步來。

這幾年面試的經驗，發現有太多年輕人需要幫助，因此決定加快腳步，以往是一年創一個品牌，光是2018年就創了4個品牌，嚴心鏞說：「許多知名的企業家是我們的股東，以前我做過他們企業的顧問，當我提出想創善果餐飲、幫助台灣弱勢偏鄉的年輕人的想法時，他們都很認同這樣的理念，也投資促成這件事。初期建構品牌及軟硬體，確實是花了很大一筆錢，但我嘗試說服他們把獲利拿出來，投入新品牌的創立與產品研發，把『基礎建設』做好，能更有實力，穩建地成長，進而有能力幫助更多人，只是這樣的做法對投資人比較不好意思。不過，利他最終會利己，而且這不是算計得來的，而是以終為始，終得善果。」

建構一個平台，有系統步向成功的刺激

現在年輕人創業失敗率達8成，一家店要成功，一定要有自己的拳頭商品，能打遍天下無敵手的那種，當時善菓屋在研發紅豆麵包時，試了各種食材，自己培養酵母，最後選用法國艾許奶油、有機手摘紅豆、小農直送鮮奶、自然放牧蛋、台南手工黑糖，做出一顆賣40元的紅豆麵包，如果是一個沒有資源背景的年輕人創業，怎麼會有勇氣敢這樣嘗試投入？因此善果餐飲在做的事，就是提供資源，建立平台，讓想投入餐飲業的年輕人有一個能幫助他們建構知識、培養能力、強化信念的環境，透過內部的微型創業，給他們圓夢或改變人生的資源。

究竟，是賺了錢才開心，還是先開心才賺錢？每個人的答案可能不同。一樣是從事餐飲創業，選擇集團化經營的策略，嚴心鏞在出發點時就有不同的思維想法，困難也變得甘之如飴，這可能是因為已預見了最終想要達成的善果，現在就是走在這條路上往它接近而已。