你應該要知道的食事
2019年以來，送餐平台在台灣大爆發。Uber Eats、foodpanda業務量都預期達到驚人的3倍成長。無座位、無招牌、全靠外送的「幽靈廚房」、「虛擬餐廳」順勢而起。
撰文＝蔡紀眉
距離西門紅樓10分鐘路程，遊客罕至的萬華老社區。藏著一家只開張2年的便當店，代表一股可望顛覆台灣餐飲業的新趨勢。
這家「生活倉廚」，雖是Uber Eats送餐平台的熱門店家。平日門窗緊閉的，壓根不像一般餐廳。
連一旁都更工地的警衛都搞不清楚，告訴《天下》，這裡是「工作室」、不賣吃的，但奇怪的是，「每天都停一堆外送機車。」
一到中午，這間「工作室」進入備戰狀態。簽約外送平台給的iPad平板不斷發出「叮鈴」聲，代表訂單蜂擁而至。
負責接單的員工，得火速判斷個別訂單的出餐時間，「5分、10分、20分?客人取消訂單怎麼辦？」按下確認鍵，再手動輸入自家POS系統，廚房內場接到通知，立刻開始作業。
打飯、夾菜，所有肉品全部現煎，基本款的雞肉便當5～8分鐘搞定，但厚厚的牛排、羊小排、整隻龍蝦，都得在火爐上滋滋作響的煎上15分。
直到最後，將熟肉鋪上便當、包裝入袋；絲毫不差，外送員正停妥機車等著取餐。
高檔健康便當，7成業績來自外送平台
生活倉廚主打西式風格的「健康便當」，要打破傳統「便當」油膩、粗飽的既定想像。
能火國際執行長、生活倉廚創辦人張勝惟表示，他仿照國外風行的「裸食」概念，賣的是「食品原型」，而非過度加工的「食品」，因此，便當裡的水煮花椰菜、橄欖油煎出的羊小排、鮭魚排，都是豪邁的一大塊、一大塊的「原型」。
但當《天下》記者實際測試，叫來一個499元的法式香煎羊小排藜麥便當，到辦公室享用。一打開時，被不輸給一般西餐店排餐的主食份量吃了一驚，「這也太大塊了吧。」
吃下去，熱量肯定破表吧？
游泳教練出身，壯碩黝黑的創辦人張勝惟一本正經地說，「我的訴求，是健康、營養，不是瘦身。」
一份便當附上沙拉，大約成人7分飽的餐量，要價從260元到600元不等，卻依然熱銷。
張勝惟在兩年內開了4家直營店，合計一天賣出500個便當，1個月上看1.5萬個；其中，7成業績來自以Uber Eats為主的外送平台。
「生活倉廚是第一家做健康便當，之後很多有點像在模仿他們，這類的健康餐點需求，在我們平台顯著上升，」Uber Eats台灣區總經理李佳穎說。
張勝惟曾有多年美式餐廳廚房經驗；兩年多前，一位經營生活雜貨電商的朋友找他合作創業，發展生鮮肉品外送生意。
他們買來好幾座冷凍冰箱、大量採購進口高級肉品，逐一分切、真空包裝，在萬華的地下室倉庫搭建光鮮的中島式廚房，打算直播「賣肉」。
朋友一開始自信滿滿「什麼都賣得掉」。但試了一段時間，生意慘淡無比，兩人這才驚覺，雜貨電商的顧客偏向青年小資族群，多數不下廚，甚至租屋處沒廚房，「送客人一塊肉，他也不知道要做什麼。」
成堆的冷凍肉該怎麼辦？張勝惟靈機一動，以高檔肉品做成熟食便當，半賣半相送，給朋友、企業試吃，交換第一手回饋。
當時，Uber Eats剛進軍台灣，在還沒有店面的情況下，他主動敲門談合作。線上賣肉賣不成，改賣起便當。
「本來怕會倒，我一直撐在廚房裡面好幾個月，都不敢出來，中間很掙扎、痛苦。」熬過第一個農曆年長假，幸運之神騎乘外送機車而來，終於眷顧了他。
萬華的直播show room，成了生活倉廚的起家厝，沒有內用區，外送、外帶一律透過線上接單。外送平台的廣告效益好，可以加快冰箱的流動，降低損耗，也好抓食材用量。
外送平台競爭激烈，需求大爆發
今年以來，外送平台在台灣大爆發。
「外送成長很恐怖、很恐怖、真的很恐怖，有點失衡，好像大家都不出門了，你有這種感覺嗎？」連這股趨勢的最大受益者張勝惟，都連用3次「恐怖」來形容自己的感受。
「App外送在台灣好多年了，耕耘到今年出現引爆點，消費者習慣被養成，app外送市場才真的打開，」李佳穎說，愈來愈多人賴在家裡不出門，連週末晚上都出現點餐高峰。
台灣成為Uber Eats亞太區成長最快速的市場之一，服務擴及西部8大城市，平台上架餐廳數較去年同期增加一倍，達6000家餐廳，活躍用戶與外送趟次更達到3倍成長。
市場龍頭、最早來到台灣的德國空腹熊貓（foodpanda）也預估，今年合作餐廳突破7000家，訂單數可望較去年成長3倍。
去年底，來自英國、由台裔移民第二代許子祥創立的戶戶送（Deliveroo）也揮軍台灣，大手筆行銷、補貼用戶。
激烈競爭下，來自新加坡的誠實蜜蜂（Honestbee）於在7月退出市場，一度名列前3大的本土平台「吃飽沒」，於8月15日在官網宣布停止營運，並資遣20多位員工。
新進者來勢洶洶，既有業者加強行銷，大打補貼戰，積極拉攏指標性名店、招募外送員，要競逐約佔台灣整體餐飲產值5%、236億元（2018年）的外送市場。
手機＋配送的高效率新通路，造就新品種餐廳
外送app出現之前，餐飲業缺乏數據和透明度，特別是中小型的地方餐廳，主要靠老闆憑經驗行事。
「外送能增加餐廳訂單；預先接單，也能分散一些尖離峰產能，」商研院經營模式創新研究所副所長李世珍表示。
他指出，外送趨勢下，掌握大數據的平台，還可以提供市場分析服務、降低餐廳的投資風險，也顛覆了傳統必然發生在線下的餐廳模式，衍生出各種想像空間，「好比說二樓效應、無座位餐廳、純外送，只要從餐點品質下手，都有一定的客群。」
這類餐廳，如同生活倉廚，在美國有個類似恐怖電影片名的稱呼——「幽靈廚房」(Ghost kitchen)
類型一：純外帶、外送的「幽靈廚房」
例如，台北延吉街巷內的「格里歐's 三明治」，開在東區一級戰區，附近辦公大樓不少。
兩年前，格里歐把原有的狹小內用區都省了，全部改做外帶、外送，「外送app像是另一家分店，消費者在上面逛、找吃什麼。餐廳選一個租金不那麼高的巷子，也可以做相同的生意，」老闆汪海容說。
格里歐一週營業6天，從開店熱賣到下午2、3點，外送週訂單在300張上下，佔整體業績八成。
汪海容已被平台養出對數據的敏感度，今夏新的沙拉品項上市前，他先一步向Uber Eats窗口諮詢，確認沙拉的價格區間、需求度，「未來，都會區餐廳設計餐點，建議都把外送納入考慮，整個行銷、營運模式都會不同。」
類型二：從線上走到線下
萬華起家厝在線上打開知名度後，生活倉廚反其道而行，從線上開到線下，陸續開了多家裝潢現代化的實體分店。
「我們是全台灣第一家從線上開始做，才變成實體的餐廳，」張勝惟自豪地說。
內湖店鄰近好市多（Costco）賣場區，偏離港乾、瑞光路等內科一級戰區，雖然有70個座位，仍以外送服務為最大宗，做一個便當5～8分鐘，就近供應內科上班族需求。
「外送平台上都是願意享受生活的一群人，大家太懶、要小確幸，有錢的吃好；窮的人就一直在外面騎機車送餐。再來是無感消費，平台綁信用卡、月結，連掏零錢都不用。」賣了兩年線上便當，張勝惟觀察，大企業員工、個人工作室和注重食安的貴婦，是健康便當的核心客群。
他說，這些人在外送平台上容易找到，和生活態度、貧富差距有很大關係。但有了客群基礎，外送平台30%左右的高抽成，仍是一筆不小負擔，要擴大品牌規模，必須積極走入線下。
類型三：虛擬餐廳誕生，一個廚房兩家店
「虛擬餐廳」(Virtual Restaurant )，則是另一個當前在美國風行的新業態。
根據《紐約時報》，Uber Eats從2017年至今，已經跟伙伴餐廳合開了4000家「虛擬餐廳」。
與Uber Eats、戶戶送合作，外送佔整體業績3成的日式餐廳讚岐本家，去年便在台北開了一家「虛擬餐廳」。
去年世足賽期間，Uber Eats從大數據發現，讚岐本家錦州店周邊，用戶搜尋韓式料理的需求頗高，但該區域卻少有餐廳能滿足，搜尋轉換率低。
讚岐本家老闆林羿永參考Uber Eats建議，設計了5、6道韓式料理，共用原來的廚房，推出虛擬的「韓燒食堂」，成為Uber Eats於世足期間，推出的十多家「快閃餐廳」之一。
這家只存在於Uber Eats app上的餐廳，開幕第一個月，幫助讚岐本家整體訂單成長109%。
「對廚房來說就是多了品項，但後續效應沒那麼好，可能消費者找不到實體店面，還是不太放心，」林羿永解讀。去年底，錦州店結束營業，神秘的韓燒食堂也跟著熄燈下線。
「做線上的電商餐廳，多半還是不願意放棄路過客人，雖然平台能幫你導流、打開知名度，但抽成也高，」李世珍分析。
送餐平台興起，小規模餐廳成熱門創業領域
就像Uber拉低了租用車的門檻，Airbnb拉低了旅宿的門檻。送餐平台的興起，拉低了外送的門檻，讓原先請不起外送人員，但餐點有特色的小規模餐廳，勢力範圍可以一舉擴張數倍。
新型的「幽靈廚房」，更因此成為歐美最熱門的創業領域。
例如，Uber創辦人、前任執行長卡蘭尼克（Travis Kalanick）在17年被董事會逐出Uber之後，立即在洛杉磯創了CloudKitchens，主打「共享幽靈廚房」概念，讓店家可以租用廚房的方式，快速擴張到一個新地區，做出送餐生意。
Uber Eats跟戶戶送也都在擴展、測試各自版本的「共享幽靈廚房」。
一場新的優勝劣敗淘汰賽，正從歐美快速延燒到台灣。
台灣人愛吃、重吃，本來就百花齊放的台灣餐飲市場，多了外送平台開外掛，一場餐飲界的新零售之戰，正全方位開打。
未能跟上新遊戲規則的店家，可能一不留神，就被淘汰了。
【本文經授權轉載自天下雜誌，禁止轉載。原標題為：萬華起家的「幽靈廚房」 靠外送狂賣1.5萬個牛排龍蝦便當的祕密】
審稿編輯：林玉婷
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