你應該要知道的食事

美國有線電視新聞網（Cable News Network，CNN）曾報導「臺灣之最」，第1名就是遍布全台灣各鄉鎮、數量超過300個的夜市

撰文＝張越評

臺灣美食舉世聞名，夜市更是臺灣飲食文化重要的一環，家家戶戶都有逛夜市吃小吃的經驗。其實何止如此，近年來許多的海外觀光客以逛臺灣夜市為必走行程。

美國有線電視新聞網（Cable News Network，CNN）曾報導「臺灣之最」，第1名就是遍布全台灣各鄉鎮、數量超過300個的夜市；據臺灣觀光局的統計數據也顯示，超過70%到臺灣旅遊的觀光客，絕對不會錯過的就是逛夜市、品嚐小吃的機會。

這種像市集的露天攤販小吃，集聚各式各樣的餐飲，你想得到的、想不到的，夜市幾乎都找得到。但這些美食佳餚到底從哪些地方蹦出來？從農場工廠到餐桌，除了眼憑所見的夜市環境衛生，還有許多雙眼無法參透的上游故事。

小吃製程好神秘？
小本生意蒙著頭做，曝光什麼的簡直自找麻煩！

異國美食「沙威瑪」，在網路掀起熱門話題。自2016年開始，「沙威瑪『巨大肉團』怎麼形成？」就一直是PTT趣味梗之一，2017年鄉民更以沙威瑪中有生命體「沙威核」讓「沙威瑪肉切不完」的說法，使許多人以為肉串擁有再生能力，隨著網路聲量提高，不少人對「新物種」也開始信以為真，網友甚至紛紛表示「這是認真的嗎？我已經分不清真假」。

由此可見，我們的小吃品項不僅多而且製程又多元，已經到了民眾會誤把「食物」看作「新物種」的地步。不僅顯露台灣人的食品知識普遍缺乏，同時也可能來自於小吃經濟規模較小的原罪。

「小吃」之所以占優勢，重點就是在於「價格便宜」、可以隨手帶著走，體積不會過於龐大，客人才能逛一次夜市就遍嚐多種好料。因此，小吃店家幾乎必定得以薄利的手段來維持多銷量。

常理來說，在營收規模許可的情況下，業者多少會愛惜羽毛，比較願意出錢維護食安規範。然而低成本、小規模，雖然也能夠達到同等要求的食品衛生安全規範，但在面對媒體採訪的態度，則普遍趨於保守，曝光率較少的情形之下，民眾與小吃的製程資訊難免就會有距離。

食品薄利多銷的必要之惡：重油重鹹！

另外，若從營養角度來看，食品的「多銷」之惡，就是得符合「大眾」口味，能夠一種口味擄獲萬人心的，絕對不是淡然無味、曲高和寡的食品類別，鹹水雞、鴨血、香腸⋯⋯，哪種夜市小吃不是重口味？

為了追求高效率、低成本，只要在允許添加範圍與用量下，防腐劑、抗氧化劑等，自然也都是保障食品品質的好幫手，然而陌生的製造過程再加上沒有聽過名稱的添加物，讓小吃因此變得像一個潘朵拉盒子，打開前，令人既愛又怕。

小吃很可怕？但我不怕！
台灣人1年吃掉近90億元小吃

小吃儘管美味，但攤販的衛生環境問題仍引人側目，小吃製造商的生產過程也偶見垃圾桶未加蓋、工作區圍繞蠅蟲飛蚊、產品包裝標示不實，或食品作業員未戴口罩、帽子等問題。

即便如此台灣消費者卻沒有被嚇跑，據財政部資料中心統計資料，台灣2009～2014年餐飲業從業人數5年間增加超過6萬人，推測來自單身人口、頂客族等外食人口增加；另一方面，來台旅遊的觀光客也對臺灣餐飲市場產值也有所貢獻，光是餐飲攤販業，2015年1年就可創下89億商機。

然而這89億怎麼來、親民的夜市小吃又是怎麼製作而成，卻少有人知。

2017年1月《食力》媒體「打開夜市的潘朵拉盒子，上游工廠直擊」系列專題報導，便針對最常被民眾所誤解的7種小吃：沙威瑪怎麼做、鹽水雞是否都用老母雞、市面上其實少見純的鴨血、腸衣如何被清洗加工、鳥蛋會不會有假蛋、楊桃汁為何這麼鹹、讓土耳其冰產生黏稠質地的關鍵粉末等做深入探訪。展望未來，工廠到餐桌之間的資訊落差逐漸被填平，打開潘朵拉的盒子，對小吃不再膽怯，開始以明理的食品知識去鑑別口味、安全、營養的是是非非。

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