營運時間拉長、營業區域擴張有這麼簡單？餐飲業跨足販賣機的挑戰大公開 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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近年由於人力成本上漲加上疫情推升無接觸趨勢，自動販賣機產業重新掀起話題，更有不少業者聲稱加盟自販機就能穩定獲利，開創被動收入，究竟事實上有這麼好嗎？其實有仍有許多限制和隱憂。

採訪·撰文＝謝承學

隨著越來越多業者看見販賣機的商機，也開始有餐飲業跨足，然而，販賣機真的能穩賺不賠嗎？業者沒說的讓我們告訴你，販賣機可能面臨哪些限制，現階段又有哪些隱憂呢？

挑戰1：餐飲販賣機硬體需求更多，要加溫、要冷凍又要隨時監控內部

在當前各式販賣機百花齊放的情況下，財團法人資訊工業策進會數位服務創新研究所副所長呂俊宏表示，第1個挑戰就是「硬體需求高」。他指出光是鮮食販賣機就分成2、3種，像是全程保持冷凍的冰棒機、需要加熱後才給消費者的微波食品機，或是單純取餐的取物機等，但很多廠商在設計時忽略這些差異，尤其在商辦大樓、社區等場域，電力會有當初申請的容量和額度，場地能不能負荷短期高電壓，安全措施是否完善等在設置前都要考慮。

鴻緯科技股份有限公司董事長陳亮儒也指出，當今販賣機的功能多元，在營運前一定要去評估場域是否符合需求，她舉例台灣插座通常都是110v，但如果是需要恆溫的便當機，在食安考量下必須維持攝氏65度左右，而這就需要220v的電力供應。

而為了確保冷藏、冷凍的鮮食保存條件，餐飲販賣機相較一般販賣機在溫度控管上必須更精確，因此要有能夠確實監控即時溫度的系統，並能以手機即時查看，若觀察到機台有狀況，也能直接遠端停售。

餐飲販賣機並非如想像中一樣，在哪裡都能營運，尤其需要冷藏、冷凍保溫的機台，放在戶外日曬可能導致溫度偏離安全範圍，總而言之，硬體和場域的限制較一般販賣機更多。

挑戰2：營運模式從接單才製作變成生產後銷售

第2個挑戰則是「營運模式改變」，餐飲業在營運上的思維通常是「顧客點單，再開始製作」，然而，餐點依舊，但販售的形式從店面換到販賣機，思維也必須一起改變。

對於從接單才製作到生產才銷售的轉換，滙聚餐飲管理顧問有限公司董事長廖振宇直言，如何扛住銷售壓力就是餐飲販賣機初期是否能順利發展的關鍵。他以便當販賣機為例，由於便當在食安考量下，即使維持恆溫保存，大約也只能放2個小時，超過時間就只能丟棄，也就是直接賠掉一個便當成本。廖振宇認為，在產業剛開始發展時，銷售壓力會成為阻力，不僅加盟主會因此卻步，加盟業者也會因此退出市場。

因此，他反而以保鮮期較長的食品作為進入市場的嘗試，例如他以丐幫滷味的合作中，就先以「冷滷味」作為首發商品，透過「後殺菌技術」先製作再消毒的程序，延長冷藏效期至20天。

不可否認的是，在評估是否進入市場時，經常以商品能完全售完作為前提計算「理想的」投資報酬率，然而，事實上能否完全售完，不僅考驗販售地點、定價策略和品項，從根本上考量，選擇銷售時間較長的商品，可能更適合初學者投入市場來「試水溫」。

挑戰3：補貨沒想像中簡單，現行物流難確保溫度

目前許多智能販賣機都以販賣鮮食、甜點等餐點為主打，但這代表比起以往傳統販賣機，餐飲販賣機多了保溫需求，在機台內的保溫是基本要求，但物流補貨的過程是否也能保持溫度就是成為另一個限制。

呂俊宏表示，對販賣機來說，物流的重點不是在於車子、機子本身，而是在運送、轉送能否保持溫度、溫控。許多人在補貨的過程中開開關關沒關係，然而，根據實驗，開關超過一定時間，對於保鮮都有一定影響，從工廠到物流車最後運到自販機，過程中只要沒有規範清楚，「例如期間送貨員在補貨的時候講個電話，是否還在3～5分鐘的保鮮期內回到安全環境。」這都是直接採用現行物流可能面臨的問題，而這是餐飲業者本來就有的能力嗎？這一點很值得玩味！

挑戰4：餐點多需冷凍或恆溫，失溫後該如何應對？

有別於以往販賣機僅販售零食、飲料等包裝食品，餐飲業透過販賣機來販售餐點雖然讓消費者有更多選擇，但這些餐點是否能像包裝食品一樣在食安上讓消費者安心，這就是餐飲業者必須面對的挑戰了。

確保餐點的食品安全是基本要件，然而，若遭遇不可抗因素如停電等，餐飲販賣機有辦法因應嗎？陳亮儒以自家的販賣機為例表示，為了避免像停電這樣的突發狀況，在機台軟體設計時，有特別將斷電或氣溫監控中斷作為依據，會讓該機台停止販售餐點。

此外，陳亮儒也以與悟饕池上飯包合作的便當販賣機為例，由於便當的保鮮期大約只有短短兩小時，若在期限內無法售完，則會禁止便當出貨。她也補充，為了減少便當過了保鮮期後無法販售的情況，機台也提供消費者「線上訂機台取」的服務，除了在庫存控制上更貼近實際情況，在取貨時間快截止時也會再提醒客戶來取，否則機台將會鎖住。

一個新產業剛出現時，容易出現過度吹捧、推崇的風潮吸引許多人投入，就像先前的蛋塔、夾娃娃機一樣，想進入具潛力的新產業沒有問題，但必須全面了解利弊，而非盡信業者吸引加盟的話術，因為全天下，絕對沒有穩賺不賠的生意。