你應該要知道的食事
新的味精研究報告，紛紛將討論重心從安全性轉而專精於健康層面，包括促進消化系統酵素的分泌，幫助消化，提升飽足感，降低過多熱量的攝取，另外，對一些味覺退化的老年人，可幫助改善食慾，增加食物攝取量，維持健康。
撰文＝編輯部
何為味精的真相？由台灣營養學會、社團法人台灣國際生命科學會、實踐大學食品營養與保健生技學系及台灣胺基酸工業同業公會共同主辦的「麩胺酸、味覺與健康」研討會，為民眾解析味精迷思，2018年3月17日研討會結合營養師持續進修計畫盛大展開，逾3百人座位人潮滿滿，無論「味精對大腦或口腔與腸道中鮮味感受器對生理的影響，以及運用鮮味減鈉技術」，都藉由國內外5位專家精彩輪番上陣，以科學為依據為民眾帶來進一步地剖析和認知。
主辦單位台灣營養學會理事長王果行表示，作為「需要以證據導向」的職業，營養師參與研討會、確實掌握專業實證資訊，具有第一手為民眾營養健康把關的重要性，例如：味精是否真的有害健康？就是最切合民生的疑問。
吃味精會嘴麻是真的嗎？
許多外食者常會以「嘴唇周邊與舌頭感覺到刺痛、用餐後口乾舌燥」判別店家湯頭與調味醬中是否加入味精，甚至以此來論斷一家餐廳的好壞。國際麩胺酸技術委員會秘書Keng Ngee Teoh表示，多數人為此類症候群貼上「中國餐館症」標籤，這說法源自1968年一位醫生寫信投書醫學期刊，僅是一篇醫生用餐後身體不適的經驗分享、並非經過正規研究證實，但在紐約時報雜誌大幅報導渲染之下，迷思開始形成。儘管多年來各國大量研究都無法證實「中國餐館症」的存在，包括美國哈佛大學醫學院教授GEHA博士於2000年所做的一份研究，也證實「中國餐館症」確實不存在。事實上， 嘴麻是因為湯的鹽分太多，或是鹽分與其他成分搭配反應引起。
吃味精傷害神經系統？論點已經過時
2017年歐盟食品安全局（European Food Safety Authority, EFSA）又據過去研究，針對食用大量麩胺酸鈉（味精主要成分）可能對幼鼠腦神經系統發育產生負面影響，評估味精的食用量並做限量建議。但因為論點與研究方法已經過時，幼鼠「血腦障蔽」發育不全，與人體健全的結構無法同比，陽明大學生理學科暨研究所教授李怡萱對此說明，麩胺酸在大腦中神經傳導物質的恆定中擔綱非常重要的角色，「恆定」即代表神經傳導物質在大腦中的含量比例都有精準的調控範圍，大腦神經細胞內含「大量」麩胺酸，因此經食用味精後，神經細胞外流經血液的麩胺酸，並無法流入大腦、進而產生影響。
「食用」麩胺酸不會穿過「血腦障蔽」抵達大腦，再加上人們從天然食物中攝取到的麩胺酸含量，遠超過味精中的含量，根據國際鮮味資訊中心（Umai Informatuoin Center）報告，味精主要成分麩胺酸， 存在各種天然食物中，包括蕃茄、乳酪、牛奶和母奶，其他如天然醱酵製造的醬油、柴魚片、蚵仔等也都含有此種麩胺酸。因此，人們每天從食物中攝取到的麩胺酸就有10～20公克了 ，從添加味精中攝取的量0.3～0.5公克，限吃味精的意義並不大，因此限量議題即便被重炒，各國重新評估過後，仍一致認為沒有更改限量的必要性。
近年來，新的味精研究報告，紛紛將討論重心從安全性轉而專精於健康層面，包括促進消化系統酵素的分泌，幫助消化，提升飽足感，降低過多熱量的攝取，另外，對一些味覺退化的老年人，可幫助改善食慾，增加食物攝取量，維持健康。
味精前進健康領域：原來肚子裡也有味覺感受器
有趣的是，國立台灣大學醫學院解剖學暨細胞生物學科名譽教授盧國賢指出，約20年前發現味蕾上的鮮味感受器之後，2000年突破性發現味覺受器不僅在嘴裡，還會表現在腸道的內分泌細胞上，瑞士巴塞爾大學生物醫學教授Anne Christin Meyer-Gerspach指出，當我們的「腸胃」感受到這些呈味物質時，將會影響神經與內分泌系統，讓我們進食的飽足感、進食量、消化反應等，都產生不等程度的影響。
當腸胃感受到「鮮味」，學習腦區變得較為活躍，這也能從演化角度解釋：人們確實對鮮味食物有特別偏好，但總體來說，對後續總熱量攝取、飽足感、血糖、消化液等的影響，各研究結果仍然不一致、未能達成初步結論。但以長期角度看來，鮮味物質並不足以造成攝食量提升或肥胖的問題。反倒在食物中添加味精，可以讓體重低於平均的孱弱老人覺得食物較可口、促進食慾。社團法人台灣國際生命科學會張月櫻博士指出，麩胺酸、5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（IMP）、5 ’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 （GMP）所提供的「鮮味」，甚至可減低一般食品中鹽巴與鈉的添加量，達成減鈉的健康目標。
台灣胺基酸工業同業公會楊坤祥指出，所謂「鮮味（うま味 / Umami）」、人類第5味覺，僅是近10～20年的新學問，其在神經與內分泌系統相關的論點，能藉研討會吸收國內外學者的濃縮新知，實屬難得機會。社團法人台灣國際生命科學會會長陳陸宏總結，拋棄舊觀念、迎接新論點，無論喜歡、不喜歡，這就是單純的實證科學。「麩胺酸、離胺酸」在原料工業規模、食品產業的功能性具備龍頭地位，突破安全性的討論後，近期看見味精在「健康」領域的研究、逐漸展露出學界看待味精的新觀點。相信面對味精謠傳與是是非非能理性對待、也不再盲從！
（本專文由台灣胺基酸工業同業公會委託製作）
