高脂低碳的生酮飲食魅力不減，拓展產品線跨入冷凍甜品領域 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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健康意識提升的同時，放縱類的飲食需求也不斷在增加，而在這樣的力量驅使之下，生酮成為新型態零食最新的訴求，而這熱潮也隨著夏天的到來一路延燒到冰品開發上。

撰文＝李依文

想到高脂肪的生酮飲食，總是出現一些不是那麼美味的選擇，深知人性本放縱，即使因為健康或減重需求而採用生酮飲食法，但卻對零食無法抗拒，也因為如此，廠商看到了生酮零食的商機，投入研發除了常見的生酮餅乾以外，現在連夏日聖品，冷凍冰品也參上一腳。

生酮飲食是一種高脂肪、高蛋白質、低碳水化合物的飲食方式，原本用於治療兒童癲癇，直至後來癲癇症藥物問世，這種飲食方式才逐漸隱退。重新獲寵是由於近年來健康意識抬頭，生酮飲食對於部分人士具有減重成效，隨著網路及名人的散播效果，才又被廣為流傳起來。

美國Halo Top Creamery帶起健康冰品風潮，再切入生酮市場

美國的冰淇淋熱門品牌Halo Top Creamery，主打低熱量、高蛋白，而這樣「健康甜點」的概念來自於一位有健身習慣的律師賈斯汀 ‧ 伍爾弗頓（Justin Woolverton）。為了保持體態和精神而限制自己攝入的卡路里，多吃高蛋白的食物，但卻止不住想吃甜點的欲望，於是這位健身律師從而捲起袖子開始製作低卡路里冰淇淋，更在2020年開發生酮冰品，共推出7種口味選擇。

健康冰品風潮讓成立於2012年的Halo Top Creamery，在 2017年就打敗了Ben&Jerry's與哈根達斯，成為全美最暢銷的冰淇淋。

2021年2月，全球市場諮詢公司Innova Market Insights的全球洞察總監Lu Ann Williams分析，來自美國洛杉磯的Halo Top Creamery所推出的生酮產品，能夠成功的原因很大的程度是歸功於其產品的定位，分別是定價策略與傳遞健康意識。

Halo Top Creamery希望傳遞吃零食也能夠很健康的理念，最大的特色就是會將卡路里直接以大字標示在外包裝上，讓消費者選購時能夠快速辨識卡路里含量。2020年推出7種口味的生酮冰淇淋。（圖片來源：Halo Top Creamery 官方粉絲專頁）

若是看過Halo Top Creamery產品的包裝就可以發現，有別於一般的食品，該品牌的包裝特色就是直接將卡路里含量數值大大地印製在包裝的正中間，利用這樣的方式去傳遞吃零食也能是健康選擇的品牌精神，另外，在產品定價上，設定在與其他高端主流產品一樣的價格帶，這兩項特質結合，很容易被消費者認為是一種具有「格調」的產品選擇。

除此之外，Innova Market Insights的相關報告中指出，有91％的消費者在選購冰品的時候，多少會受到減糖需求的影響，說明這類健康冰品具有相當高的潛在市場價值。

義大利知名巧克力品牌Domori，在最初創立Nubocha Chocolate Arriba這個新品牌的同時，目的就是為了要開發對健康有益冷凍甜品，因而開發了素食冰淇淋，成分中的糖類使用阿洛酮糖（allulose），讓碳水化合物含量為0，同樣也符合生酮飲食的條件，因此常被生酮消費者拿來作為零食選擇。

冰淇淋要如何控制成分、達成生酮原則？

若是要遵循生酮飲食原則，節制碳水化合物的攝取量可謂是至關重要，那為什麼富含牛奶、糖等碳水化合物的冰淇淋卻能成功開發、符合生酮原則呢？
生酮冰淇淋將碳水化合物的整體含量控制在2～3公克，秘訣來自於成分組成的不同。有3個成分要點：
1、高纖維含量（可溶性玉米纖維、菊苣纖維）
2、使用代糖（甜菊糖、赤蘚糖醇）取代原有的糖分
3、最重要的就是冰淇淋不可或缺的乳製產品，之所以只能減低用量的原因，是因為冰淇淋的本質基本上就是乳製品，因此常用濃縮乳蛋白或是過濾牛乳（含較少乳清蛋白）替代。

上述的3種配方的調和比例，就是這類產品開發的重要關鍵，才能讓產品的整體卡路里可以維持不超過10大卡。

從餅乾到冰品，生酮零食的市場仍然不斷在擴大，且隨著健康意識扎根越來越深，只會更加蓬勃發展，但若想要搶攻市場，加工技術的突破將會是最需要面臨的困難點。

審稿編輯：林玉婷