拉高餐飲比例是唯一可行策略嗎？百貨美食街該打造的是品牌！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

台灣百貨美食街相較過去從裝潢到餐廳組合等都有進步，但面對電商衝擊實體零售、外送平台興起等，打造「美食街品牌」才能持續吸引消費者。以國外代表性的美食街品牌為例，從經營理念、主題規劃、設計風格等角度切入，不僅受到國內消費者青睞，甚至向世界輸出飲食文化及生活方式，成為另類的民間外交。

受到電商衝擊實體零售，必須到「現場」才能消費的餐飲業態成為集客磁石，隨著餐飲營收比重逐漸上升，百貨商場對美食街的重視程度也越來越高，不僅調高餐飲占比，經營模式也開始改變，從外發傳統美食街包商，到引進如foodrepublic大食代等專業美食街品牌，到後來越來越多百貨商場成立餐飲管理部門，以自營方式掌握更多主控權，讓美食街成為商場差異化的秘密武器。

百貨商場無不用心從各方面升級美食街，無論是從裝潢切入，將過去快進快出的座位型態，改變為可久坐的舒適環境，或是在餐廳組合上動腦筋，引進以往從未進駐過商場的知名小吃或餐飲品牌，甚至是因應現代人生活型態改變，將營業時間延長搶攻正餐以外的商機，或是提供平板桌邊點餐及送餐服務等，都是為了營造獨特的餐飲體驗，爭取消費大眾的再度光臨。

與過去相比，台灣的百貨美食街在用餐環境、餐飲品質等各方面都有長足的進步，但總體而言仍然是百貨商場的附屬，並未有真正的「美食街品牌」出現。反觀國外，無論是同樣位於亞洲的泰國、新加坡，或是遠在歐洲的葡萄牙、荷蘭、義大利，都有代表性的美食街品牌，這些品牌從經營理念、主題規劃、設計風格等角度切入，不僅受到各自國內消費者的青睞，甚至向外延伸到其他國家，向世界各地輸出本國的飲食文化及生活方式，成為另類的一種民間外交。

美食街也能吃到米其林：Time Out Market

由全球知名媒體娛樂集團Time Out創立，2014年在里斯本開設首間Time Out Market，截至目前為止已在美國開設5間分店，並將陸續在杜拜、倫敦、布拉格等地開業。位於里斯本的Time Out Market是由1890年落成的傳統市場改建而成，具歷史性的建築內集結了近30個由Time Out編輯群認證、里斯本最具代表性的美食攤位，包括米其林星級餐廳，以及城中最知名的牛排店、海鮮店與60年冰淇淋老店等。除了琳瑯滿目的餐飲之外，美食街的另外一側仍保有傳統市場攤位，販售新鮮的海產、蔬菜及水果等農產品。來這裡逛上一圈，等於走一趟小里斯本。

Time Out Market齊聚由編輯認證的代表性美食攤位，同時也販售生鮮農產品。

貴婦百貨內的街邊小吃：Eathai

同樣以吃遍泰國為概念，由泰國連鎖超市Tops創立的Eathai，於2014年在曼谷知名貴婦百貨Central Embassy開幕。美食街集結泰國四大菜系，另一區則以攤車型態呈現泰國常見的街邊小吃，寬敞明亮的空間搭配嘟嘟車等具泰國特色的陳列，儼然是高級版的泰國夜市。另外還有販售各種食品的小型超市，其中最具特色的是由泰國皇室推動，協助偏鄉地區發展特色商品並開拓市場的OTOP認證產品。Eathai長期推動企業社會責任，也是第一家引進OTOP計畫的大型百貨通路，不僅幫助了偏鄉的小農及小型作坊，更為品牌做出差異化。

泰國連鎖超市Tops創立的Eathai以攤車型態呈現泰國常見的街邊小吃。

被美食街耽誤的美術館：The Kitchen

1870年創立的De Bijenkorf Utrecht（又稱女王百貨），是荷蘭規模最大的高端連鎖百貨，旗下的美食街品牌The Kitchen更因出色的裝潢而聲名大噪，每件家具及擺設都經過精心設計，在其中用餐宛如置身在美術館中。美食街採開放式設計，各區域之間以不影響視覺穿透的方式巧妙隔開，每過一個轉彎就好像來到不同主題的展廳，讓人驚呼連連。食物區中大部分的攤位都是開放式廚房，消費者可以購買食材後由廚師現場烹調，也有做好的熟食可以選擇；用餐區則運用放滿食材的櫥櫃形成屏風，搭配上舒適的桌椅及沙發，讓整個空間像極了私人圖書館。

荷蘭女王百貨旗下的美食街品牌The Kitchen設計猶如美術館，每轉個彎就像到了不同的餐廳。（圖片來源：取自網路）

義式生活方式的傳播者：Eataly

Eataly是義大利著名的超市連鎖品牌，2007年在義大利杜林開設第一家門店，全球共數十家分店。嚴格來說，Eataly不是正宗的美食街，而是整合了餐飲及新零售模式的超市，除了販售義大利的美食及商品，更傳遞義大利人對飲食的觀點及生活方式。主打「慢食生活Slow Food」理念，每個食材區旁都設有用餐處及免費烹飪服務，也會開辦各種品鑑及手作課程，或邀請供應商講解食材。堅持當季、本地及個性化，販售的食材幾乎都來自當地，進口僅佔不到5%，清一色都是直接向小農及作坊購買，以輕鬆友善的方式，拉近消費者和生產者的距離。

Eataly整合超市零售與餐飲美食，主打慢食生活理念。

美食街產業的先行者：大食代Food Republic

來自新加坡的大食代，復古的風格讓人印象深刻，紅磚、磨石子地板及鐵窗花，彷彿置身在50年代的台灣。但你若以為這就是大食代的裝修風格，那就大錯特錯，因為在新加坡、馬來西亞、泰國的大食代，長的都不一樣，唯一的相同之處就是它們都很「在地」。2005年創立的大食代，是美食街行業中的先驅，它在當時提出的觀念及做法，即使現在看來仍然相當先進，包括結合在地小吃與世界經典美食、能近距離欣賞食材準備及烹煮過程、不提供任何合成物與未經檢驗的食材、刻劃情感與社會的聯繫，讓消費者藉由食物親身體驗在地的文化氣息與生活方式。

上述的美食街品牌，有些從理念倡議出發，有些從商品獨特性著手，有些從環境氛圍切入，務期使消費者獲得截然不同的體驗，更重要的是，它們從策畫到運營，都不是把美食街當成百貨商場的附屬品或集客工具，而是將它們當成一個獨立的個體在經營，有名有姓、有主張有個性，使它能夠獨立於百貨商場之外，成為一個能被消費者識別、記憶、喜歡，最後獻出忠誠的「品牌」。

外送平台突擊下一步該思考打造美食街品牌

正當百貨商場摩拳擦掌，將美食街當成祕密武器，準備大顯身手之際，卻遇到外送平台進軍台灣及新冠肺炎疫情的雙重夾擊，尤其是外送平台的出現，成為全台餐飲業的全民運動，消費者逐漸習慣在外送平台上點餐，帶動餐廳甚至小吃攤都加入了外送平台，以免在消費者選單上被遺漏。這波外送風潮不只改變了消費者的飲食及消費型態，更改變了整體餐飲產業的通路結構。

為了抵抗外送平台帶來的衝擊，百貨美食街也打破過去不外送的慣例，開始規劃外送服務，例如誠品敦南與外送平台合作，讓進駐店家兼作外送生意，百貨則與外送平台共同抽成；新光三越則是將外送服務上線至自家會員APP，並結合電商佈局推出會員優惠商品及宅配服務，運用龐大的會員基礎推動外送服務，服務會員的同時也穩定進駐商家的信心，避免消費者及商家出走潮。

然而，無論是與外送平台合作，或推出自家的外送服務，百貨商場都只能是暫時解除危機；外送平台徹底推翻了過去餐飲很難被電商取代的假設，也讓百貨商場想用美食街留住消費者的美夢被敲醒。當美食街的集客力及溢價空間不再後，要如何繼續吸引消費者，品牌也許是一個解答。