全球市值上看百億！自然又繽紛的「天然色素」究竟是什麼？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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消費者希望色彩符合期待，卻又同時保持天然，讓「天然色素」的市場不斷逐年成長，根據市場研究公司QYReports的預測，2019～2024年天然色素的市場年複合增長率將以9%持續成長。

採訪＝蔡幸儒、黃敬翔
撰文＝黃敬翔

說到橘子，我們會想到橙色。看到番茄或辣椒則一定會想到紅色。色彩給予人的印象深刻，消費者也常將色彩與味道、新鮮等聯繫起來，但當以這些食材為原料所製造出來的食品顏色不符合期待時，就會覺得不對勁！因此，「人工合成色素」在食品製造過程中擔當了調色的角色，讓食品看起來更好吃！不過，在全球追求天然純粹與健康的風潮下，工業化大量生產的「人工合成色素」卻開始背負罵名。

在希望食品接近天然的同時，消費者仍希望有漂亮的外觀，或者是它看起來的色彩要符合期待。因此，「天然色素」的市場不斷逐年成長，根據市場研究公司QYReports的預測，2019～2024年天然色素的市場年複合增長率將以9%持續成長。市場諮詢公司Hexa Research則預計2025年，天然色素全球市場可達25億美元（約新台幣746億）！

什麼是天然色素？它們從何而來？

所謂的天然色素，顧名思義就是從蔬菜、水果、植物、礦物質等可食用的天然來源中，透過物理或者化學方式抽取而成的著色劑。

例如最常聽見的花青素（anthocyanin）是廣存於植物界中的水溶性紅色素，玫瑰、杜鵑、聖誕紅、蘋果、草莓、葡萄等都有。此外，胡蘿蔔色素（Carrot Colors）取自於胡蘿蔔之根莖，蝦色素（Shrimp Colors）取自於蝦子之甲殼，甚至高粱果實的殼都可以取得高粱色素（Sorghum Colors）。

Innova市場諮詢公司於2017年追蹤到的全球食品、飲料新品發布中，天然色素應用最多的前3名分別是焦糖色素（26%）、辣椒紅素（19%）與胭脂蟲紅（11％）。其中最被廣泛運用的焦糖色素（Caramel color），就是焦糖化後而成深褐焦糖色的著色劑，在醬油、可樂等產品中都有。但在台灣，2013年時因為焦糖色素中的「4-甲基咪唑（4-MEI）」成分被列為致癌物質、因而引發爭議，讓衛生福利部決定將焦糖色素於天然色素准用列表中移除，改列為「食品添加物」以限制用量、使用範圍。

人們喜歡天然、純粹！「潔淨標準」禁用人工色素成分

究竟為什麼天然色素市場需求會越來越龐大？從市調公司尼爾森（Nielsen）2016年的報告就可以看出一些端倪：全球有61%的消費者表示會盡最大努力避開人工色素。

食品色素供應大廠GNT Group則在2017年，對來自10個國家、地區的5175人進行線上調查，結果有66%的受訪者表示他們會檢查食品標示，以確保其中沒有他們不想要的成分；對於色素，有54％的受訪者表示他們更喜歡天然色素。

隨著這股追求天然、少添加或不添加人工物的風潮而興起的潔淨標章（Clean Label）認證，就明文禁止不得添加人工色素，也連帶促使想申請認證的業者，轉而尋求天然色素。

此外，促使天然色素被更多利用還有一大主因是受到法律限制。在一些國家，某些人工色素是不可以添加使用的，促使品牌的某些產品要拓展當地市場時，必須更改原先的配方，改採天然色素，以合法進入市場銷售。

雖有許多難題待突破！但天然色素正逐漸成為市場主流

雖然天然色素有其市場需求，但目前仍難以迅速發展，是因為有許多研發與技術限制尚未突破。包括天然色素資源較少、提取難度相對高，導致其價格一般比人工色素來得昂貴；一些天然色素色澤穩定性差，在光熱和酸鹼作用下容易褪色，如源自蝶豆花和螺旋藻等的天然藍色色素，只有在特定pH條件下才可呈現出藍色；加上美國與歐盟等並沒有禁止使用人工色素，在成本和來源穩定的考量下，較多廠商仍以使用人工色素為主，這些原因都讓天然色素的運用難以真正全面化。

消費者口中說要追求天然，但看到顏色不如預期卻反彈？

此外，天然色素的運用還面臨消費者接受程度的考驗。2016年，通用磨坊（General Mills ）決定將底下穀物零食「Trix」與「Lucky Charms」中的人工色素完全用天然色素替換。儘管他們花費數月的時間尋找替代品，但是經典的「誘惑紅（Allura Red AC）」色澤卻始終無法完美複製，最終混合蘿蔔和紫胡蘿蔔而成的天然色素也只是近似「誘惑紅」。另外還有2種顏色更完全找不到任何替代方案。

這款追求天然的新產品上市了，結果消費者的抗議聲卻不斷湧上，其業績一年內下降了7%，最後被迫重新推出明亮鮮豔色彩的人工色素版本。這也說明了天然色素的瓶頸：一些人工色素的色彩難以用天然的方式復刻，而消費者早已習慣了這些色彩。

穀物零食「Trix」原本的色澤非常鮮豔（上），都是採用人工色素；但是替換成天然色素（下）後，在色澤上存在明顯的差異，其中上排左三的「誘惑紅」無法完成復刻，且有兩種色彩完全找不到天然的替代方案。（圖片來源：Business Journal）

雖然通用磨坊失敗了，不過近年來仍有許多品牌決定投入這一塊。生產「M&M」牛奶巧克力的瑪氏食品（Mars）於2016年展開一項為期5年的計畫，以便在其產品中去除所有人工色素，其中包括資助學術單位開發天然色素。2019年俄亥俄州立大學（The Ohio State University）成功從花青素中提取出藍色色素時，瑪氏食品就取得專利技術。

此外，甜甜圈品牌「Dunkin'Donuts」、雀巢（Nestlé ）、巧克力品牌Hershey等大型品牌都有立下去除人工色素，並且改用天然色素的目標。連鎖咖啡品牌星巴克（Starbucks）、速食品牌麥當勞（McDonald’s）等也有將天然色素運用在自家產品的設計上。

台灣核准的天然色素有46種

在台灣，目前經法規核准使用的天然色素共46種，而這些天然色素也開始逐漸運用在食品中。2018年，全家便利商店推出的「洛神菠蘿」就是用了甜菜根中取得的「紅甜菜色素（Beet Red）」。台灣麥當勞在2018～2019年期間推出的黑色、紅色與綠色漢堡麵包，也是使用墨魚、甜菜根與蔬菜打造而出。

全家便利商店推出的「洛神菠蘿」使用了天然的「紅甜菜色素」，呈現出夢幻般的色澤。

台灣麥當勞從墨魚、蔬菜提取出天然色素，製成了黑色與綠色的漢堡麵包。（圖片來源：台灣麥當勞提供）

雖然目前天然色素礙於產量、價格、穩定性等多重因素難以實現全面化，但是其市場仍然持續成長。根據《食力》於2019年「你與食品業的距離有多遠？2019食品業信任度大調查」顯示，台灣也有5成的民眾會因為產品的「天然訴求」，促進購買意願。

天然的尚好？食安與是不是天然沒有直接關係！

不過也要提醒民眾，天然並不代表就一定沒問題。目前用於食品的人工色素，幾乎都經過嚴謹的驗證，只要在正常用量下並不會對人體產生危害。台灣大學食品科技研究所兼任教授許庭禎則提到，目前安全性的研究多執著在人工色素上，較少人會對天然色素進行研究，因此也難以下定論說所有天然色素沒問題。食品添加物的安全與否，不應以是天然或人工就做直接判斷。

審稿編輯：童儀展、林玉婷