烘焙產業正在迎接健康轉型？麵包、點心還能如何變出新花樣？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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2024年台北國際烘焙暨設備展盛大舉辦，烘焙產業在走出疫情低後嗅出消費者的需求脈動，重要的健康趨勢包含天然無添加、提高烘焙品營養價值、以及蔬食飲食，業界也開始注重雇主與員工的健康，展現產業向更健康的轉型。

採訪·撰文＝李旻叡

正式熬過疫情低谷的全球烘焙產業，開始重建國際間的交流，2024台北國際烘焙暨設備展於3月14日至17日以「烘出台灣味．焙香全世界」為展覽主題，在南港展覽館1館盛大舉行，邀請全台將近350間廠商，以超過1550個攤位的規模，匯集烘焙設備、器具、原物料及成品展出，展現了烘焙產業的全貌。然而，疫情過後，消費者對於健康飲食的關注日益提升，這是否導致了烘焙產業的轉型？讓我們來看看2024年烘焙產業的健康趨勢有哪些吧！

天然、無添加：老口號、新思維

「無添加」在烘焙產業中早已經不是新口號，但強調天然、無添加的產品在疫情過後，因消費者食安與健康意識的提升，的確受到了更多關注，展會中也能見到眾多烘焙品牌持續積極往全天然、無添加的目標前進，並嘗試做出更加創新的產品：百年豆餡專業製造商「銘珍食品廠」，推出100％無漂白、無添加的冬瓜醬；無添加化學物及防腐劑的木耳飲品「澎沛」，研發用木耳製作的低卡纖耳珍珠，強調富含膳食纖維、多醣體，且無人工色素。

百年豆餡專業製造商「銘珍食品廠」，推出100％無漂白、無添加的冬瓜醬。（李旻叡攝）

「澎沛」主打無添加化學物及防腐劑的木耳飲品，並推出用木耳製作的低卡纖耳珍珠，強調富含膳食纖維、多醣體，且無人工色素。（李旻叡攝）

台灣在地的米點心品牌「阿久師」品牌堅持所有產品皆無額外添加任何食品添加物，甚至有些產品僅使用單一食材為原料，例如「台灣100％純玉米星星餅」和「台灣有機100％純米菓條」分別只以玉米和有機白米製成。業者表示，疫情過後許多使用進口食材的烘焙食品因海運貨櫃大幅漲價，不得不跟著調漲價格，但「阿久師」使用台灣在地食材，成本受到的影響較小，再加上天然、無添加的堅持，因而使更多消費者願意買單。

「阿久師」台灣米餅－照燒口味，通過慈悅國際Clean Label 100%無添加標章，並且獲選為2023高鐵商務艙指定點心。（李旻叡攝）

提高烘焙品營養價值：高蛋白、高纖麵粉需求增加

相比傳統麵粉，具有額外營養價值或特定健康功效的機能性麵粉，雖然並非時下烘焙產業的創新發明，但由於近年來消費者對烘焙產品更健康、更營養的需求，逐漸受到重視。

日本「大陽製粉」和「熊本製粉」皆利用石臼設備緩慢、溫和研磨小麥，減少石磨對粉粒的損傷，保留小麥麵粉更完整的粉粒形狀和營養成分，這些高品質的小麥麵粉不僅能夠提高麵包的保水性和營養價值，還能夠為麵包增添更豐富的風味和口感。

「大陽製粉」與日本麵包職人野上智寬合作研發麥嵐崎法國粉，運用於法國長棍與各種歐式麵包時，得以表現更為薄脆的外皮與濃厚的小麥風味。（李旻叡攝）

由於健身運動市場蓬勃發展、銀髮人口增加，以及現代人普遍有缺乏膳食纖維攝取的問題，相比強化維生素或礦物質，目前高蛋白和高膳食纖維的機能性麵粉似乎更受到市場歡迎。2024年開春之際，統一企業便搶先推出統一超纖專用粉、蛋白質專用粉，並在7-ELEVEN上架使用該麵粉製成的麵包，而代理歐洲最大烘焙原料製造商、荷蘭百年歷史公司「Zeelandia」的「德麥食品」，也即將在今年上市主打每100公克含14公克蛋白質和7公克膳食纖維的高蛋白麵粉，目前已開放各廠商預購。

「德麥食品」瞄準運動營養市場，進口荷蘭百年歷史公司「Zeelandia」高蛋白麵粉。（李旻叡攝）

蔬食風潮領航：運用植物性食材、搶攻純素商機

在蔬食飲食的持續推行之下，除了植物奶以外，豌豆蛋白和果泥也是烘焙產業中的明星食材。豌豆蛋白在近年來崛起，具有營養價值高、熱量低、富含膳食纖維、低過敏原、不造成脹氣等特色，是大豆蛋白及小麥蛋白之外重要的替代蛋白；植物泥如黃豆泥和香蕉泥，可以增加麵糰的保濕性和天然甜味，同時取代動物性原料如雞蛋，從而提升麵糰的Q度，並賦予烘焙產品細膩的口感。而看準純素商機，台灣亦有食品進口商進口無蛋蛋糕粉，不僅滿足消費者對於純素的需求，也讓純素烘焙品變得更加容易製作和享用。

「友綠生活」販售2種規格可供選的進口豌豆粉，包含蛋白質含量50％的P50濃縮豌豆蛋白和蛋白質含量20％的P20優蛋白豌豆粉。（李旻叡攝）

「味王」子公司「Green格林全食物」藉由獨家細化技術，推出保留食材完整營養和風味的各種植物泥，如細化黃豆泥、細化紅薏仁、細化南瓜、細化鳳梨等產品，強調全豆、全穀、全果、全食，以及無添加、全蔬食。（李旻叡攝）

「德麥食品」進口荷蘭百年歷史公司「Zeelandia」新世代無蛋蛋糕粉，將於2024年上市。（李旻叡攝）

不僅要滿足消費者健康訴求也需顧及雇主與員工鍵康

烘焙食品原物料進口商「苗林行」，深耕烘焙、餐飲產業多年，本屆烘焙展以「烘焙關鍵字：全面向世代來臨」為主題策展，提出「人力補強」、「效率製程」、「健康未來」、「數位轉型」作為烘焙產業面對挑戰的四大關鍵字。其中「健康未來」強調烘焙業不應只是重點放在滿足消費者的健康訴求上，如蔬食、植物系、增肌減脂等議題，業主、員工的健康也同樣需要認真審視，因為即將進入超高齡社會的台灣，人口紅利於2028年正式結束，人力不足將會是烘焙產業面臨最重要的問題。事實上，不論是雇傭關係、營業模式、或是利潤，都需要維持「健康」，才能長久地經營烘焙事業，而人力補強、效率製程、數位轉型環環相扣，皆是烘焙產業邁向健康未來的重要關鍵。