你應該要知道的食事
日魂法菜Haili餐廳2023年5月才剛開幕創立，就一舉拿下當年度米其林指南一星評鑑，從小在台北出生長大和工作的主廚康仁維，帶著新婚妻子與新生兒搬到高雄創業、紮根，而位在2樓小而美的空間規劃，是向前東家致敬，也是他展開人生新篇章的第1頁。
採訪·撰文＝張語屏
2023年剛創立即奪得米其林一星的日魂法菜Haili餐廳，是康仁維（William）交出的第一份成績單，從未在南部生活過的他，卻決定㩦家帶眷舉家搬到高雄，留在高雄紮根。
2023年4月底試營運、5月正式開業，必定讓人感到好奇，為何能在同年8月就取得料理界的終極殿堂、摘下米其林一星的殊榮？
《食力》因此尋訪緊鄰每逢週年慶就是高雄人消費力展現的一級戰區漢神百貨旁的Haili餐廳，看見康仁維從空間規劃、裝潢設計、料理思惟到人才管理，就像是料理一碗澄清湯，不斷去蕪存菁，把曾在巨人肩上所學的紮實技藝，不斷濃縮再萃取出最清澈的精華。
溫和圓潤的空間設計 用餐更放鬆、也是Haili主廚的個人特質
有別於高雄餐廳在一樓的規劃，Haili餐廳的一樓提供舒適小沙發，再緩步走上2樓餐廳的規劃，這點反而很台北。內裝以溫和的米白和木質色調、溫和的圓角設計，讓消費者用餐感到放鬆無壓力，Haili餐廳經理Oliver說，空間設計也呈現了康仁維清新、追求極簡的個人特質。
隱身在百貨商圈旁2樓的Haili餐廳，推開拉門式大門，映入眼簾是一隅沙發可供等候，也能避免人潮湧入用餐區。（圖片來源：Haili餐廳提供）
向前輩致敬 保留空白取代翻桌率的日式思惟
現年38歲的康仁維，分別曾在S.T.A.Y、RAW及logy等餐廳歷經紮實的訓練，長年浸潤於日、法兩種料理模式，因此利用Haili餐廳空間區域規劃，向培養過他的前東家致敬。
溫和的圓角設計與色調、圓桌規劃以及場域運用，充滿Haili主廚康仁維經營理念與個人故事。（圖片來源：Haili餐廳提供）
吧台板前的位置是logy、圓桌用餐區是RAW、而有專屬包廂的則是S.T.A.Y，除了依客人主動提出用餐人數與體驗需求來安排用餐區，吧台區的客人可直接與廚師互動，而用餐人稍多、需要隱蔽性時則可使用包廂，而有別於西餐方型桌面，康仁維保留了RAW的圓桌概念。
「我曾好奇為何要使用圓桌，當時的主廚說圓桌用餐跟人較親近、好聊天。方桌雖便於併桌，能靈活調整用餐人數需求，但其實對餐廳氛圍並不友善，因為一併桌、人變多，聲量就會變大，就會破壞用餐體驗。」康仁維推了臉上的眼鏡，一邊說著他的日式美學思維，將平面設計的負空間圖地反轉，轉換到實體空間，選擇留白，提升用餐體驗。
然而，在高雄做料理，反而必須棄守追求日式極簡的精神。
在高雄料理 必須改以法式「加法」、放下日式的「減法」
「剛開業前的試營運試菜階段，對我的幫助很大。北部客群大多偏好較清淡的口味，但在高雄則相對較重辛香料和酸甜苦辣的調理，原本以為是南部消費者用餐會搭配酒飲的緣故，但沒有搭酒的來客也是一樣的反應，所以我必須改變既有的料理習慣。」康仁維說。
日本人講究極簡，是減法，面對高雄人的味蕾習慣，反而行不通。在高雄則要採用法式的加法，把風味層層帶入，因此會加入亞洲區域習慣的調味，像是帶入泰式或馬來西亞等現代菜的調理，南部偏甜的口味，則以水果來添加自然鮮甜。
Haili略為調整上一季菜單，秋季版仍有香魚這道料理，以小黃瓜及芒果提高整體清甜風味，也符合高雄偏甜的飲食習慣。（圖片來源：Haili餐廳提供）
在餐點藏一個「隱味」 增加外場人員與顧客互動機會
掌握好空間與調理的加減運算，消費者的體驗就剩下最後一步，康仁維卻選擇「藏步」，會在料理中加一個「 隱味」 ，而且會等消費者吃下去「想要知道」時，才會給出回應。
「我不想破哏，不見得每個顧客都想要知道所有細節，一下子倒太多資訊，會有反效果。」為了增加與客人互動，康仁維認為，不給反而比給太多更能提升互動。
離開台北才能發現台灣 決定舉家搬遷高雄
米其林指南對於Haili菜單的評點，是每季有道菜名會以在地人文為靈感，連結高雄的飲食風貌。康仁維說，他強調技法，但會使用在地顧客熟悉的食材，而不是上網查找兼科普，能在Haili餐廳放心享受與休息，仍是最重要。
由於南北料理風味上的需求不同，也讓康仁維體驗到台灣雖是個小島，卻有多種樣貌，認為在台北無法看到台灣全貌，也為了能讓剛出生的孩子，能從小認識台灣這個國家、有更健康的成長環境，優先選擇是先離開台北。
吃足一個月的高雄早餐鍋燒意麵 選入成為菜單定番菜
高雄離山離海開車只有15分鐘，成為理想選擇，決定南遷，康仁維的太太也做足高雄美食功課，讓康仁維發現，原來鍋燒意麵竟能做為早餐，又有日式風情的井字木台盛裝小鍋，都是台北早餐店沒有的特色，因此2人前後吃了一個月鍋燒意麵比較，決定選入菜單。
「因鍋燒麵體炸過之後要保留酥脆感、同時又能吸飽湯汁，在外帶盛行的時代，只有餐廳可以2者都滿足，因此把水粉炸酥，湯汁另外澆淋。」康仁維說，許多主廚到海外比賽都會選用在地一道料理，代表國家美食，而這道只有高雄、南台灣才有特產，因此成為Haili餐廳的定番菜，也會把它一直留在菜單上。
新一季的鍋燒意麵，已成為Haili餐廳定番菜，並以「早點」做為命名，麵體是炸水粉，碗中有茶碗蘇和荷蘭醬。（圖片來源：Haili餐廳提供）
創作力仰賴不斷嘗試與旅行 巷弄美食累積創作靈感
以前在餐廳工作不用負責發想，現在獨當一面，要創作思考，會透過旅行、多嘗試和內化，毛細孔才會打開；而來到高雄半年以來，感到滿滿人情味，也發現鄰近的鹽埕區美食不易踩雷，康仁維把創作觸角，深入高雄小巷弄裡。
把負面教材去蕪存菁 選對人才比找到人更重要
而他也深知餐飲業目前亟需人才，然而找對人比找到人還重要。管理職人才要能主動提案、打造所想的標準和高度，讓主廚感到有野心的有心夥伴。
開業未滿1年，康仁維就要帶上團隊夥伴出國旅行，目的就是感念夥伴一起在高雄交出第一張優異成績單。康仁維說，他不會為了搶人留人一直畫大餅卻不落實，因為多年來「吃餅」長大的負面教材，會在自家的餐廳剔除掉，把好的養份和體制留下，福利很敢給也會給，就怕無心人來挑戰。
目前每天僅有一個餐期的Haili餐廳，滿座最多容納21人，為了維護品質，以下午5點半、6點及6點半分批次入座用餐，較不易在同時段湧入大批人，影響服務和用餐品質。既能保留空白，也能在小而美的空間裡充份運用，康仁維目前僅發揮空間的60%，未來希望讓外場人員推著餐車，在座位旁伺餐。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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