乘載文化傳承、背負農業與經濟發展重任！地酒的存在絕非求一杯酣醉 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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地方酒類的發展，與文化絕對相關。屬於台灣的地酒文化曾經百花齊放，而後迎來80年專賣制度。2022年的今天，民間自釀也才剛開放，台灣各地正在努力用自己的風味釀出屬於自己的地酒，但不管是人才、技術、設備，甚至是產業系統都還有很大的進步空間。

採訪·撰文＝李依文

要聊酒的故事，絕甩不開文化二字。有人的地方就有酒，像是刻意寫在人類基因裡的設定，酒不僅僅是飲食一環，杯杯晃淌間的酒液乘載是地方文化，小一點來看是地域性發展，放大來看是一國的文化歷史脈絡，交織牽引著文化、農業、經濟等產業發展，是「地酒」最重要且不容忽視的影響力。

說到地酒為何物，總歸概念從「原料、職人、生產地、販售地」來談，這道題不僅沒有正確答案，各方心中更存在不同見解。好比以特色遊程「酒鬼巴士」地酒團從日本開到台灣的旅飯創辦人吳建誼（工頭堅），他以發展成熟的日本為例，需要上述4個條件均是「在地」才夠格，這件事對剛開始發展地酒文化的台灣來說，不僅過於極端更是比登天還難。正是因為如此，以最純粹的存在價值，該比商業價值更崇高的前提來看，更應該聚焦在台灣不大的島國面積下，以台灣在地風土養出來的原料製作，對台灣這塊土地有所助益才能稱之為地酒。

80年國家專賣制度抹煞文化養成自釀20年才從蹣跚學步開始

尋著文獻記載的脈絡而上，台灣酒史最早可追溯到1722年的清領時期，當時民間自釀文化純樸，平地山地間民族各有特色，酒更像是一種生活軌跡。1895年隨著日本人踏入台灣，市場主流酒飲從紹興、高粱披上日本文化，轉而成為清酒、啤酒，酒類市場變得文化色彩活潑且豐富，直至1922年日本殖民政府頒布《台灣酒專賣令》，自釀瞬間成了上不了檯面的違法行為，以酒為樂為生活的人民面對令人錯愕的法令頒佈，雖無奈卻也只能降伏。1945年國民政府接管台灣，菸酒專賣制度更加緊縮，延續到2002年台灣加入WTO後開放民間製酒，並正式實施《菸酒管理法》與《菸酒稅法》。走過80個年頭的專賣制度，殘忍抹煞了釀酒文化最需要發酵醞釀的時間，2022年的今日，合法民間釀造不過20年，從歷史視角來看，製酒如同嬰兒蹣跚學步的台灣，卻驚人地孕育出國際獲獎無數的酒款，發展不能說是迅速，表現卻令人出奇驚艷。

日治時代為台灣帶來清酒產業，曾經是台灣市占率第一名的「白鹿」、「楓白鹿」，是由日本業者在台灣開分店經營。(圖片來源：范雅鈞提供)

台灣地酒想發展釀酒技術、人才、文化都需從頭釀起

「百花齊放，品質卻參差不齊。」台灣酒歷史學家范雅鈞如此形容地酒發展現況。說白了，從釀酒技術、人才培育、文化底蘊，台灣要發展地酒文化仍樣樣不純熟，不得不承認這是專賣制度下最現實且不可抗的後果。放眼望去擁有完整文化，甚至是系統規模產業型態的日本或是法國，入口後撞擊味蕾那特色鮮明，符合腦中形象的酒款們，無不是走過數個世紀下沈積而來的文化產物，台灣先天物產豐饒不說，要如何加以善用是最迫切的問題之一。從文化循線，台灣專賣制度下的私釀，行政院農業委員會農糧署介入輔導發展農村酒莊，一路到民間成立釀酒品牌，所有都是從貌似懂酒為何物，卻不懂何謂製酒開始，滿腔熱情懷揣著夢想卻處處要摸索。

雖不是民生必需品地酒文化卻蘊含台灣味精華

地酒發展絕不僅是停留在文化層次，對於不以酒陶冶生活的人來說，心底總歸是不理解地酒為何是必然發展的產業，原因很簡單：低價農產品能躍升高經濟價值產品，進而提升產業升級。比起文化更高的存在價值簡單也直白，地酒的發展對於在地農業與國家經濟體發展之間絕對相關，對於國際間台灣要被認識，勢必也需要有拿得出手的作品。

除了揚名國際的台灣威士忌，回歸到最純樸的本質，使用台灣在地原料釀製，作為歷史存在悠久且底蘊迷人的地酒來說，如何擁有原汁原味屬於台灣的地酒，是無比珍貴的事。這不僅是追尋台灣味，更是凝聚台灣人的意識認同，也為長年遭國家專賣壓抑、國外品牌搶佔市場、酒款選擇少的台灣酒業，拓展出自己的地酒純釀之路。