你應該要知道的食事
經《食力》獨家調查，發現110學年度（2021年9月～2022年6月），全國校園午餐的平均一餐費用只有40元，比一杯連鎖超商的拿鐵價格還要低。其中，許多縣市更是長達5至10年從未漲價，面對長年難漲、凍漲的校園午餐價格，民營業者與學校廚房只好勒緊腰帶、開源節流，利用農委會的3章1Ｑ溯源食材獎勵機制，補貼食材支出、壓低成本。而家長，卻始終對餐費用途充滿質疑，使「餐費調漲」成為敏感話題，校園午餐的餐費用途需做出什麼變革，才能重新洗白？
採訪⋅撰文=編輯部
根據《食力》在2022年3月24日～4月6日期間，以網路問卷「食材漲不停！你覺得校園午餐餐費應該要調整價格嗎？」調查結果發現，家長對食材成本上漲的價格趨勢是有感的，更有92.4%的家長願意漲價，與政府或學校以為餐費難漲是「家長凍漲」的想像落差極大。
不過，雖然有超過9成的家長在現下物價飆漲的情況下願意調漲校園午餐費用，但是對於餐費的用途還是在意用在哪裡。
餐費結構不透明，令家長對餐費用途存疑
從《食力》網路問卷的民調結果發現，仔細分析不願意漲價的意見中，有69%家長認為「餐費結構不透明，不知道收費基準為何」、34%家長認為「曾發生校園午餐貪污事件」、31%家長認為「覺得團膳業者賺很多」、19%家長認為「常發生食物中毒事件，感覺沒在把關」，而降低對餐費調漲議題的支持。
中華民國餐盒食品同業公會秘書長阮專銘指出，家長對團膳業者的不信任感，來自於過去曾發生校園午餐貪瀆案，使家長對餐費使用的合理性，至今仍難消除。
回扣案、餐桶長蛆，使家長對校園午餐失去信心
民眾印象最深刻的事件，當數2011年新北市因少數團膳業者從餐費中抽取回扣金，以「創意回饋」之名，私相授受給近50所校長、主任、家長會長、評選委員等人，換取供餐服務中的出錯容忍度，導致國小桶餐爆出長蛆的衛生安全事件，引起社會譁然。
雖然新北市教育局於隔年馬上刪除校園午餐中的「創意回饋」項目，教育部也於2016年以《高級中等以下學校午餐供應會組織及運作要點》第9條規範，不得以「創意回饋」作為評選項目，但社會校園午餐弊案及食物安全疑慮，難一夕消除。
比起收費價格，家長更重視校園午餐品質
全國家長會長聯盟理事長黃正銘認為，雖然調漲餐費聽起來好像很聳動，但其實每餐漲5元，一個月20餐只多100元的收費，對大部分家長的負擔並不重，家長更關心的是午餐吃什麼、安不安全、好不好吃，金額只是其中一個項目。
「家長凍漲只是意識形態」全國家長會校園食安小組主委孫文昌直言，從全國各地的家長會調查發現，過半數的家長對餐費的價格是無感的，對家長來說，在意的是小孩有沒有吃飽，每個月多100～200元根本無所謂。
清寒與偏鄉餐費已全額補助，家長想問漲在哪
可能很多人會擔心，漲價的話，家境不寬裕的學童午餐怎麼辦？黃正銘表示，由於清寒、弱勢以及偏鄉的校園午餐費用，政府目前已是全額補助，餐費調漲與否完全不受影響。
因此，在校園午餐的費用調漲議題中，「漲不漲」不是家長最在意的話題，「漲在哪」才是家長關心的重點。
黃正銘指出，相較於便當店及超商通路，目前校園午餐的收費很便宜，「因此許多家長認為，以平均40元的餐費標準來說，現在吃的也不差，也就沒有漲價的急迫性，甚至家長以為餐費調漲之後會吃得更好，例如多一道菜或增加水果次數，忽略餐費漲是因為食材漲，收費調漲是為了因應增加的食材成本。」
據《食力》調查，家長支持漲價，但更在乎餐費的用途。（張偉明攝）
《食力》調查：家長除了價錢，其實更在乎安全健康和食材選用
黃正銘表示，雖然家長對餐費支出結構存疑，讓收費調漲討論窒礙難行，但若是能清楚告訴家長「錢用在哪」，調漲並非不可能的任務。他以苗栗縣在2016年一口氣調漲8元為例，因為妥善向家長說明將用於提供學童「1週2次鮮奶」的配品編制，順利完成餐費漲目標。
依據《食力》網路問券的民調結果發現，「收費金額」僅佔家長重要性排名的第6名（26%），超過一半的家長更在意的項目是衛生安全把關（56%），其他項目重視項目還有均衡健康（47%）、食材認證（44%）、菜色豐富度（40%）、好不好吃（40%）、是否採用有機或在地食材（16%）與飲食教育（7%）。
無調漲共識，部分業者寧可勒緊褲帶、開源節流
「餐費加一塊、成本多兩塊，是我們最常碰見的問題」彰化縣餐盒食品商業同業公會理事長賴文城表示，「增加菜色」往往伴隨家長對餐費調漲的附帶條件，當漲價反而必須付出更多成本時，對部分業者來說乾脆不要漲，因此餐費微調的討論才會總是沒有突破性進展。
餐費不漲，食材成本卻連年上漲，業者又要如何因應呢？賴文城坦言，從食材成本下手，是最常見的方法。
「並不是說業者就會選擇較差或來路不明的食材」，賴文城強調，當餐費無法隨著食材成本調整，短期的因應方法，會以符合同樣規格但售價較低的食材替代，並在烹飪上調整食材比例，最常見的案例，便是「番茄炒蛋的番茄比蛋多」，若是餐費長年凍漲，靠的就是政府的溯源食材獎勵機制，來勉強維持食材的品質與成本。
孫文昌表示，像鮮奶與水果這些營養配品，由於單價高（約12元），建議必須在校園午餐的合約中，以單獨經費編列，對廠商而言才是較合理的做法，若是以些微調漲為由，要求業者以「額外福利」為名自行吸收，難怪許多業者乾脆不要漲。
食材溯源政策由鼓勵變補貼，食材成本高過補貼怎麼辦？
「獎勵金、補助款是民營團膳業者能維持長期不變餐費的原因」阮專銘表示，當食材成本上漲、餐費不變，短期之內，或許能透過壓低食材過度，但餐費若長期不變，面臨逐年上升的食材採購成本，業者僅能依靠農委會及縣市政府的獎勵金與補助款來應付。
值得注意的是，阮專銘強調，以農委會的3章1Q溯源食材獎勵金而言，每次增加都有其立法背景，從最初設立是為鼓勵提升校園午餐使用國產標章食材，到2021年增加3.5元至6元，也是因應午餐食材需全面換用國產食材，來補貼業者全面使用國產標章食材的價差。
然而，從國際通膨、新冠肺炎疫情到烏俄戰爭的國際情勢，使台灣食材成本不斷提升，根據中華民國餐盒食品同業公會的數據指出，校園午餐的民營業者早已從「薄利」苦撐到「無利」可賺。因此，阮專銘提出質疑，「當3章1Q的獎勵金也壓不住食材飛漲的成本時，政府若不願買單，誰來支撐上漲的成本呢？」
為讓學生餐食「透明化」，業者、學校齊下多重管道
如何讓餐費支出透明化，一直以來都是校園午餐的施政目標，除了由校方所公開的每日菜單，教育部也於2021年完成「校園食材登錄平台2.0」的網站與手機app開發，任何人都能透過該平台，查看全台國中、小學每日的供餐資訊，包括食材的供應商、驗證章Q資訊、營養成分及供餐業者。
「辦公室裡有個小型攝影棚，我和實習營養師每天中午盛好和學生一樣份量的飯菜，會先放至棚內拍張美照，照片上傳到家長群組裡。」高雄市文山高中營養師陳盟仁表示，除了將每日菜色上傳至校園食材登錄平台，他也會同步將資料傳送至家長群組。
陳盟仁發現，透過每日菜色的建檔，一方面能讓家長安心、清楚校園午餐的供餐狀況，家長有任何疑問時，也能立即「調出資料」，漸漸家長對團膳餐食有信心，相關的陳情案件就減少了。
陳盟仁每日記錄校園午餐，做好每日建檔、家長對孩子在校用餐狀況也能一目瞭然。（圖片來源：陳盟仁提供）
業者訴求餐費正常化，重建產業競爭力
「從沒有新進廠商就能發現，校園午餐的民營業者真的很難賺。」阮專銘表示。
阮專銘無奈的說，近年來由於餐費價格難漲，使許多優秀團膳業者退出校園午餐產業的經營，轉向投入鮮食廠、零售廠商通路、即時餐食包等市場的生產，中華民國餐盒食品同業公會的組織，就是希望透過業者聯合的力量，推動「餐費正常化」，以此重建產業的競爭力。
供應雙北和基隆約2萬餐的食家安飲食文化股份有限公司總經理陳明信分享，當學校能訂出合理的餐費，就會吸引優秀的民營業者競爭，像食家安與「究好豬」、「洽富氣冷雞」食品供應商長期配合合作，用食材品質、製餐理念爭取校園午餐標案，提供學生美味、營養的桶餐品質。
餐費漲價議題爬滾多年，2022年能找到出口嗎？
校園午餐制度改革討論多年，立法院教育及文化委員會也在2022年4月13日召開「學校飲食健康促進法草案」公聽會，邀請教育部、縣市政府、團膳民營業者及相關專業人員，針對現行校園午餐供餐制度提出討論，其中，餐費是否要統一、食材標準是否需設立，都是此次公聽會的討論重點，民間普遍期待校園午餐能設立專法來管理。
「大家都以為團膳廠商有錢可以賺，我們需要加強的是餐食成本教育」，孫文昌表示，餐費調漲的最大阻力從來都不是家長，而是社會對餐食成本的錯誤認知。
孫文昌以農委會3章1Q的優質食材補助款來說明，食材費補助是用來補貼廠商選用在地認證、溯源的標章食材的價差，但外界不知道，就會以為食材的補助款都被廠商捲進口袋，如此一來，餐費便很難有調漲空間。
「餐費漲價議題不要再陷入無限迴圈」阮專銘表示，餐費議題每過1~2年就會重新被提出討論，漲價了卻要求更多菜色，相當於沒漲。他認為，餐費的制定不只要訂出全國的統一價格，也應該要訂出更明確的食材規範，讓家長餐費的支出有可想像的具體面貌。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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