藉「疫」使力加速升級！夜市從台灣庶民文化再進一階的機會點來了 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

隨著疫情趨緩，全台夜市陸續微解封，但對夜市業者而言，重新開業不代表沒事了，疫情之後消費者更在意防疫措施是否完善，且夜市在舊有產業體制下，種種管理與環境隱憂仍須解決，才能讓代表台灣庶民文化的夜市永續發展下去。

採訪＝林玉婷、謝承學
撰文＝謝承學

2021年5月中下旬，由於台灣本土疫情再次爆發，全台進入三級警戒，因應疫情，全台各大夜市紛紛宣布自主或被縣市政府勒令休業，然而，「有做才有賺」的夜市攤商們也因此生計大受打擊，叫苦連天。近日隨著疫情逐漸趨緩，2021年7月13日起有條件鬆綁，各大夜市將陸續重新開市，不過開張就能恢復往昔榮景了嗎？夜市攤商管理、數位轉型、環境環保等久病不癒的問題，疫情將成為百年大劫或浴火重生的機會，取決於業者是否有脫胎換骨的決心。

台灣夜市百年歷史正面臨衰退

台灣夜市迄今已有百年歷史，在日治時期《臺灣日日新報》就有關於夜市的記載，充滿台灣特色的銅板美食、邊走邊吃的飲食文化，夜市至今仍為老少咸宜、親朋好友同樂的休閒好去處。然而，近年卻有種種跡象指出，台灣夜市產業正在逐漸衰退。

以台灣代表夜市之一的逢甲夜市為例，根據逢甲大學「統計行銷研究小組」的連年調查，逢甲夜市的商圈消費力帶來的商機自2014年起逐年下降，相較2014年的109.7億元，2020年僅剩下62.1億元。不只如此，曾為觀光客來台必去的士林夜市，近年也傳出人潮減少、自治會分歧、店家逐漸退租等情況。台灣夜市產業究竟面臨什麼問題呢？

狂歡夜後只剩垃圾髒亂夜市成當地居民眼中釘

經過夜裡的喧鬧，留在街道的只剩骯髒的環境和垃圾。全台夜市商圈產業公會總會長林定國形容：「夜市就是要去逛的時候大家都說好，但問說誰要住在這裡時卻沒人願意。」凸顯夜市帶來的環境污染問題。

2012年，當時有約600間店家的台北師大夜市，除了一樓收高房租的房東坐享其成外，2樓以上普通住家受噪音、油煙、交通、環境髒亂的影響，最終有7千多戶集結抗議，要求師大夜市歇業，抗爭至今，雖然還有一半店家持續經營，但人潮卻不復以往。

自2013年起，新北市永和區著名的樂華夜市同樣引起周邊居民不滿，因為攤商在營業時間前就開始準備，阻礙當地居民通行，再加上每次夜市休息後，都留下滿地的垃圾，讓當地居民集體抗議，紛爭直到今天都持續進行，期間不僅店家數越來越少，也連帶影響生意。

林定國直言，對住戶來說，「夜市攤商就是在自家前面賺完錢，留下垃圾就走了。」而不只是師大、樂華夜市，全台許多夜市都有同樣狀況。

這更是在考驗各夜市自治會、管委會的危機處理能力，許多夜市自治會在平時並無實際運作，但是在面臨疫情、居民抗議等突發狀況時，更顯現夜市自治團體的重要性，疫情期間是否能協助會員申請紓困、提供協助，在對周邊民眾不滿時，能否帶領會員合作處理問題，都顯現組織的重要性。

後疫情時代防疫仍是優先！人流車流管制、外帶外送政策缺一不可

隨著疫情持續趨緩，中央流行疫情指揮中心宣布在2021年7月13日起，部分行業有條件適度鬆綁，各地夜市也陸續準備重新營業。

根據指揮中心公布的夜市重點管制措施，由於疫情尚未完全解除，應進行容留人數總量管控。每人至少需1.5公尺社交距離，意即每2.5平方公尺面積內僅能1人。然而，夜市的出入口通常有好幾個，原先方便出入的特性，在此時卻成為人流管制的困難點，考驗各夜市的應變能力。

此外，由於疫情期間消費者多以外送、外帶形式購買餐點，以減少在外群聚的時間，相對以往人潮聚集逛夜市的情況，後疫情時代更多的是外送、外帶車輛的通行需求，微解封之後人潮將逐漸恢復，但外帶、外送需求仍會延續，對於原本就不是規劃車輛同行的夜市來說，如何兼顧行人和車輛通行，無疑是一大挑戰。

疫情下消費者偏好無接觸支付現金為主的夜市如何應對？

以往夜市仍以現金支付為主，雖然近年行動支付推廣力度有增加，但普及度依然不足，一方面用戶不多，業者沒有感受到必要性，另一方面對業者來說，收取現金才能滿足攤商進貨所需的現金流，然而，在疫情期間，行動支付這類無接觸支付逐漸被消費者接受，對夜市攤商來說，行動支付不只是支付方式的轉型，也是產業升級的第一步。

即使未來完全解封，夜市恢復營業，但消費者在疫情期間建立的支付習慣已經改變，台灣服務業發展協會總顧問李培芬指出，台灣採用無接觸支付的消費習慣已漸漸成熟，現金支付只會越來越式微，尤其在疫情過後，更多消費者加入行動支付的行列，台灣夜市必須積極改善才不會被淘汰。

現在就是最好改革時機疫情將成浴火重生的關鍵

疫情期間全台夜市業者面臨嚴峻考驗，對此，李培芬認為疫情是夜市進行破壞式創新的好時機，她更直言：「如果夜市業者沒有如滾水中的青蛙般奮力跳出，我不看好夜市未來發展。」

夜市值此轉型機會點，《食力》盤點後疫情時代，台灣夜市應調整的7大重點面向，包含攤商控管、環境改造、人流管制、外帶轉型、外送商機、車流引導、支付升級，再以新加坡小販中心在疫情當前團結一心的成功案例作為參考，輔以近一個月來的網路聲量分析、凸顯消費者對夜市的擔憂與期待，只要能抓住這個轉型契機、並奮力改變，相信疫情對夜市帶來的衝擊，一定能化作浴火重生的關鍵。